Fleisch garen bei Niedrigtemperatur braucht Zeit

München/Berlin/dpa. - Ein saftiger Braten, zartes Geflügel oder aromatische Fischgerichte sind mancherorts Höhepunkt eines Familienessens oder eines Festtagsmenüs.

Mit der Frage, wie das gute Stück perfekt gelingt, haben sich Generationen von Hobbyköchen gequält. Seit einiger Zeit prangt das Zauberwort «Niedertemperaturgaren» auf immer mehr Kochbüchern und Zeitschriften-Covern. Doch nicht für jedes Fleisch, nicht für jede Küche und nicht für jeden Anlass ist diese Garmethode die ultimative Lösung.

Die Grundidee ist ganz einfach und in Großküchen längst Praxis: «Der Backofen wird auf 80 Grad Celsius vorgeheizt. Derweil wird das gewürzte Fleischstück in der Pfanne oder dem Bräter rundherum gleichmäßig angebraten», erklärt Margit Proebst, Kochbuchautorin aus München. Dadurch bildet sich eine schützende Kruste, die den Saft im Fleisch hält. Dann kommt das Fleisch in einer flachen Keramik- oder Glasform ohne Deckel in den Ofen und gart dort ganz langsam vor sich hin. «Bei der niedrigen Temperatur tritt kaum Saft aus. Auch alle Aromen bleiben damit im Fleisch.»

Die erste Voraussetzung dafür ist allerdings hervorragende Fleischqualität. Und das Ganze funktioniert nicht mit jedem Ofen: «Ideal ist ein Gerät, bei dem ich die Temperatur ganz exakt einstellen kann - wie bei einem Kombidämpfer in der Großküche», erläutert Laura Gross, Ernährungsberaterin bei der Verbraucher Initiative in Berlin. «Mit einem Gasherd funktioniert Niedertemperaturgaren nicht. Und auch Umluft ist ungeeignet.»

Die Fans dieser Garmethode sehen sie auch als Hilfe bei der Essensvorbereitung. «Man hat Zeit, sich in aller Ruhe um die Beilagen zu kümmern. Außerdem ist die Kochmulde dafür frei verfügbar», zählt Proebst auf. Nur: Wie viel Zeit bleibt über? Es gibt keine lineare Umrechnungsmöglichkeit der Garzeit nach dem Motto «Ein Kilo Braten braucht bei 180 Grad Umluft x Minuten und bei 80 Grad Niedertemperaturgaren y Minuten». Auch alle speziell entwickelten Rezepte können nur Richtwerte bieten. «Das liegt daran, dass neben dem Gesamtgewicht die Dicke und die Form des Fleisches ganz entscheidend ist», erklärt Proebst.

Erst, wenn sich im ganzen Fleischstück gleichmäßig die notwendige Gartemperatur ausgebreitet hat, ist es fertig. Sie hängt von der Art des Fleisches ab: Ein saftiges Roastbeef braucht 50 Grad, ein Wildbraten 60 Grad und ein Hähnchen mindestens 80 Grad. «Auf keinen Fall darf man zur Probe mal hineinschneiden und die Farbe des Saftes prüfen. Sonst tritt der ganze Saft an der Schnittstelle aus und der schöne Niedertemperatureffekt ist komplett dahin», warnt Petra Stubakow vom Bundesverband Hauswirtschaftlicher Berufe in Hambergen.

So führt kein Weg daran vorbei, die Temperatur mit einem Bratenthermometer zu messen. Dieses wird so in die dickste Stelle des Fleisches gesteckt, dass der Fühler die Mitte erreicht. «Er darf jedoch keinen Knochen berühren», mahnt Gross. Schwierig wird die Messung, wenn mehrere, unterschiedlich beschaffene Fleischstücke gegart werden.

Nach gut fünf Stunden dürfte die Rinderschulter fertig sein, die Vier-Kilo-Weihnachtsgans nach rund sechseinhalb Stunden. «In einem normalen Familienhaushalt brauche ich so viel Zeit für die Vorbereitung von Beilagen nicht. Und so lange will auch nicht jede Hausfrau an den Herd gebunden sein», sagt Stubakow. Also die Gans in den Ofen und derweil in den Weihnachtsgottesdienst? «Davon würde ich aus Sicherheitsgründen dringend abraten», sagt Gross.

Bei kleineren Fleischstücken lässt sich die verlängerte Garzeit auch im Privathaushalt gut einplanen und nutzen: Schweinemedaillons sind nach etwa 40 Minuten durch, ein ganzes Rinderfilet nach etwa 1,5 Stunden und eine Perlhuhnbrust nach etwa 35 Minuten. «Tatsächlich ist die Niedertemperaturmethode für Filets, für Entenbrust, Roastbeef oder Rehrücken - für jedes zartfaserige Fleisch, das saftig und vielleicht noch rosé gegart werden soll - ideal», bestätigt Proebst. «Für einen Rinderschmorbraten oder einen Schweinekrustenbraten hingegen eignet sie sich nicht.» Solch deftige Braten brauchen einfach höhere Temperaturen. «Nur dann bilden sich ausreichend Röststoffe», sagt Stubakow. Außerdem verlangen sie nach Soße. Und die entsteht beim Niedrigtemperaturen kaum, so dass der Koch sie bei Bedarf immer extra zubereiten muss.

Literatur: Garen bei Niedrigtemperatur. Zabert Sandmann, ISBN: 978-3-89883-221-2, 4,95 Euro; Margit Proebst: Feine Braten. Große und kleine Stücke zart und saftig, GU, ISBN: 978-3-8338-1736-6, 16,90 Euro; Werner Wirth: Zart garen. Die neue Niedrigtemperatur-Methode, Südwest, ISBN: 978-3-517-08449-7, 14,95 Euro.