Bäckerei Schernekau: Bäckerei Schernekau: Prädikat "Sehr gut" für die Meisterstollen aus Köthen

Köthen - Sascha Schernekau ist zufrieden. Bei der diesjährigen Stollenprüfung des Landesinnungsverbandes hat der Köthener Bäckermeister für seinen Meisterstollen das Prädikat „sehr gut“ erhalten.

„Wir hatten keine Zeit, selbst nach Magdeburg zu fahren. Andreas Baeckler, der Geschäftsführer unserer Landesinnung, war aber so freundlich und hat unsere drei Wettbewerbs-Exemplare mit in die Landeshauptstadt genommen“, berichtete der 29-Jährige.

Ein Exemplar des Meisterstollens wurde von den Prüfern unter die Lupe genommen und probiert. Die anderen beiden Stollen konnten die Zuschauer kosten, denn die Stollenprüfung war eine öffentliche Veranstaltung und zog wieder viele Gäste an.

Insgesamt beteiligten sich 23 Betriebe an der freiwilligen Prüfung. Sascha Schernekau war der einzige Vertreter aus Köthen und Umgebung.

Nur mit Qualitätsprodukten können sich kleine Handwerksbetriebe im Wettbewerb mit den großen Bäckerei-Ketten noch behaupten. Sascha Schernekau weiß das genau und hat dafür auch sein kleines Team in der Backstube im Köthener Jürgenweg eingeschworen. Mit ihm sorgen noch die Gesellen Andreas Keil und Steven Fräßdorf für ein breit gefächertes Angebot an Backwaren.

Um den Reformationstag herum wurden die ersten Stollen gebacken, nach bewährten Rezepturen. Grundlage ist das Stollenmehl. „Es ist zwar auch Mehl des Typs 405, doch es wird länger gelagert und wird dadurch stabiler und lässt sich besser zu einem fettreichen Teig verarbeiten“, erklärt der Fachmann. Nur beim Vollkorn-Früchte-Stollen werde Dinkelmehl verarbeitet.

Der Meisterstollen ist für Sascha Schernekau der traditionelle Stollen. „Er ist am gehaltvollsten, hat besonders viele Früchte und muss halt meisterlich gemacht werden.“ In den Teig kommen unter anderem Rosinen, Sultaninen, Zitronat, Orangeat und weitere Zutaten.

Die Rezeptur schwankt je nach Stollenart. Zu Schernekaus Sortiment gehören neben dem Meister- und dem Vollkorn-Früchte-Stollen noch Quarkstollen, Pflaumen-Zimt-Stollen, Mandelstollen und Mohnstollen. Abgerundet wird die Palette durch den Adventsstollen, der geschmacklich dem Meisterstollen gleicht. „Der ist aber die leichtere Version, mit weniger Butter und Früchten“, erklärt Sascha Schernekau.

Gebacken werden die Stollen bei Temperaturen zwischen 180 und 220 Grad. Bevor sie in den Ofen kommen, bekommen sie eine Haube übergestülpt. Dadurch brennen die Rosinen nicht an, und eine schöne Form bekommen sie auch. Buttern und Zuckern, das sind die letzten Arbeitsschritte. Wobei das manchmal auch entfällt. „Wir haben Kunden, die wollen den Stollen so, wie wir ihn aus em Ofen holen. Und Kundenwünsche werden natürlich erfüllt“, betont Sascha Schernekau.

Wie viele Stollen gebacken werden, da hält sich der Bäckermeister mit konkreten Zahlen bedeckt. „Mehrere Tausend sind es aber“, nennt er dann doch eine Größe.

Die Stollenzeit ist in jedem Jahr eine Herausforderung an die Bäcker, macht Heidrun Schernekau deutlich, die bis Ende 2015 die Chefin des Familienbetriebes war, nun aber die Geschäfte ihrem Sohn übertragen hat.

„Denn dieses Saisongebäck machen sie ja zusätzlich zu unserem normalen Sortiment.“ So werden täglich 21 verschiedene Sorten Brötchen gebacken, sonnabends kommt als 22. Sorte noch das Schinkenbrötchen dazu. Beim Brot sind es zehn Sorten.

Weihnachtsstollen werden offenbar nur noch von den Profis gebacken. Früher war es auch in vielen Köthener Familien Tradition, den Stollen zu Hause nach eigenem Rezept zuzubereiten und ihn zum Backen in eine Bäckerei zu bringen.

Der Bäcker hatte einfach den besseren und größeren Ofen dafür. „Manche hatten eine ganze Wanne voller Stollen angeschleppt“, kann sich Heidrun Schernekau noch gut erinnern. Doch das ist seit zwei Jahren vorbei. „Zuletzt waren es noch zwei Familien, die ihre Stollen bei uns backen ließen.“

Senior-Chef Willi Schernekau hat übrigens am Meisterstollen des Jahrgangs 2016 nichts zu mäkeln. „Der ist gut gelungen“, lautet sein Experten-Urteil. Überhaupt freue er sich jeden Tag, wenn er durch die Backstube gehe. „Die drei machen das sehr gut.“ Er selbst hat sich zur Ruhe gesetzt, redet auch seinem Enkel nicht in die Arbeit hinein. „Backen tue ich nur noch manchmal im Schlaf“, scherzt der Altmeister. (mz)