Schockfroster und Eis-Labor: Schockfroster und Eis-Labor: Was MZ-Reporter beim Eismachen im Café "Il Gelato" lernt

Halle (Saale) - Wer wissen will, wie gutes Eis gemacht wird, der muss sich Zeit nehmen. Die MZ hat einen exklusiven Blick in das Eis-Labor des Eiscafés „Il Gelato“ in der Geiststraße bekommen und den Prozess vom leeren Eimer bis zur vollen Waffel miterlebt. Wenn das Café und der Straßenverkauf geschlossen sind, fängt die Arbeit im Eis-Labor erst an. Dort werden die neuen Sorten für die nächsten Tage kreiert.

„Je heißer es draußen ist, desto mehr Fruchteis wollen die Leute“, sagt Sabine Schubert-Mancas. Bei kühleren Temperaturen ist Milcheis beliebter. Gemeinsam mit ihrem Mann betreibt die Hallenserin das Eiscafé in der Nördlichen Innenstadt. Ihre Mitarbeiterin Roxana Paragina ist für die Eis-Zubereitung zuständig. Der aktuellen Wetterlage folgend mischt sie für die MZ hauptsächlich Milcheis an.

Ganz wichtig vorab: Händewaschen. Nicht nur sauber, sondern auch desinfiziert müssen sie sein, das war im Labor natürlich auch schon vor der Coronapandemie Pflicht. Als nächstes wird die Eis-Liste aufgestellt. Sie ist wichtig, damit man beim Mixen der verschiedenen Sorten immer den Überblick behält. Dann geht es los mit dem Klassiker Vanilleeis: Paragina mischt Milch, Zucker, hochkonzentrierte Vanillepaste und weitere Grundstoffe in einem großen Eimer zusammen.

Wie beim Backen gilt auch hier: Eine Prise Salz muss mit, sonst schmeckt es nicht. Die genauen Mengen sind Betriebsgeheimnis, sonst könnte ja jeder ein „Il-Gelato-Eis“ nachmachen. „Wir feilen immer wieder mal an unseren Rezepten, aber wir wollen uns ja auch von anderen Eisdielen unterscheiden“, sagt Schubert-Mancas.

Wenn alles gut verrührt ist, muss das Eis ruhen. Acht Stunden lang tut sich jetzt im Eis-Labor gar nichts mehr, damit sich der Geschmack der jeweiligen Sorten in den Eimern richtig ausbreiten kann. Das alles geschieht bei Zimmertemperatur, das Eis ist noch flüssig. Früh am nächsten Morgen geht es weiter. Roxana Paragina rührt die Mischungen noch ein letztes Mal im Eimer um, bevor sie in die Eis-Maschine gegossen werden.

20 Minuten lang wird es dort unter ständigem Rühren auf die richtige Temperatur gebracht. Erst jetzt wird langsam erkennbar, dass tatsächlich Eiscreme in den Eimern schlummerte. Die Masse wird immer dickflüssiger und schließlich beinahe fest. Hier gilt: Je mehr gerührt wird, desto luftiger wird das Eis.

Im Inneren der Eis-Maschine herrschen minus zehn Grad Celsius. Das ist jedoch nichts gegenüber dem Schockfroster, in dem minus 37 Grad erreicht werden. Dort kommt die Eismasse als nächstes für fünf Minuten hinein, damit sich eine dünne harte Schicht auf ihr bildet. So bleibt das Eis später länger in seiner Form, wenn es oben im Laden verkauft wird. Bis zu 16 verschiedene Sorten passen in die Theke. Laut Inhaberin Schubert-Mancas sind die beliebtesten Sorten aber seit jeher immer die Klassiker Erdbeere, Schoko und Vanille. (mz)