Orginell würzen: Orginell würzen: Der feine Unterschied

Hamburg/dpa. - Im Sommer haben sie ihren großen Auftritt:Knackig-grüne Kräuter kommen frisch aus dem Garten auf den Teller.Jetzt gibt es die größte Auswahl an würzigem Grün. DuftendeAromawunder von Anis bis Zitronengras sorgen für den feinen Unterschied beim Essen.

«Wichtig ist, dass die Kräuter zur richtigen Jahreszeit und in derrichtigen Kombination eingesetzt werden», betont Thomas Martin,Küchenchef im Hamburger Hotel Louis C. Jacob. So harmoniere Salbeihervorragend mit Geflügel oder Kalbfleisch. Die intensiven Aromen vonThymian oder Rosmarin werden klassisch zur Würze von Lammfleischverwandt, passen jedoch auch gut zu Rindfleisch. Zum Lachs sei dieleichte Säure von Brunnenkresse oder Sauerampfer gefragt, zuFlusskrebsen eher Dill. Dieser habe wiederum - genau wie Liebstöckel- in der mediterranen Küche nichts zu suchen.

Ansonsten ist erlaubt, was schmeckt. Hunderte Sorten und Arten vonKräutern warten darauf, erkundet zu werden. «Ungewöhnliche Blättchenwie Brennnessel, Borretsch oder Eisenkraut geben einem Gericht einenbesonderen Pfiff», erläutert Sternekoch Martin.

Die Spitzenreiter hier zu Lande sind weiterhin Petersilie undSchnittlauch. Daneben sind Allround-Talente gefordert. «Allgemeinbekannt, jedoch viel zu wenig genutzt ist Ysop: Er ist für Salate undSuppen genauso geeignet wie für Gemüse und Fleisch», schlägt GabrielePauly vor, Inhaberin der Kräuterey Lützel in der Nähe von Siegen.

Ähnlich vielseitig sei Currykraut. Ansonsten wird dieGrundausstattung von den geschmacklichen Vorlieben undKochgewohnheiten bestimmt: «Für die heimische Suppenküche sindPetersilie, Kerbel, Liebstöckel und Sauerampfer unverzichtbar. Wer esasiatisch liebt, der setzt auf Thai-Basilikum, Koriander undZitronengras.»

Das Miteinander von verschiedenen Blättchen will vorsichtigkomponiert werden. «Koriander sollte auf jeden Fall nur alleineverwendet werden, weil er alle anderen Kräuter überdecken würde»,gibt Thomas Martin zu bedenken. «Auch Dill macht sich am bestenalleine.» Eine gute Mischung lässt sich dagegen aus mediterranenKräutern zaubern: Für den Klassiker «Kräuter der Provence» gibt esunzählige mögliche Zusammenstellungen.

In der Regel dienen Kräuter als feine Würze. Die Hauptrolleübernehmen sie hingegen selten - zum Beispiel als Quiche, cremigesSüppchen, Füllung für Nudeln oder Geflügel. «Sehr lecker ist auch einRisotto mit Brunnenkresse oder Bärlauch», sagt der Sternekoch.

Ob in der kalten oder heißen Küche - Kräuter sollten in jedem Fallschnell verarbeitet werden, da ihre Aromen leicht flüchtig sind.Säubern, klein schneiden, drüber streuen oder unterrühren heißt beiSalaten, Dips, Quark und Shakes die Devise. Beim Erhitzen istVorsicht geboten: Vor allem zarte Kräuter werden schnell labberig.«Petersilie und Kerbel dürfen auf keinen Fall gekocht werden», warntPauly. «Generell sollten Kräuter erst in letzter Minute in denSuppen- oder Gemüsetopf gegeben werden.» In eine Paste oder eineFüllung eingearbeitet spielt das Aussehen keine Rolle mehr. «Außerdemschließt der Trägerstoff die Aromastoffe ein», erklärt Gabi Kaufmann,Ökotrophologin beim aid infodienst in Bonn.

Im Supermarkt werden frische Kräuter in der Regel im Bundverkauft. «Die Stängel sollten zuhause frisch angeschnitten und inein Wasserglas an eine schattige Stelle gestellt werden. Dabei dürfenkeine Blättchen im Wasser sein», rät Kaufmann. Das Wasser solltetäglich gewechselt werden. «Besonders empfindlich ist Dill. Er kannmitsamt dem Glas im Kühlschrank aufbewahrt werden.»

Die Alternative sind Kräuter im Topf. Auf der Fensterbank oder imBeet bescheren sie meist eine reiche Ernte, so dass es sich lohnt,Vorräte für die kalte Jahreszeit einzufrieren oder zu trocknen. «ZumKonservieren sucht man sich immer den Zeitpunkt, wenn die Pflanze amreichhaltigsten ist», erklärt Gärtnermeisterin Pauly. «Majoran,Thymian, Oregano und Bohnenkraut sind beispielsweise während derBlüte am aromatischsten.»

Zum Einfrieren werden die Kräuter gesäubert und klein geschnittenoder gehackt. «Ideal sind kleine Portionen. Deshalb eignen sichEiswürfelbehälter besonders gut», schlägt Kaufmann vor. Wenn dieKräuter nach dem Einfüllen mit Wasser beträufelt werden, bröckeln sienicht. Wieder aufgetaut lassen sie sich gut in Kräuterbutter, Quarkoder Salatdressing, aber auch in warmen Gerichten verwenden.

Zum Trocknen ist ein geeigneter Raum die wichtigste Voraussetzung:«Er sollte dunkel, trocken und gut belüftet sein», rät Kaufmann. Diegewaschenen Kräuter werden gebündelt und mit den Blättern nach untenaufgehängt. Sobald sie bei Berührung leicht rascheln, können sie inluftdichten Schraubgläsern an einem dunklen Ort aufbewahrt werden.«Getrocknete Kräuter entfalten ihr Aroma beim Erhitzen am besten»,betont Kaufmann. Ob gefroren oder getrocknet - die Kräuter sollten ambesten im Laufe eines Jahres verbraucht werden. Die neue Saisonbringt garantiert wieder frischen Genuss in Fülle.