Chef des Schlossrestaurants Droyßig: Chef des Schlossrestaurants Droyßig: So kocht der Profi die Hirschroulade

Droyßig - Seit 1980 ist Ralf Kannegießer nahezu ununterbrochen in der Gastronomie tätig. Das ist für den 56-jährigen geborenen Hallenser mittlerweile eine Lebenseinstellung geworden.

Und die macht vor dem Inhaber des Droyßiger Schlossrestaurants auch nicht vor Weihnachten halt. „An Heiligabend freue ich mich, mit zwei, drei Freunden in der Küche zu stehen und was richtig Schönes zu kochen. Das darf dann auch richtig teures Fleisch und richtig teurer Wein sein. Kochen ist nicht nur mein Beruf, sondern auch mein Hobby“, freut er sich auf diesen für ihn schon traditionell gewordenen Tag.

Der ist zum Abschalten genau richtig, denn an den beiden darauffolgenden Feiertagen wird es im Kavaliershaus des Droyßiger Schlosses wieder hoch her gehen. „Ja, das wird regelrecht brutal. Allein die Vorbereitung dazu wird schon Tage vorher losgehen“, sagt Ralf Kannegießer.

Doch auch schon die Adventszeit bringt viel Stress mit sich. In der Woche sei es etwas ruhiger, aber am Wochenende würden sich besonders viele Gäste auf die für die Jahreszeit speziellen Angebote freuen. „Im Dezember gibt es natürlich eine gesonderte Weihnachtskarte mit Gänsebraten am Sonntag, der auf Wunsch am Tisch zerteilt wird. Dazu Spekulatiuscreme und Dresdner Striezel mit Bratapfelmus“, freut sich auch Kannegießer auf diese besondere Zeit.

Sein Restaurant wird dann natürlich entsprechend festlich geschmückt sein, auch wenn für einen richtigen Weihnachtsbaum kein Platz ist. Und im blauen Salon dürfen sich die Gäste seines Lokals auf gemütliche Kaminabende freuen. „Die Leute erwarten, dass gerade jetzt alles perfekt ist. Das ist dann natürlich eine sehr stressige Zeit, aber ich mag Weihnachten“, meint er.

Zutaten (eine Portion): Für die weihnachtliche Hirschroulade mit „gebackener“ Williams-Birne nehme man 200 Gramm Hirschkeule (als Scheibe), 100 Gramm Bratwurstbrät, zusammen mit einer Masse aus Steinpilzen, Schalotten, Wurzelgemüse und Entenleber; eine Scheibe Bacon, weihnachtliche Gewürze nach Geschmack, 100 Milliliter Saale-Unstrut-Dornfelder, 200 Gramm mehlig-kochende Kartoffeln, zwei Eier, Paniermehl und je nach Geschmack Muskat.

Zubereitung: Die Hischkeulen-Scheibe mit der Wurst-Pilz-Gewürz-Masse füllen, zu einer Roulade eindrehen und mit dem Bacon umwickeln. Im heißem Öl kurz anschmoren und dann zwei Stunden bei 170 Grad im Ofen ausbacken. Aus dem Sud und dem Wein eine Soße machen. Die gekochten Kartoffeln mit einem Eigelb und Muskat stampfen, zu einer „Williams-Christ-Birne“ formen und panieren. Anschließend in heißem Öl frittieren und mit einer Nelke als „Stil“ servieren.

Für Kannegießer ist das alles selbstverständlich, denn Erfahrung, auch zur Weihnachtszeit, hat er ja reichlich. In Senftenberg hat er einst den Beruf des Kochs gelernt, abgeschlossen vorzeitig nach rund anderthalb Jahren mit der Note Eins. Nachdem er seinen Küchenmeister, ebenfalls mit der Bestnote, gemacht hatte, übernahm der Wahl-Droyßiger Mitte der 1990er Jahre mit dem Carolus Magnus das erste Haus am Naumburger Marktplatz.

„Da habe ich tatsächlich kurz vor einem Stern als Koch gestanden. Aber letztendlich war das Angebot dann wohl doch so exklusiv, dass es aufgrund von zu wenigen Gästen nicht für diese Auszeichnung gereicht hat“, erinnert sich Ralf Kannegießer an diese Zeit. Nach einem stressigen Jahr in einem Berghotel im Allgäu bekam er das Angebot, das Schlossrestaurant in Droyßig zu übernehmen.

„Ich wollte gern zurück in meine Heimat, in den Burgenlandkreis. Da habe ich gar nicht lange überlegen müssen“, erzählt er. Nun wohnt Kannegießer im Obergeschoss des Kavaliershauses, geht mit seinem Hund Paul regelmäßig in die umliegenden Wälder auf die Suche nach Steinpilzen.

„Das ist auch ein Hobby von mir und selbstverständlich kommen die dann auf die Karte“, so der 56-Jährige. Ansonsten gönnt er sich viele Spiele seines Lieblingsvereins Hallescher FC, auch auswärts, und im Januar einen zehntägigen Ski-Urlaub. Mehr Freizeit ist nicht drin. Denn die Gedanken sind immer beim Restaurant, Kannegießer hat viele Ideen. „Wir sind auf dem Weg zur Landhausküche, weil wir viel Wert auf regionale Kost legen“, sagt Ralf Kannegießer. Da ist es nur selbstverständlich, dass die Bratäpfel von hier sind und die selbst gesammelten Steinpilze zusammen mit der Hirschroulade (siehe „Rezept“) zu Weihnachten auf den Tisch kommen. (mz)