Dressing: Dressing: Salatsoße gibt Geschmack

Halle/MZ. - Salatsoßen zählen für manchen zu den großen, nicht gelösten Rätseln. Die Verwirrung beginnt schon mit der Sprache: Dressing, Marinade oder Soße? In vielen Kochbüchern werden die Begriffe gleichbedeutend gebraucht. Autorin Karin Iden aus Hamburg legt Wert auf die Unterscheidung: "In der klassischen Küche ist eine Marinade eine klare Mischung aus Essig, Gewürzen, Öl und Kräutern. Man spricht auch von einer Essig-Öl-Marinade oder der klassischen Vinaigrette aus Frankreich." Von Salatsoße oder Dressing - englisch für Einkleiden - spricht Iden, wenn Essig, Öl, Mayonnaise, Sahne, Schmand, Crème fraîche, saure Sahne oder Joghurt zu einer cremigen Emulsion verrührt werden.

Dass Salat ursprünglich eine Zubereitungsart bezeichnete, merkte schon Carl Friedrich von Rumohr 1822 in seinem Buch "Geist der Kochkunst" an. Dem italienischen Wort insalare für einsalzen entlehnt, wurde damit zunächst eine mit Essig, Öl und Salz angemachte Speise benannt. "Zelada", so deren Name, wurde vermutlich im 15. Jahrhundert in Mailand kreiert und war ein flüssiges, stark gesalzenes Ragout. Als leichter Zwischengang in der Menüabfolge kam es mit Konfitüren, Senf, Zitronenscheiben und Marzipan auf den Tisch. "Zelada" wurde, das war völlig neu, den Gästen in individuellen Schalen serviert. Im 16. Jahrhundert ersetzte eine Mischung aus Essig und Öl die ragoutartige Sauce.

Richtige Essig-Ballance

Erst sehr viel später kam der in Gärten und auf Feldern gezogene Gartenlattich, Stammvater der meisten Blattsalatsorten, hinzu. Der grüne Salat, angerichtet mit einer Vinaigrette, war erfunden. Über ein Zuviel an Fett sprach damals noch niemand. Und so empfahl das "Universallexikon der Kochkunst" vor mehr als 100 Jahren: "Zur Bereitung eines guten Salats gehören vier Personen - ein Verschwender, der das Oel, ein Geiziger, der den Essig, ein Weiser, der das Salz hinzuthut, und ein Narr, der den Salat durcheinandermischt."

Je höher der Säuregrad, desto zurückhaltender muss Essig dosiert werden. "Der Essig sollte rund und weich sein, sonst ist die Harmonie nicht gegeben", sagt Georg Wiedemann vom "Doktorenhof" in Venningen. Der Essigmacher aus der Südpfalz stellt seit fast 20 Jahren rebsortenreine Essig-Spezialitäten aus eigenen Weinen her. Billige Essigessenz für Salat mit Wasser zu verdünnen und ein beliebiges Öl zu benutzen, nennt der Experte als einen der häufigsten Fehler.

Brühe und Zitrone

Damit die Emulsion aus Essig und Öl nicht zu hart oder das Dressing nicht zu fett schmeckt, ersetzt Meisterkoch Jens Dannenfeld vom gleichnamigen Restaurant in Braunschweig einen Teil des Öls durch Gemüse-, Fleisch- oder Fischbrühe. Beim Kopfsalat, dem meist ein ausgeprägter Eigengeschmack fehlt, nimmt er statt Essig Zitronensaft. Auch sollte es immer ein kaltgepresstes Öl sein. Wichtig: Der Ölanteil sollte gering sein, am besten zum Essig im Verhältnis 1:2 bis 1:3, also zwei Esslöffel Essig zu vier bis sechs Esslöffeln Öl. "Erst wenn sich Salz und Pfeffer im Essig oder in dem wässrigen Essig-Brühe-Gemisch aufgelöst haben, darf das Öl eingerührt werden", so Dannenfeld. Nur dann verbinden sich die Ingredienzien beim Aufschlagen oder Schütteln in einem Mixer zur Emulsion.