Reisgerichte Reisgerichte: Risotto wird immer beliebter
München/dpa. - Für Italiener gilt Risotto als Königin unter den Vorspeisen. Aber auch als Hauptgericht wird der Klassiker serviert. Die italienische Küche kennt passend zur Jahreszeit und zur Region verschiedene Rezepturen.
Entscheidend für das Ergebnis sind die richtige Reissorte, frische Zutaten und eine spezielle Technik der Zubereitung. Reis ist in Norditalien das beliebteste Nahrungsmittel. Aber niemand würde ihn als Beilage servieren. Risotto, wörtlich übersetzt «kleiner Reis», ist die Verschmelzung von Reis und Zutaten, ohne dass das Korn seinen Biss verliert. Das Grundrezept wird mit allem verfeinert, was die Natur zu bieten hat: frische Kräuter, Gemüse, Pilze oder Meeresfrüchte.
«In Deutschland wurde Risotto bis vor zehn Jahren nicht so richtig verstanden», sagt Egidio Sommavilla vom Restaurant «Osteria Italiana» in München. Doch inzwischen ist beim ältesten «Italiener» der Stadt Risotto mit Steinpilzen oder Zucchiniblüten ein Renner. Auch bei Hobbyköchen ist Risotto angesagt. «Seit Jahren steigt die Nachfrage nach Risotto-Reis kontinuierlich», so Barbara Andrae-Hartmann von der Reismühle Euryza in Hamburg, dem Marktführer für Reis-Spezialitäten.
Der Anbau von Risotto-Reis hat in Italien eine lange Tradition. Bis heute bietet der Norden des Landes ideale Voraussetzungen für die Reiskultur. Für Risotto eignen sich spezielle Mittelkornsorten. Sie bringen die entscheidende Eigenschaft für das Gelingen mit: Ein Teil der Stärke des Reiskorns löst sich beim Kochen auf und verbindet die Ingredienzen sämig. Das Korn selbst bleibt al dente - bissfest.
Kenner greifen zu den Klassen semifino und superfino. Bekanntester Superfino ist Arborio. Zudem werden in Italien im großen Stil Sorten wie Carnaroli und Vialone nano angebaut. «In der gehobenen Gastronomie liegt Carnaroli im Trend. Meine Schwiegermutter schwört auf Vialone nano», so Sommavilla. Abzuraten ist laut Andrae-Hartmann von Parboiled-Reis. Ihm fehlt der Stärkemantel und somit die nötige Klebrigkeit. Auch Basmati- oder Naturreis führen nicht zum Erfolg.
Bei der Zubereitung sind Fingerspitzengefühl und Geduld gefragt. «Wenn im Restaurant Risotto weniger als 20 Minuten braucht, ist es sicher aufgewärmt und pampig», so Rolf Jehring vom Kochkurs-Anbieter Cucinaria in Hamburg. Erst nach 20 bis 25 Minuten ist der Reis gar. Bevor es losgeht, sollten alle Zutaten zugeschnitten bereit stehen und die benötigte Gemüse- oder Geflügelbrühe auf dem Herd köcheln.
Punktgenaue Zubereitung ist für Sommavilla das Geheimnis jedes Risottos - neben einem großen Topf, der dem Reis Platz zum Aufquellen lässt. Zuerst gilt es, die Zwiebeln in Butter oder Olivenöl glasig zu dünsten. Danach werden die Zutaten und der Reis dazugegeben. Für vier Portionen werden 300 Gramm Reis gerechnet. Die Körner werden unter Rühren mit dem Holzlöffel zum Schwitzen gebracht. Keinesfalls dürfen sie anbrennen, so Sommavilla.
Bei «Risotto alla Milanese» mit Safran oder «Risotto ai funghi» mit Pilzen wird mit Weißwein abgelöscht und aufgekocht, bis alles verdampft ist. Erst dann wird nach und nach etwa ein Liter kochende Brühe bei kleiner Hitze aufgegossen. Die Flüssigkeit muss jeweils aufgesogen sein, ehe nachgefüllt wird. Ist der Reis gar, wird er vom Feuer genommen und Parmesan sowie Butter untergeschlagen. Dadurch wird er «mantecato, sprich: gebunden», sagt Sommavilla. Der Gastronom liebt sein Risotto nicht zu fest, sondern «all'onda», leicht flüssig.
