Regionale Küche: Regionale Küche: Harzer Hausmannskost

Leipzig/ddp. - "Die traditionelle Harzer Kücheist nicht verspielt, sondern bodenständigund ehrlich. Das hat sich bis heute gehalten",sagt Oda Tietz, Autorin von "Das kleine Kochbuchaus dem Harz". Gerade dieses deftige Understatementmacht den Charme der Harzer Hausmannskostaus. "Mancher übersättigter Feinschmeckergaumenfindet hier eine willkommene Abwechslung zuMiniportionen und überhöhten Preisen", sagtdie Autorin.

Im Harz pflegt man eine innige Beziehung zuWürsten, Sauerkraut, Schmalzbroten und Wildgerichten."Würste gibt es in allen Variationen, beliebtsind zum Beispiel Mettwürste, Schmor- undLeberwurst oder Halberstädter", informiertTietz. Bei der Herstellung kommt bereits dasgrößte Geheimnis der Harzer Kochkunst insSpiel, das Würzen. Die Wurstspezialitätenwerden zum Beispiel mit Majoran, Wacholder,Beifuß und Thymian verfeinert. "Im Harzkommen generell viele pikante Würzmittel zumEinsatz. Typisch sind Senf, Zwiebeln, Knoblauch,Bärlauch und Kümmel", informiert die Expertin.Üblichist auch die Kombination von deftig und süß."Zu pikanten Gerichten werden traditionellBackobst und frische Birnen gegessen", erläutertTietz. Klassisch sind Wildgerichte mit Birnenspaltenund getrockneten Pflaumen oder auch mit Aprikosen.

"Das wohl bekannteste kulinarische Wahrzeichender Region ist der Harzer Käse mit Kümmel",sagt die Autorin: Der Sauermilchkäse zeichnetsich durch seine goldgelbe Farbe und den intensivenGeschmack und Geruch aus."Durch muss ersein, laufen muss er, riechen muss er, aberbewegen darf er sich nicht", zitiert sie ihrenOnkel Albert. Das Harzer Original habe denSpruch jedes Mal aufgesagt, wenn er vor demEssen mit theatralischer Miene die Käseglockelupfte. "Es war immer eine fast ehrfürchtigeSituation, die er mit großem Genuss zelebrierte",erinnert sich Tietz.

Dieses Ritual spiegelt die Ehrfurcht vorden Lebensmitteln wider, die typisch für denLandstrich ist. "Die ehemalige Arme-Leute-Kücheist ihren Wurzeln bis heute treu geblieben",betont die Autorin. Gerichte wie Pökelbratenmit Steckrübenpüree, Backleber mit Birnenoder Runxmunx (Gemüseeintopf mit Fleisch)sind dafür schmackhafte Zeitzeugen. Üblichist auch die Verwendung von Weißkohl, Möhren,Bohnen, Sellerie und Roter Beete.

Eine weitere Harzer Spezialität sind Klümpe(Klöße), die es süß oder pikant gibt. EineBesonderheit ist, dass sie zum Kochen direktin das jeweilige Gericht gelegt werden." Sonehmen die Klümpe das Aroma der Speisen gutan", erklärt die Expertin. Deftige Klümpewerden zum Beispiel aus gekochten und rohenKartoffeln, Eiern, Mehl, Semmelbröseln sowieStärke gemacht und zu Sauerkraut, Fleisch,Suppe oder Eintopf gegessen." Die süße Variante,zum Beispiel Pflaumen-Klümpe, bestehtaus Fruchtstücken, in Milch eingeweichtenSemmeln, Mehl, Eiern, Zucker und Salz", sodie Autorin. Sie passen gut zu süßer Birnen-oder Hagebuttensuppe.

Desserts und Kuchen spielen in der traditionellenHarzküche eine eher untergeordnete Rolle."Auch hier ist die Küche bodenständig", sagtdie Expertin. Sie versüßt Schleckermäulernzum Beispiel mit kleinen in Fett gebackenenKrapfen (Pilleken), Semmelkuchen, Grießbreimit Zimt und Zucker,armen oder reichenRittern den Tag. "Die armen Ritter bestehenaus Weißbrot, das durch Milch gezogen undin Butterschmalz in der Pfanneausgebackenwird", sagt die Autorin. In der ’reichen’Variante wird das Brot durch Eierkuchenteiggezogen.