Eingelegt: Eingelegt: Gemüse hält sich im Ölbad

Halle/MZ. - Ein Klassiker sind eingelegte Paprika. "Die harte Schale stört beim Essen und ist schwer verdaulich", sagt Siegfried Goller, Gemüsespezialist von Feinkost Käfer in München. Sie muss deshalb zunächst entfernt werden: Die Schoten werden gewaschen, geviertelt, geputzt, auf ein Backblech gelegt und unter dem Grill geröstet, bis die Haut schwarz wird und Blasen wirft.

Ob Tomaten geschält werden, ist eine Geschmacksfrage. Hier ist die beste Methode, die Stielansätze zu entfernen, die Früchte dann einige Sekunden in kochendem Wasser zu blanchieren, kalt abzuschrecken und die Haut abzuziehen. Weniger Vorbereitung erfordern Pilze, Zwiebeln, Rübchen, Auberginen, Zucchini, Peperoni oder Möhren. Waschen, putzen, kleinschneiden und einlegen heißt hier das Grundprinzip.

Sud aus Essig und Wasser

Gurken, Paprika, Rote Beete oder Zwiebeln werden traditionell in Essig eingelegt und so haltbar gemacht. "Der Essig sollte nicht zu hochprozentig sein. Ein Säuregehalt zwischen 0,5 und drei Prozent ist ideal", rät Ernährungsexpertin Groche. Für den Sud werden Essig und Wasser sowie nach Belieben Salz, Zucker oder Gewürze aufgekocht.

In Öl eingelegt ist Gemüse länger haltbar als in Essig - bei kühler, dunkler Lagerung bis zu drei Monaten. "Allerdings ist hier nachträgliches Einwecken nicht möglich", sagt die Ernährungsreferentin. Wichtig ist, dass reine und hochwertige Öle, jedoch keine Pflanzenöle verwendet werden. Geschmacksneutrale Öle wie Rapsöl schmecken jedem, doch auch Olivenöl harmoniert gut. "Besonders hochwertig ist Olivenöl aus der ersten Kaltpressung", meint Carsten Dohrs, Fernsehkoch und Chef einer Kochschule. Die schnellste Variante ist, rohes Gemüse im Glas zu schichten und mit Öl zu bedecken. Das ist etwa mit geschälten Paprika oder Tomaten, aber auch mit Zucchini problemlos möglich. Alternativ kann das Gemüse vorher in Salzwasser oder Essigsud geschmort oder auch in Öl angebraten werden. Dazu kann auch Olivenöl aus der zweiten oder dritten Kaltpressung verwendet werden. "Beim Anbraten verliert gerade Olivenöl sehr an Geschmack", betont Peter Rathmann, Geschäftsführer eines Essig-und-Öl-Fachgeschäftes in Köln. "Das Gemüse sollte deshalb anschließend mit frischem, kaltem Öl beträufelt werden."

Gewürze sind I-Tüpfelchen

Viele Küchenchefs schwören auf die Kombination von leichter Säure und Öl. "Eines meiner Lieblingsgerichte sind Champignons in Balsamicoessig", erläutert Dohrs. Er brät die Pilze mit Knoblauch und Thymian an, gibt Essig und einen Esslöffel Honig hinzu. Überhaupt sind Gewürze und Kräuter das I-Tüpfelchen: "Zu mediterranem Gemüse wie Paprika oder Tomaten passen Knoblauch, Rosmarin und Thymian hervorragend", verrät Goller. Knoblauch macht sich auch an Hülsenfrüchten gut. Kreuzkümmel verleiht Möhren eine exotische Note. Erfrischende Minze harmoniert gut mit Auberginen.