Reis Reis: Unscheinbar und gesund
Berlin/dpa. - Dabeifinden sich in der asiatischen Küche und anderswo vielfältige leckereRezepte, die noch dazu in der Regel einfach zuzubereiten sind.
Der ungeübte Reiskoch muss jedoch im Supermarkt eine große Hürdenehmen: Dort reiht sich eine Vielzahl an Sorten in unterschiedlichenVerarbeitungsgraden und verschiedenen Qualitätsstufen aneinander.«Zunächst ist die Frage, welches Gericht mit Reis zubereitet werdensoll. Danach richtet sich die Auswahl der Sorte», erklärt LauraGroche, Ernährungsreferentin bei der Verbraucherinitiative in Berlin.
Der Handel unterscheidet zwischen Langkorn- und Rundkornreis.Langkornreis ist locker, körnig und rutscht von der Gabel. Er machtsich gut in Salaten und Suppen und als klassische Beilage. Je nachGeschmack kommt dort der schlichte, geschmacksneutraler Patnareis,nussiger Basmati- oder blumiger Jasminreis zum Einsatz. Der deutlichkürzere Rundkornreis gibt beim Kochen je nach Sorte unterschiedlichviel Stärke ans Wasser ab und wird dadurch cremig wie Risottoreisoder klebrig-weich wie Milchreis oder japanischer Klebreis.
Rundkornreis ist für Risotto, Paella und vor allem Dessertsgefragt. Nach der Sortenwahl steht der Verarbeitungsgrad zur Debatte.Nach der Ernte wird der Reis getrocknet, gedroschen und von denSpelzen befreit. Übrig bleibt das Korn samt Keimling und bräunlichemSilberhäutchen - so genannter Naturreis. «Er zeichnet sich durch denhöchsten Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen aus»,erläutert Groche. Allerdings ist er nicht gerade ein Hingucker.
Deshalb gibt Weißreis in den Regalen den Ton an: Durch Polierenwurden das Silberhäutchen und der Keimling samt ihren wertvollenInhaltsstoffen entfernt. Erheblich gehaltvoller als gewöhnlicherWeißreis ist der Parboiled Reis: Er wird vor dem Polieren mit hohemDruck gedämpft, so dass ein Großteil der Vitamine und Mineralstoffeins Korninnere wandert und erhalten bleibt.
Der letzte Blick beim Einkauf gilt der Qualitätsstufe. Sie wirddurch den Anteil an Bruchreis definiert. Je mehr Bruchreis mitgekochtwird, desto mehr Stärke wird freigesetzt, desto klebriger wird dasErgebnis. Bei Spitzenqualität liegt der Bruchreisanteil unter fünfProzent.
Mit einem Patnareis und einem Risottoreis auf Lager ist man fürdie meisten Rezepte gewappnet. «Wenn man an Reis denkt, denkt manimmer an die asiatische Küche», sagt Alexander Herrmann, Sternekochaus Wirsberg (Bayern). Tatsächlich verdanken die kleinen KörnerSushi, Wok und Co. auch in Deutschland zunehmende Beliebtheit. «Inden asiatischen Ländern selbst wird Reis vor allem als Beilagegenossen - in Thailand vor allem Jasmin- und Basmatireis, in China amliebsten klebrigerer Bruch-Duftreis», sagt Renate Büttner von derKochschule «Asien Seminare» in Rodgau (Hessen).
Beilagenreis wird am einfachsten mit der Wasser-Reis-Methodezubereitet: Eine Tasse Reis wird in sechs Tassen leicht gesalzenemWasser kurz aufgekocht und dann nur noch geköchelt. Je nach Sortedauert das unterschiedlich lange. «Beim Abgießen des Wassers gehenjedoch wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamine und Mineralien insWasser. Gerade bei Naturreis gibt man damit den vorher teuerbezahlten Vorteil in den Ausguss», sagt Ernährungsberaterin Groche.Bei Kochbeuteln kommt man um diese Methode nicht herum. Dann lässtsich das angereicherte Wasser gut für eine Suppe verwenden.
Schonender ist die Quell-Reis-Methode. Die Wassermenge wird genauauf die Reissorte abgestimmt. Der Reis köchelt darin so lange, bis erdie gesamte Flüssigkeit aufgenommen hat. Die Nährstoffe gelangen mitdem Wasser zurück ins Korn. Ebenfalls schonend, aber deutlichaufwendiger ist es, Reis zu dämpfen - etwa mit einem Siebeinsatz.
Wenn es mal ganz schnell gehen soll, wird vorgegarter Express-Reisin der Mikrowelle erhitzt. Das ist allerdings nicht jedermannsGeschmack. Praktisch für einen asiatischen Abend mit Gästen, aberauch für ausgesprochene Reisliebhaber ist ein elektrischerReiskocher. «Wenn die Körner gar sind, schaltet das Gerät einfach aufeine Warmhaltefunktion um», erläutert Asien-Expertin Büttner.
«Mein absoluter Reisfavorit ist Risotto», sagt SternekochHerrmann. Ob mit Scampi, Artischocken oder Rotwein ist ihm nicht sowichtig. «Hauptsache es ist gut gemacht: Die Konsistenz muss zwischencremig und zähflüssig liegen.» Das erfordert Fingerspitzengefühl:Risottoreis wird mit Zwiebeln und Fett angedünstet. Dann wirdschluckweise heiße Brühe hinzu gegeben und ständig umgerührt. Nach 18bis 19 Minuten ist der Reis bissfest. Mit einer Flocke Butter undgeriebenem Parmesan gekrönt ist die Hauptspeise perfekt.
SERVICE-KASTEN: Immer etwas mehr Reis als benötigt kochen
Beim Zubereiten eines Reisgerichts empfiehlt es sich, immer etwasmehr Reis als jeweils benötigt zu garen. «In China kommen die Restedes Abends am kommenden Morgen mit Sommergemüse in eine Suppe», sagtRenate Büttner von der Kochschule «Asien Seminare» in Rodgau(Hessen). «Außerdem lässt sich gekochter Reis gut fünf Tage imKühlschrank aufbewahren oder sogar einfrieren.» Dann übernimmt er dieHauptrolle im Salat, der Suppe, dem Auflauf oder der bunten Pfanne.
