Typische Rezepte der jüdischen Küche
Hamburg/dpa. - Ob Salate, Suppen, Fisch oder Fleisch, die jüdische Küche bietet für jeden Gang eine breite Auswahl an Rezepten. Traditionell für die Küche osteuropäischer Juden war unter anderem Rote Bete, aus der sich ohne großen Aufwand eine Vorspeise zubereiten lässt.
Avocados dagegen sind typisch für Israel, wo die aromatischen Früchte auch angebaut werden.
Avocado-Salat:
- Das Fruchtfleisch von drei reifen, halbierten Avocados wird mit einem Löffel aus den Hälften geschält und mit einer Gabel zerdrückt.
- Zwei gehäutete, fein gewürfelte Tomaten werden mit einer gehackten Zwiebel und einer kleinen grünen Peperoni mit dem Avocado-Fruchtfleisch vermengt.
- Hinzu kommen zum Abschmecken ein Tl Zitronensaft, je ein El Olivenöl und glatte, gehackte Petersilie sowie Salz und Pfeffer.
Litauische Juden gelten als die Erfinder des Borscht-Rezeptes. Die tiefrote Suppe wird gewöhnlich als Vorspeise gegessen und kann sowohl kalt als auch warm serviert werden. Verfeinert mit Kartoffeln, Tomaten oder Brokkoli eignet sie sich auch als Hauptgericht.
Rote Bete mit Minze:
- Vier bis sechs gekochte Rote Bete werden gehäutet und in Würfel geschnitten.
- Die Würfel werden in einer Schüssel mit ein bis zwei Teelöffel (Tl) Zucker, zwei Esslöffel (El) Balsamessig und jeweils der gleichen Menge Zitronensaft und Olivenöl verrührt. Dann werden Salz und ein halbes Bund geschnittene Minze dazugegeben.
- Die Mischung muss eine Stunde gekühlt stehen. Vor dem Servieren kommt als Dekoration die zweite Hälfte des Minze-Bundes dazu.
Borscht:
- Vier vorgekochte Rote Bete werden in Würfel geschnitten, mit einer gehackten Zwiebel, einer zerkleinerten Karotte, einer Knoblauchzehe und einem kleinen geschnittenen Weißkohl in Gemüsebrühe erhitzt. Rund eine halbe Stunde köcheln lassen.
- Zu vier weiteren vorgekochten geriebenen Rote Bete werden drei El Zitronensaft und zwei El Zucker gegeben. Weitere zehn Minuten garen lassen.
- Dann kommen Salz und Pfeffer hinzu. Die Suppe sollte am besten über Nacht kühl stehen.
- Vor dem Servieren mit Dill bestreuen und mit jeweils einem El Sauerrahm oder Frischkäse garnieren.
Zimmes heißt so viel wie ausgeklügelt - und ist auch der Name für einen Gemüseeintopf. Es ist ein typisches Gericht osteuropäischer Juden, das am Sabbat und zu Feiertagen wie Neujahr auf den Tisch kam.
Möhren-Zimmes für 6 bis 8 Personen:
- Eine große Zwiebel wird in einen großen Topf auf mittlerer Hitze gar gedünstet.
- 500 Gramm (Gr) Möhren, 500 Gr Süßkartoffeln, 125 Gr Dörrpflaumen ohne Kerne, 125 Gr getrocknete und gehackte Aprikosen werden dazu gegeben, außerdem 3 El Honig, Schale von jeweils einer unbehandelter Zitrone und einer Orange sowie den Saft von zwei Zitronen und zwei Orangen. Hinzu kommen ein halber Tl gemahlener Zimt, etwas frisch geriebene Muskatnuss sowie Salz und Pfeffer.
- Der Eintopf wird zum Kochen gebracht, die Hitze dann verringert. Den Topfinhalt gut umrühren, rund eine Dreiviertelstunde köcheln lassen, eventuell nachwürzen.
- Zimmes sollte am besten am Tag vor dem Servieren zubereitet werden - dann schmeckt der Gemüseeintopf milder.
Ein Klassiker der jüdischen Küche ist der Bagel. Angeblich wurde er bereits 1683 von einem jüdischen Bäcker in Wien als Geschenk für den polnischen König erfunden. Erste Etappe in seinem weltweiten Siegeszug war die Verbreitung in den osteuropäischen Schtetls, die zweite seine Beliebtheit in den USA, wo jüdische Emigranten ihn bald per Bagel-Maschine herstellten. Aus den USA ist er zurück nach Europa gekommen und inzwischen in unzähligen Variationen zu haben: mit Tunfisch oder Gouda, Putenbrust oder Kräuterquark. Als klassisch gilt Bagel mit Lachs.
Bagel Lox:
- Vier Bagel werden aufgeschnitten und die Schnittflächen getoastet.
- 175 Gr Frischkäse werden auf die untere Bagelhälften verteilt und verstrichen.
- Darauf kommen jeweils etwa 50 Gr Räucherlachs, garniert mit Schnittlauch und Zwiebelringen, bevor die obere Bagelhälfte darüber gelegt wird.
Literatur: Rachel Heuberger, Regina Schneider: Koscher Style, Collection Rolf Heyne, ISBN 3-89910-217-7, 28 Euro; Clarissa Hyman: Die jüdische Küche, Christian Verlag, ISBN 3-88472-609-9, 26 Euro; Odette Touitou: Die Küche meiner Mutter - Mit 66 Rezepten, Christian Verlag, ISBN 3-88472-620-X, 29,95 Euro.
