Verrines sind Köstlichkeiten aus dem Glas

Berlin/Fribourg/dpa. - Jetzt schlägt die Stunde der Leckereien aus dem Glas: Suppen leuchten in bauchigen Gefäßen. Farbenfrohe Vorspeisen sind kunstvoll in Whiskey-Bechern geschichtet.

Heiße Flans dampfen in rustikalen Weckgläsern. Der kulinarische Trend kommt aus Frankreich und heißt «Verrine» - kleines Gläschen. Die handliche Servierform ist vor allem für Buffets und Stehpartys ideal: Kleine Portionen laden zum Probieren ein. Unappetitlich angefangene Platten und Schüsseln gibt es nicht.

Die Domäne der Verrines sind Vorspeisen und Desserts. «Besonders gut eignet sich Obst oder Gemüse», empfiehlt Jocelyn Lebuhotel, Leiter der Gourmetabteilung der Galeries Lafayette in Berlin. «Man kann gern nach Lust und Laune mit Zutaten variieren und verschiedene Kombinationen ausprobieren.»

Bei der Wahl der Zutaten und Gerichte ist die Optik mitentscheidend: Im gläsernen Gewand lassen sich kontrastreiche Farben, ungewöhnliche Formen, aber auch unterschiedliche Konsistenzen viel besser in Szene setzen als auf dem Teller oder in einer Porzellanschale. «Auf übertriebene Dekoration wird verzichtet. Die Lebensmittel stehen ganz im Mittelpunkt. Das ist ein bisschen wie Peep-Show in der Küche», sagt Christina Richon, Fachbuchautorin aus der Nähe von Fribourg in der Schweiz.

Entsprechend viel Sorgfalt wird auf das Anrichten verwendet. Am schnellsten geht das mit Suppen: Sie werden kurz vor dem Verzehr in die Gläser gefüllt. Gut macht sich als Beigabe etwas zu Knabbern, ein Spießchen mit gebratenem Schinken oder Chorizo etwa. Auch kompakte Salate sind im Nu fertig. «Salate mit Gemüse, Nudeln oder Reis werden vorher in einer großen Schüssel mariniert. Wenn sie durchgezogen sind, werden sie in den Gläsern portioniert», sagt Richon.

Besondere Höhepunkte sind geschichtete Köstlichkeiten: Kochschinkenwürfel mit Frischkäsecreme und Salatgurke oder Mozzarella mit Tapenade, getrockneten und frischen Tomaten sowie Pesto sind sommerlich leichte Leckereien. Panna cotta mit roten Früchten oder eine cremige Mousse mit Fruchtpüree rufen Naschkatzen auf den Plan.

Solche Kunstwerke wirken jedoch nur im passenden Glas. Einige Grundregeln helfen dabei: «Auf Farben und erst recht Ornamente im Glas sollte eher verzichtet werden - sie lenken vom Inhalt ab», erläutert Richon.

Die Form richtet sich zunächst nach dem Gericht: Foie gras oder Champagnersorbet verlangen nach edlen Formen. Für Gazpacho, Nudelsalat oder Milchreis mit Himbeeren darf es rustikaler sein. Beim Sektempfang sind formschöne Kelche und Schalen angesagt. Für die Gartenparty eignen sich einfache Becherformen. Generell gilt jedoch: «Das Gefäß darf nicht zu lang und oben nicht zu schmal sein, sonst sind die unteren Sphären unerreichbar», warnt Anja Gründer von der Brancheninitiative Treffpunkt Tisch in Königswinter bei Bonn. Und damit sich die Gäste nicht an heißen Gerichten die Finger verbrennen, rät sie, eine Manschette aus Filz um das Glas zu kleben.

Literatur: Elisabeth Bangert, Alles im Glas, Edition XXL, ISBN-13: 978-3-89736-062-4, 5 Euro; José Maréchal, Food & Glas, Christian, ISBN-13: 978-3-88472-801-7, 17,95 Euro; Christina Richon, Feines im Glas, Gräfe & Unzer, ISBN-13: 978-3-8338-1653-6, 12,90 Euro.