Spargel als kalte Vorspeise
München/Klaistow/dpa. - Wenn das Wetter mitspielt, sind die allerersten Spargel aus heimischem Anbau Ende März oder Anfang April zu haben. Sechs bis acht Wochen dauert die Saison - Zeit genug, um mal neue Variationen mit Spargel zu probieren.
Hierzulande ist der edle weiße Bleichspargel mit seinem besonders milden Geschmack unangefochtener Spitzenreiter. Günstiger ist der etwas würzigere violette Spargel: Bei ihm gucken die Köpfe schon aus der Erde, wenn er gestochen wird. In der Mittelmeerküche spielt der leicht nussige grüne Spargel eine besonders wichtige Rolle. «Er wird oberirdisch gezogen, ist relativ dünn, verholzt später und muss kaum geschält werden», beschreibt ihn Peter Sutor, Spargelspezialist an der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft in München.
«Vor der Zubereitung sollten die Stangen kurz mit kaltem Wasser abgewaschen werden», rät Claudia Mikosch vom Spargelhof Buschmann & Winkelmann in Klaistow (Brandenburg). Bei weißem und violettem Spargel ist Schälen unumgänglich. «Bei grünem muss höchstens mal das untere Drittel geschält werden.» Bei allen Sorten werden außerdem die holzigen Enden entfernt. Bei guter Qualität reicht eine Fingerbreite.
In einem normalen Kochtopf haben die langen Stangen kaum Platz. Zudem verkochen die zarten Köpfe leicht, werden matschig oder brechen ab. Eine praktische Alternative ist ein Spargeltopf: Die Stangen werden in einen siebartigen Einsatz hineingestellt, so dass die Köpfe nicht mit Wasser bedeckt sind. Sie werden schonend im Dampf gegart.
Traditionell wird das Edelgemüse in Salzwasser mit einer Prise Zucker gegart. Etwas Zitronensaft erhält bei Bleichspargel die weiße Farbe. Je nach Geschmack kann außerdem eine Prise Salz oder ein Stück Zucker hinzu gegeben werden. «Wenn sich der untere Teil leicht zwischen Daumen und Zeigefinger drücken lässt, ist der richtige Zeitpunkt, den Spargel aus dem Wasser zu nehmen», sagt André Brauner, Küchenchef im «Schlosshotel Lerbach» in Bergisch-Gladbach.
Für kalte Gerichte können die Spargel ruhig schon etwas länger vor dem Servieren gegart werden. «Dann sollten sie nach dem Kochen direkt in Eiswasser gegeben werden. Auf diese Weise werden sowohl der Garzustand als auch die Farbe bewahrt», rät Brauner.
Der Klassiker unter den kalten Gerichten sind Spargel-Schinken-Röllchen. «Ein hochwertiger Kloster- oder Kochschinken macht sich immer gut. Kräftiger schmeckt ein Schwarzwälder Schinken», erläutert der Küchenchef. Aber es geht auch origineller: «Für mich ist geeiste Spargelsuppe zum Beispiel mit Brunnenkresse eine richtige Entdeckung», schlägt Claudia Mikosch vor. Mit etwas Zitrone oder Buttermilch wird die Suppe besonders erfrischend.
Auch Salate bieten viele Möglichkeiten: Spargel pur lässt sich wunderbar mit einer Vinaigrette mit frischen Kräutern wie Kerbel oder auch Sauerampfer anrichten. Sättigend wird es mit Kartoffeln oder auch Reis. In der leichten Küche ist gegrillte Geflügelbrust ein gern gesehener Partner im Salat.
Wirklich lecker schmecken solche Kreationen allerdings nur, wenn das Gemüse ganz frisch ist. «Bei den Köpfen gilt es darauf zu achten, dass sie möglichst geschlossen sind», sagt Spargelexperte Sutor. Die Stangen sollten straff und prall sein. Die Schnittstellen dürfen nicht trocken oder verholzt wirken. Bei weißem und violettem Spargel hilft auch ein Test: Werden zwei Stangen aneinander gerieben, so müssen sie quietschen. Die Stangen werden am besten direkt nach dem Einkauf nach Hause gebraucht. In ein feuchtes Tuch eingeschlagen, werden sie dann im Gemüsefach aufbewahrt und möglichst bald verzehrt.
INFO: Spargel richtig schälen
Bei der Zubereitung von Spargel ist die erste und einzige wirkliche Hürde das Schälen. Profiköche halten den Stangenkopf mit Daumen und Zeigefinger, das Ende liegt auf dem Unterarm auf. So entsteht keine Hohlstelle und die Stange kann nicht brechen. Dann wird ein Universal-Sparschäler oder ein spezieller Spargelschäler unterhalb des Köpfchens angesetzt, glatt und so knapp wie möglich über die Stange gezogen. Am Ende darf etwas mehr aufgedrückt werden, weil dort die Schale dicker ist. Während des Schälens wird der Spargel langsam gedreht. Wichtig ist, dass auch tatsächlich jede Schalenfaser erwischt wird. Erst nach dem Schälen wird das Ende etwa daumenbreit abgeschnitten.
