Der «Panettone» - Weihnachtskuchen aus Italien

Rom/dpa. - Was den Deutschen der Christstollen ist den Italienern der «Panettone». Die Weihnachtszeit ist ohne den süßen, kuppelförmigen Früchtekuchen aus Hefeteig schlicht undenkbar.

Auch nach dem traditionell mehrgängigen Weihnachtsessen wird von Venezien bis Palermo ein «Panettone» als Nachtisch serviert - mit einem Gläschen Moscato oder «Vin Santo». In einem Jahr verspeise ein Italiener durchschnittlich drei bis vier Kilogramm des guten Kuchens, berichteten italienische Medien erst kürzlich. Und Silvester gilt der traditionsreiche Kuchen - diesmal kombiniert mit Spumante - gar als Glücksbringer.

«Um einen echten 'Panettone' zu backen, braucht man etwa 35 Stunden», erzählt der Mailänder Bäcker Stefano Rigazza. «Um alle Back-Phasen zu kontrollieren, wechsele ich mich daher mit meiner Frau Tag und Nacht ab», so der «Pasticcere». Die eigentliche Herstellungszeit des Weihnachtsgebäcks betrage etwa 20 Stunden, zusammen mit der Zubereitung der natürlichen Hefe kämen aber 35 Stunden zusammen. Ein hartes Brot, dem seine Familie seit rund 50 Jahren nachgeht.

Angesichts vieler im Supermarkt angebotener Billig-Produkte, die sich Panettone nennen dürfen, hätten die Bäcker lange um einen Schutz ihrer edlen Süßigkeit gekämpft, erklärt Rigazza. Seit rund zwei Jahren ist der echte Mailänder «Panettone» nun endlich durch ein Gütesiegel geschützt. «Panettone tipico della tradizione artigiana milanese» darf sich heute nur nennen, was nach gesetzlich festgelegten Regeln zubereitet wurde - Regeln, die auf Jahrhunderte langer Tradition beruhen, denn der «Panettone» ist ein Kuchen mit Geschichte.

Über seine Ursprünge wird bis heute gestritten. Manche behaupten, dass die Stadt von Romeo und Julia - Verona - andere wiederum, dass Mailand die Geburtsstadt des süßen Stückes sei. Sicher ist nur, dass der Weihnachtskuchen aus dem Norden Italiens stammt.

Zu den meistbeachteten Legenden zählt, das eierreiche Hefegebäck sei nach einem Küchengesellen namens Toni benannt. Toni habe im 15. Jahrhundert am Hof von Fürst Ludovico Sforza, genannt «Il Moro» (Der Dunkle), in Mailand gedient. In der Not hätte er eines Tages aus Teigresten und Trockenfrüchten ein süßes Brot kreiert. Das Gebäck habe den Fürsten und seinen Hofstaat so begeistert, dass von da an das «Pane di Toni», das Brot von Toni, fester Bestandteil der Hofrezepte geworden sei. Aus dem Namen «Pane di Toni» sei dann mit der Zeit «Panettone» geworden.

Andere erzählen, dass der «Panettone» schon viel früher erfunden wurde. So hätten lombardische Familien zu Weihnachten immer schon drei große Brote gebacken, die im Dialekt der Region «Panattun» genannt wurden. In die rohen Laibe der süßen Brote wurde vom Oberhaupt der Familie, meist dem Vater, ein Kreuz als Segenszeichen eingeritzt. Das «Panattun» sei dann am Heiligabend im Kreise der Verwandten verspeist worden.

Schon der italienische Schriftsteller Alessandro Manzoni (1785- 1873) soll 1871 einem Mailänder Bäcker seine Komplimente ausgesprochen haben für den köstlichen «Panettone, meine mit den Jahren nur zunehmende Leidenschaft». Und auch Giuseppe Verdi soll niemals auf den «Panettone» als kulinarische Weihnachtsspezialität für seine Frau verzichtet haben.

Der «Panettone» wird manchmal sogar Heiligen gewidmet: Heute wie damals ist es in Italien Tradition, eine Scheibe des Früchtekuchens erst am dritten Februar zu verspeisen. Der dritte Februar ist im katholischen Kalender der Tag des Heiligen Blasius, der vor Halskrankheiten schützen soll. Auf diese Weise soll der Heilige im tiefen Winter um Schutz gebeten werden.

Neben der klassischen Variante mit Trockenfrüchten gibt es im Übrigen den genuesischen «Panettone» mit Pinienkernen und Marsala und modernere mit Schokolade und diversen Cremefüllungen verfeinerte Versionen. In welcher Variante auch immer, der Hefekuchen gehört in Italien zur Weihnachtszeit wie das Christkind in die Krippe.