Lebensmittel richtig einfrieren und auftauen

Bonn/Köln/dpa. - Auf den Märkten und in den Gärten gibt es bis in den Herbst hinein frisches Obst und Gemüse. Möhren, Zucchini oder Blumenkohl zum Beispiel werden oft noch im Oktober geerntet.

Auch Birnen-, Pfirsich- und Pflaumenbäume tragen relativ lange. Wer im Winter noch etwas von den geernteten oder gekauften Früchten haben möchte, kann sie einfrieren. Gerade bei Obst und Gemüse gibt es aber einiges zu beachten.

Gemüsesorten, die viel Wasser enthalten, eignen sich nicht so gut zum Einfrieren. «Blattsalat und Gurken zum Beispiel werden beim Auftauen matschig», sagt Heike Rapp vom Verbraucherinformationsdienst aid in Bonn. Auch ganze Äpfel oder Birnen lassen sich nur schwer einfrieren. Sie werden vor dem Gefrieren besser in kleine Stücke geschnitten oder zu Kompott verarbeitet. Bei Obst besteht außerdem die Gefahr, dass es Farbe, Vitamine und Mineralstoffe einbüßt. Das wiederum lässt sich durch Blanchieren verhindern: «Dazu wird das Obst vor dem Einfrieren kurz in kochendes Wasser gehängt», erklärt Rapp.

Besonders bei Beeren kommt es beim Einfrieren auf das Behältnis an. In der Dose frieren sie zu einem Block zusammen: Einzelne Beeren lassen sich daraus später nur noch schwer lösen. Gefrierbeutel eignen sich dafür wesentlich besser, sagt Rolf Unsorg, Küchenmmeister vom Verband der Köche Deutschlands in Frankfurt/Main. Die Früchte kommen in den Beutel, der anschließend flach und waagerecht in den Gefrierschrank gelegt wird.

Das Auftauen ist bei Obst und Gemüse relativ einfach: «Gemüse aus dem Tiefkühlfach muss man nicht auftauen. Es kann direkt in Topf oder Pfanne zubereitet werden», erklärt Susanne König vom Deutschen Tiefkühlinstitut in Köln. Das gilt laut Rapp auch bei Obstkuchen: «Einfach die Beeren im gefrorenen Zustand auf den Kuchenboden legen, und den Kuchen in den Ofen schieben.»

Gefrorenes Fleisch ist dagegen deutlich komplizierter. «Es muss langsam aufgetaut werden, und zwar am besten im Kühlschrank», sagt Heike Rapp vom aid. Das sei hygienischer, denn mögliche Bakterien vermehrten sich so langsamer. Ein Kilogramm Hähnchen benötige zum Tauen etwa zwölf Stunden. Köche sollten Geflügel und Schwein allerdings immer in ein Sieb legen, das sie dann in eine Schüssel hängen. «So liegt das Fleisch nicht in Tauwasser, das eventuell Salmonellen enthält», erklärt Rapp. «Alles, was sich umrühren lässt, kann aber auch in die Mikrowelle.»

Fleischstücke in Soße lassen sich einfach im Topf auftauen: «Dazu den gefrorenen Block über Nacht in den Kühlschrank stellen», erklärt Unsorg. Am nächsten Tag werden Fleisch und Soße im Topf langsam aufgekocht.

Mageres Rindfleisch hält sich im Gefrierschrank bis zu zwölf Monate. «Je fetthaltiger das Fleisch ist, desto kürzer ist die Haltbarkeit», erklärt Rapp. «Der Fettanteil reagiert im Behältnis mit dem restlichen Sauerstoff und wird ranzig.» Ein Bauchstück vom Schwein zum Beispiel sollte daher spätestens zwei bis drei Monate nach dem Einfrieren verzehrt werden. Obst, Gemüse und Brot können dagegen bis zu zwölf Monate auf Eis liegen.

Damit die Qualität der Lebensmittel im Gefrierschrank erhalten bleibt, dürfen sie nicht mit Luft in Berührung kommen. «Die Verpackung muss gefriergeeignet und reißfest sein», sagt Susanne König vom Deutschen Tiefkühlinstitut in Köln. Zellophan oder Backpapier sollte nicht verwendet werden, da beide leicht brechen. Auch aufgerissene Packungen von Fertiggerichten müssen wieder luftdicht verschlossen werden - zum Beispiel mit einem Plastik-Clip. «Sonst kommt von außen Luft an das Produkt, wodurch sich seine Qualität verändert.» Es verklumpt und Eiskristalle entstehen.