Regionale Küche: Regionale Küche: Spezialitäten aus Sachsen

Halle/MZ. - Das hat vornehmlich zwei Gründe: "Bauern und arme Städter haben sich früher europaweit von denselben kargen Lebensmitteln ernährt." Der Adel hingegen hat seit jeher grenzübergreifend exquisite Leckerbissen importiert.

"Im Kurfürstentum Sachsen waren schon 1707 alle Nahrungsmittel erhältlich, die in Europa bekannt waren", erläutert Lämmel. Dazu gehörten zum Beispiel europäische Weine, Feigen aus dem Orient, Nudeln und Trüffel aus Italien, Nüsse und Oliven aus Spanien oder französische Austern. "Tatsächlich rein sächsische Speisen mit regionalen Eigenheiten und Feinheiten haben sich erst später ausgebildet und dann von Generation zu Generation immer wieder verändert", erklärt der Autor. Überlebt haben die beliebtesten Gerichte.

Typische Vertreter für traditionelle Festtagsgerichte sind zum Beispiel Lausitzer Hochzeitssuppe, Gänsebraten mit Bratapfel oder Wildschweinpfeffer mit Pflaumenklößen. "Spezialitäten der Hausmannskost sind beispielsweise erzgebirgische Sauerkrautsuppe oder Buttermilchgetzen, die entweder pikant mit Speck oder süß mit Blaubeeren oder Kirschen zubereitet werden", erklärt der Küchenchef des Landhauses Heidehof in Dippoldiswalde (Dresden).

"Die pikanten Getzen werden aus rohen und gekochten Kartoffeln oder Mehl hergestellt und mit Buttermilch, Zwiebeln und Bauchspeck zu einem Teig vermischt", erklärt der Koch. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer und Kümmel. Die Masse wird in eine schwere Eisenpfanne gefüllt und bis zu drei Zentimeter dick im Ofen gebacken und heiß in der Pfanne serviert.

Sachsens Küche hat auch kulinarische Überraschungen zu bieten. Wer zum ersten Mal einen sächsischen Truthahn oder ein sächsisches Gartenhuhn bestellt, wird sicherlich nicht das auf seinem Teller vorfinden, was er erwartet hat. "Der sächsische Truthahn ist eine Scheibe Schwarzbrot, die mit Harzerkäse, hart gekochtem Ei, Zwiebelringen, Schnittlauchröhrchen, Radieschen- und Gewürzgurkenscheiben und einem Blatt Kopfsalat belegt ist", erklärt Lämmel. Dazu wird üblicherweise Kümmelschnaps serviert.

Hinter dem sächsischen Gartenhuhn verbirgt sich eine Kreation aus Kohlblättern, Hackfleisch, Salbei, Muskat und Majoran, die mit einer Sauce aus Kapern, Speck, Sahne und Tomatenmark serviert wird. "Die Hackfleischmasse wird abwechselnd mit vorgekochten Kohlblättern in einem Sieb aufgeschichtet, das mit einem Küchentuch ausgelegt ist", erläutert der Kochbuchautor. Das Tuch wird am Ende so eingeschlagen und verknotet, dass die ehemalige Kohlform wieder entsteht. Der eingetuchte Kohl wird nun in einem Topf mit Wasser anderthalb bis zwei Stunden gar gekocht. Dazu passen dunkles Brot oder Kartoffelbrei.

Sachsen hat sich durch sein wunderbares Gebäck auch einen Namen als "Kuchenland" gemacht. "Typisch sind die zahlreichen Blechkuchen mit diversen Obstsorten", erläutert der Küchenchef. Zu den Klassikern gehört auch die Dresdner Eierschecke, ein Kuchen aus Hefeteigboden und Quarkfüllung mit Eiermasse in der Mitte. Beliebt sind auch Leipziger Lerchen, knusprige Makronentörtchen im zarten Mürbteigmantel.