MZ-Verbrauchertipp: MZ-Verbrauchertipp: Schonende Fleischzubereitung

Halle/MZ. - Wodurch zeichnet sich die Zubereitung von Fleisch im Bratschlauch aus? Kann man damit das Acrylamid-Problem umgehen? Wie ist die Zubereitung von Fleisch im Bratschlauch zu bewerten?Das Garen von Fleisch in hitzebeständiger Kunststofffolie, im so genannten Bratschlauch, stellt - sofern kein zusätzliches Fett beigefügt wird - eine fettarme und schonende Zubereitungsform dar.

Die schlauchförmige Bratfolie wird nach Anweisung zugeschnitten und einseitig verschlossen. Das Gargut (Fleisch, ebenso Fisch, Hackfleisch, Gemüse oder auch Mischungen der genannten Zutaten) sowie gegebenenfalls Gewürze, etwas Flüssigkeit, manchmal auch Fett, werden hineingegeben und der Schlauch am anderen Ende verschlossen. Damit der Bratschlauch nicht platzt, werden mit einer dünnen Nadel ein paar kleine Öffnungen hineingestochen.

Das Fleisch gart im eigenen Saft beziehungsweise in dem Dampf, der sich daraus entwickelt. Durch die fast völlig abgeschlossene Umgebung sowie die geringe Flüssigkeitsmenge verbleiben die fleischeigenen Aromastoffe ebenso wie Vitamine und Mineralstoffe weitgehend im Gargut, und das Fleisch bleibt saftig.

Da nicht scharf angebraten wird, entstehen weniger magenreizende Röststoffe und auch weniger sonstige schädliche Begleitstoffe als beim üblichen Kurzbraten, Schmoren oder Grillen.

Allerdings ist die Bräunung ebenfalls geringer. Sie setzt erst ein, wenn der Fleischsaft weitgehend verdampft ist, was wegen der kleinen Öffnungen in der Folie erst nach längerem Belassen in der heißen Röhre der Fall ist oder durch Aufschneiden der Folie gegen Ende des Garvorgangs erreicht werden kann. Die zuvor genannten Vorteile reduzieren sich dadurch jedoch.

Mit einer nennenswerten Bildung von krebsverdächtigem Acrylamid ist beim Bräunen von Fleisch - unabhängig von der Zubereitungsform - nicht zu rechnen.

Dafür wäre eine bestimmte Eiweißzusammensetzung Voraussetzung, wie sie zwar bei Kartoffeln und Getreide, nicht jedoch bei Fleisch vorliegt. Ein Übergang schädlicher Stoffe von der Folie auf das Gargut wird von den Herstellern ausgeschlossen. Die Folie sollte jedoch die heißen Wände der Backröhre nicht berühren, da sie sonst schmilzt und verbrennt.