Terrinen und Sülzen - Vielfältige Delikatessen aus der Form

Frankfurt/Main/Berlin/dpa. - Terrinen und Sülzen haben einiges gemeinsam: Die Hauptzutaten sind vor allem Fleisch, häufig auch Gemüse. Sie lassen sich vielfältig variieren.

Beide Gerichte werden meist in einer länglichen Form zubereitet und in der Regel kalt, in Scheiben geschnitten als Vorspeise oder Zwischengericht serviert. «Terrinen sind vor allem in Frankreich und Belgien beliebte Spezialitäten», erläutert Wolfgang Lutz, Leiter des Instituts für Fleischforschung in Frankfurt. «Deshalb kommen darin besonders gerne Innereien, Geflügel und Wild zum Einsatz.» Dabei sind die besten Fleischstücke ohne Haut und ohne Sehnen gerade gut genug. «Eine gute Terrine zeichnet sich dadurch aus, dass sie ganz leicht und locker ist», sagt Ralf Kuglin. Der gelernte Koch ist in der Abteilung Catering des KaDeWe in Berlin zuständig für Feinkost.

Aus dem Fleisch wird eine zarte Farce zubereitet, die auf verschiedene Weise gebunden werden kann: Entweder entsteht die Bindung rein aus dem Fleischeiweiß, und zur Lockerung wird noch etwas Fett hinzu gegeben. Oder es werden Eier hinzugefügt, so dass ihr Eigelb bindet und ihr Eiweiß lockert. «Alternativ kann eine Art Brandteig untergehoben werden», verrät Kuglin.

Einfache, rustikale Terrinen werden aus Schweinefleisch zubereitet. Die deutsche Variante ist der Hackbraten. «Im Herbst bieten sich Wildterrinen zum Beispiel aus Reh oder Wildschwein an», rät der Feinkostspezialist. Dazu empfiehlt er eine Sauce aus Quitten und Hagebutten oder aus Preiselbeeren und Rotwein.

Die rohe Farce wird in eine feuerfeste Form aus Glas, Keramik oder Metall gegeben. «Damit die Terrine später gut gestürzt werden kann, lege ich die Form zuvor mit feuchter Folie aus, zum Beispiel mit Bratschlauch», sagt Ingeborg Henneberger vom Bund der Meisterinnen und Meister der Hauswirtschaft in Neumünster.

Dann wird die Terrine im Wasserbad im Ofen gegart. «Ähnlich wie beim Braten muss eine Kerntemperatur von 72 Grad erreicht werden», sagt Lutz. Ob die Terrine abgebunden ist, lässt sich mit einem Holzspieß testen. Nach dem Garen wird überschüssiges Fett abgegossen, alles mit einem schweren Deckel gepresst und kalt gestellt.

Sülzen sind ursprünglich ein sehr deftiges Gericht: In zumeist gesäuertes Aspik werden Fleischstücke und weitere Zutaten wie Gemüse eingelegt. «Das Zubereitungsprinzip ist bei allen Sülzen ähnlich: Fleisch und Gemüse werden zunächst in Salzwasser gegart», erläutert Hauswirtschaftsmeisterin Henneberger. Dann wird die Brühe geklärt und je nach Rezept mit Weißwein, Essig, Gelatine oder Agar Agar ergänzt. Mit dieser Flüssigkeit wird eine beliebige Form ausgegossen.

«Sobald die Flüssigkeitsschicht kalt und steif ist, wird die erste Einlagenschicht darauf gelegt und wieder mit Flüssigkeit aufgegossen», erklärt Henneberger. Das geschichtete Kunstwerk bleibt am besten über Nacht in der Form. Vor dem Stürzen wird sie ganz kurz in heißes Wasser gestellt, so dass sich die Sülze gut löst.

Auch bei Sülzen sind der Kombinationsvielfalt keine Grenzen gesetzt. «Ein Klassiker in Süddeutschland ist die Schweinskopfsülze», berichtet Fleischexperte Lutz. Zusammen mit Bratkartoffeln kommt sie als deftiges Hauptgericht auf den Tisch. In der leichten Küche hingegen halten Variationen mit Gemüse und zartem Schinken oder Geflügel Einzug. «Insgesamt sind Sülzen sehr magere Produkte und deshalb auch in der Diätküche zunehmend beliebt», sagt Lutz.