Schnitzelschmiede in Weißenfels: Schnitzelschmiede in Weißenfels: Wie bereitet man ein richtig gutes Schnitzel zu?

Weißenfels - Schnitzel, Schnitzel und nochmals Schnitzel. In der Schnitzelschmiede am Weißenfelser Schloss sind die kurz gebratenen Fleischgerichte Programm. Auch an den Weihnachtsfeiertagen wird davon nicht abgewichen. Doch privat lassen sich Koch Martin Engst und Restaurantleiterin Stefanie Knaut zumindest an Heiligabend auch mal andere Gerichte schmecken.

Da Martin Engsts Vater aus dem Erzgebirge stammt, kommen bei ihm zu Hause, wie in Vaters Heimatregion üblich, vorzugsweise deftige Hausmannsgerichte auf den Tisch. Am Mittag des Heiligabend gibt es daher selbst gemachte Linsensuppe (Rezept siehe Kasten). „So muss es sein“, sagt er.

Am Abend gibt es Thüringer Bratwurst und als Beilage Kartoffeln sowie mit Möhren und Speck verfeinertes Sauerkraut. „Diese beiden Zutaten gehören da einfach dran“, meint der Koch. Bei Stefanie Knaut gibt es am Heiligen Abend ganz traditionell Würstchen und Kartoffelsalat, verrät sie.

An den Weihnachtsfeiertagen sind die beiden aber wieder für die Gäste da. In dem Lokal wird richtig viel los sein. Die zwölf Mitarbeiter werden Knaut und Engst zufolge pro Tag zwei Esssensdurchgänge vorbereiten - jeweils einen am Mittag und einen am Abend. An beiden Tagen würden jeweils um die 250 Gerichte ausgegeben.

Dann werden die Klassiker serviert, die auch sonst von den Gästen sehr gefragt sind: Schnitzel mit Rahmchampignons und Bratkartoffeln und das Hamburger Schnitzel. Als zumindest im weiteren Sinne weihnachtliches Gericht werde noch Gulasch der Speisekarte hinzugefügt.

Zutaten: Rinderknochen, Wurzelgemüse, Wasser, getrocknete Linsen, Essig und Zucker

Zubereitung: Zunächst müssen die Linsen im Wasser mindestens einen Tag lang eingeweicht werden. Außerdem werden Rinderknochen separat in Wasser gelegt. Aus Rinderknochen, Wurzelwerk, Lorbeer und weiteren Gewürzen wird eine helle Brühe gekocht. In diese werden die Linsen hineingetan, und daraus entsteht durch das Einkochen die Suppe. Sie wird vor dem Servieren mit Zucker und Essig süß-sauer abgeschmeckt.

Die Schnitzelschmiede am Schloss in der Zeitzer Straße ist eines von drei gleichnamigen Restaurants von Betreiber Christian Heiland: Die beiden anderen Lokale befinden sich im Weißenfelser Ortsteil Bäumchen sowie in Zeitz.

Engst hatte seine Ausbildung im Weißenfelser Jägerhof absolviert und danach in viele andere Küchen hineingeschnuppert, um die Handschrift anderer Kollegen kennenzulernen. Weihnachtliche Schnitzelvariationen hatte Engst in der Vergangenheit in der Schnitzelschmiede ausprobiert, sie beispielsweise mit Kohl als Wintergemüse serviert. Aber das wollten die Gäste nicht.

„Sie wollen die gewohnten Gerichte“, sagt Engst. Warum das so ist, erklärt Restaurantleiterin Stefanie Knaut. „Wir sind in Weißenfels das Haus für Schnitzel“, sagt sie. Die Menschen kämen zu ihnen, um Schnitzel und nichts anderes zu essen, sagt die 26-Jährige. Sie hatte ihren Beruf im Restaurant Bismarckturm in Naumburg erlernt. Danach zog sie es zurück ins heimische Weißenfels.

Aber wie bereitet man ein richtig gutes Schnitzel zu? Martin Engst weiß es. Er ist einer der fünf Köche in der Schnitzelschmiede und seit 2015 dabei. In dem Lokal werden übrigens ausschließlich Schweineschnitzel serviert. „Auf die Qualität kommt es an. Das Fleisch muss roh schimmernd glänzen“, sagt er.

Durchs Klopfen werde es schön mürbe. Dann werde das gute Stück in Mehl gewendet, durchs gequirlte Ei gezogen, mit Semmelbröseln paniert und dann ab damit in die Pfanne. Erst nachdem es gar gebraten sei, werde es gesalzen und gepfeffert. Nicht vorher, denn das ziehe Flüssigkeit aus dem Fleisch. „Und wir wollen es doch schön saftig haben“, sagt der 32-Jährige. (mz)