MZ-Verbrauchertipp: Milch: MZ-Verbrauchertipp: Milch: Schlagen verhindert das Überkochen

Fast jedem ist es schon einmal passiert: Nur einen Moment nicht aufgepasst, und schon kocht die Milch über. Verantwortlich für dieses Phänomen sind bestimmte, in der Milch enthaltene Eiweiße, so genannte Molkenproteine.

Eiweiße (Proteine) haben die Eigenschaft, beim Erwärmen ihre ursprüngliche räumliche Molekülstruktur zu verlieren. Man sagt, sie denaturieren. Damit verbunden ist eine Veränderung ihrer physikalischen und chemischen Eigenschaften, zum Beispiel der Löslichkeit.

Bei welcher Temperatur die Denaturierung eintritt, ist von Eiweiß zu Eiweiß unterschiedlich. Das Milcheiweiß besteht zum einen aus dem relativ hitzebeständigen Kasein, welches Grundlage für die Käseherstellung ist, und zum anderen aus den hitzeempfindlichen Molkenproteinen.

Die Molkenproteine denaturieren bereits bei 74 Grad Celsius. Anfangs werden sie noch durch Kaseinmoleküle in Lösung gehalten. Beim weiteren Erhitzen gerinnen die Molkenproteine schließlich und verkleben zu einer dünnen Haut. Unter dieser undurchlässigen Milchhaut staut sich der beim Kochen der Milch gebildete Wasserdampf, welcher die Haut rasch anhebt und so die Milch zum Überkochen bringt.

Verhindern kann man das Überkochen, indem man die Milch beim Erhitzen mit dem Schneebesen schlägt.

Dabei umschließen kleine Luftbläschen die gerinnenden Molkenproteine und verhindern so deren Verkleben und damit die Hautbildung. Es bildet sich stattdessen Milchschaum.

Der mit dem Überkochen von Milch stets verbundene üble Geruch ist ebenso wie der unerwünschte Kochgeschmack auf Schwefelverbindungen zurückzuführen. Diese Verbindungen entstehen unter Hitzeeinwirkung aus schwefelhaltigen Aminosäuren, welche am Aufbau des Milcheiweißes beteiligt sind.