Gehobene Küche in Leipzig: Das "Villers" am Tröndlinring

Leipzig - Schon als die hausgebackenen Brötchen mit Safranbutter und Kräuterquark von der zuvorkommenden Bedienung auf den Tisch gestellt werden, deutet es sich an: Dieser Abend im „Villers“, dem Restaurant des Leipziger Fünf-Sterne-Hotels Fürstenhof am Tröndlinring, gleich gegenüber der „Blechbüchse“, wird ein besonderer werden.

Die vorab gereichte Speise ist nicht nur köstlich. Die Brötchen werden überdies - das Auge isst mit - einfallsreich in einer Holzbox auf warmen Steinen präsentiert. Das ist mal ein Start! Der Eindruck wird sich im Laufe des Abends bestätigen: Dies hier ist kein Ort, um allein Hunger oder Appetit zu stillen - sondern einer für Gourmets und all jene, die Lust auf kulinarische Entdeckungen haben. Ein Erlebnis.

Tröndlinring 8, 04105 Leipzig

Telefon:  0341/140 0

Netz: www.restaurant-villers.de

Das fängt schon damit an, dass auf der Speisekarte nur die einzelnen Komponenten der Gerichte verzeichnet sind. Das macht auch manch anderes Restaurant, und es ist eine gute Idee. So weiß man, was man bekommt - darf sich aber trotzdem überraschen lassen, in welcher Form, welcher Konsistenz und Zusammenstellung.

Wobei es weniger etwas für kulinarisch Festgelegte ist - auch, weil die Karte mit 13 Positionen nicht sehr groß ist. Für Aufgeschlossene aber: spannend. Die gehobene Küche hat natürlich ihren Preis. Es soll an diesem Abend das Vier-Gänge-Menü (66 Euro) sein, das sich in diesem Fall als günstiger erweist, als ein Drei-Gang-Essen zu Einzelpreisen. So viel vorab: Die Portionen sind, wie in Restaurants dieser Art gängig, nicht riesig. Doch nach vier Gängen (und allerlei Extras) ist man gut satt.

Zufrieden sowieso. Nach dem Gruß aus der Küche, ein köstliches Stück vom trocken gereiften Roastbeef mit einem Kumquat-Chutney, folgt kurze Zeit später der erste Gang. Auf der einen Seite die „Entenleber ,Armer Ritter’“: mit Brioche-Gebäck, das im Arme-Ritter-Stil gebraten wurde, belegt mit der Leber und einem Zwiebelconfit, umwickelt und gratiniert mit einer hauchzarten Scheibe italienischen Lardo-Specks.

Dazu Aromen von Süßkirsche, Moosbeere und Bittermandel in cremiger Form. Beeindruckend. Nicht anders ist es bei der Strauchtomatenessenz mit einem Duft wie jener einer Tomatenpflanze im Sommer. Dazu wird Garnele, Büffel-Mozzarella, Pulpo (Krake) und Wassermelone gereicht. Kreativ, diese Küche.

Verantwortlich dafür ist seit Dezember Chefkoch Hannes Schlegel. „Mit den Gerichten lasse ich die klassische französische Küche sprechen - ergänze sie aber gern mit modernen Elementen und Techniken.“ Sein Anspruch ist hoch, wie den Worten des 38-jährigen Leipzigers zu entnehmen ist, der einige Jahre in der Schweiz und später auch in den USA und Finnland gearbeitet hat: „Man wird ein Essen nur dann in Erinnerung behalten, wenn die Erwartungen übertroffen werden.“

Er setzt auf saisonale und regionale Produkte, ist aber auch offen für ausgefallene Zutaten. Und: „Ich möchte, dass bei den Gästen nicht nur der Gaumen, sondern alle Sinne angesprochen werden - etwa durch verschiedene, unerwartete Temperaturen und Konsistenzen der einzelnen Komponenten.“ Das gelingt ihm.

Der Restaurantsaal, der Platz für etwa 50 Leute bietet und im Sommer vom Hofgarten ergänzt wird, ist klassisch-elegant gehalten. Damit erinnert er ein wenig an die Zeit, als das Haus entstand: 1770 als Patrizierpalais erbaut, wurde es gut 100 Jahre später zum Hotel. Der Name „Villers“ geht auf eine Familie zurück, von der einst in der Nähe ein Brunnen gestiftet wurde.

Im Hintergrund plätschert nun klassische Musik, und es geht weiter mit dem Zwischengang. Auch hier könnte man von Taubenbrust zu Bohnen, Trüffel und marokkanischen Aromen viel schwärmen - und auch vom Steinbutt zu Pfifferlingen und allerlei Gemüse. Nur, der Platz würde nicht reichen.

Darum gleich die Hauptgerichte. Wobei, Moment: Zuvor stand Limette-Basilikum-Sorbet auf dem Tisch. Die Kellnerin lächelte. Ein zweiter Gruß aus der Küche. Wie erfrischend, wie nett!

Der Hauptgang derweil lässt Fragen aufkommen. Erstens: Wie räuchert man Eigelb? Und zweitens: Kann man Fichtenspitzen tatsächlich essen? Die Antwort gibt es (jedenfalls zu letzterer), als die Speisen von der aufmerksamen Bedienung serviert werden: Ja, denn genauer sind es Fichtenwipfel. Junge, zarte Triebe.

Schmeckt interessant - etwa so, wie Wald duftet. Und passt perfekt als Krönung zum harmonischen Gericht um Rücken und Schulter vom Sommerreh. Vervollständigt wird es mit Variationen von Sellerie und Apfel sowie weiteren Aromen: Nuss und Moltebeere, ein „Souvenir“ aus der Skandinavien-Zeit des Chefkochs.

Die andere Frage beantwortet Schlegel: „Das Eigelb wird wenige Sekunden pochiert, dann kalt geräuchert und bis zum Anrichten temperiert.“ Auf den Teller kommt es im Romanasalat-Blatt zum trocken gereiften und hervorragend gebratenen Filet vom Kalb. Das edle Fleisch wird zudem von Kalbsbries, Kohlrabi als Creme und Gemüse und Thaispargel-Stangen ergänzt. Dazu soll es ein kräftiger Roter sein. Die große Weinkarte bietet auch viele regionale Tropfen.

Zum Abschluss noch etwas Süßes? Wie könnte man da verneinen. Auch hier wird gespielt mit allem, was Erdbeere, Holunderblüte, Sauerrahm und Balsamico zu bieten haben - als Eis, Parfait, als Drops und Gelee. Etwas mächtiger auf der anderen Seite: Aromen von Mango, Schokolade, Karamell und Rum. Im Küchlein, Gelee, Sorbet... Wie gesagt: ein Erlebnis. (mz)

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