Indianische Gerichte: Indianische Gerichte: Bisons, Beeren und Bohnen

Fort Worth/dpa. - Schon die ersten Siedler berichteten von der indianischen Küche. Die «Wilden» fingen Bison, Rehwild, Hasen, Truthähne, Eichhörnchen und fischten in Flüssen, Seen und in Küstennähe. Auch bauten sie ein Dutzend verschiedene Maissorten an, dazu Bohnen, Reis und diverse Gemüse. Die Frauen sammelten Pilze, Nüsse, Früchte, wilde Zwiebeln und Beeren unzähliger Arten, zogen Ahornsirup und kochten Eicheln zu Brei.

Viele nomadische Indianerstämme richteten ihre Wanderungen nach den Erntezeiten der Gemüse und Früchte und nach den Bewegungen der großen Bisonherden. «Für die Nomaden auf den Prärien bedeutete der Buffalo das Leben. Er gab ihnen Nahrung, Kleidung und Behausung», schreiben die Forscher Beverly Cox und Martin Jacob in der Zeitschrift «Native Peoples Magazine». Als die Weißen im 19. Jahrhundert die 50 Millionen Bisons in Nordamerika nahezu ausgerottet hatten, fehlte den Prärieindianern die Lebensgrundlage. Heute werden in vielen Reservaten wieder Bisons gezüchtet.

Die weißen Eroberer Nord- und Südamerikas staunten über die Vielfalt der indianischen Küche, deren Elemente sie bei der Heimreise mit nach Europa brachten: Mais, eines der Hauptnahrungsmittel der Indianer, dazu Bohnen, Schokolade, Tomaten, Squash, Erdnüsse, Pfeffer, Truthähne - und als besonderes Genussmittel auch den Tabak.

«Wir verwenden viel wilden Reis und dazu Mais in allen Variationen - als Püree, in Teig und in anderer Form», sagt Chefkoch Tom Kerpon von dem Restaurant «Inn of the Anasazi» in Santa Fe im Bundesstaat New Mexico. Squash, Zucchini und Tomaten, Waldpilze, Obst und Beeren stammen aus der Gegend. «Wir servieren Forelle aus unseren Flüssen, und als Fleisch verwenden wir besonders Wildbret und Bisonbüffel.»

Zu den traditionellen indianischen Gerichten gehören Brot aus Eichel-, Sonnenblumen- oder Maismehl, süße Jamswurzelkuchen, Stachelbeerkuchen, gebratener Hase oder Waschbär, Maissuppe und Maisbrei, Hasen- oder Reheintopf, gebratene grüne Tomaten und gelbe Squash-Suppe. In der modernen indianischen Küche gibt es Limonensuppe mit gerösteten Mais-Tortillas, Krabben mit Maiskuchen, Navajo-Brot mit gerösteten Pfefferschoten, Squash mit Eicheln und Gemüsen oder gebratenes Wild mit Bohnen und Thymiansoße.

Indianer haben ein enges Verhältnis zur Natur, das sich auch in der Speise niederschlägt. «Wir kochen sorgfältig und mit reinen Zutaten, die Indianer vor hunderten von Jahren hier im Südwesten verwendet haben», sagt Tom Kerpon. «Natürlich kochen wir heute moderner, mit mehr Finesse und Hilfsmitteln. Aber wir stehen in der indianischen Tradition, mit handgepflückten Beeren und Pilzen zum Beispiel».

In vielen Büchern und Filmen mit Indianern wird das so genannte «Fry Bread» erwähnt: Aus Mehl, Backpulver, Salz, Fett und Wasser entsteht ein simpler Teig, der im heißem Fett einer schweren Pfanne braun gebraten wird. Dieser Teig wird auch für Pfannkuchen, Kekse, Tortillas oder Klöße verwendet.

Vor allem im Südwesten der USA kann sich der Reisende bei Handelskammern und Touristenbüros nach indianischen Restaurants erkundigen. Vorsicht ist allerdings geboten: Werden Restaurants als «Indian» oder «Indian American» bezeichnet, findet sich dort indische Küche. Indianische Restaurants finden sich, wenn vorhanden, in den Rubriken «American Indian» oder «Native American».