Mehr als ein Gewürz: Curry lässt sich leicht selber machen
Klingenberg/Bonn/dpa. - Bei Curry denken viele zuerst an das Brathähnchen oder an die Currywurst. Doch mehr ist hierzulande fast nicht über die Spezialität bekannt. Kaum jemand weiß beispielsweise, dass sich das gelbe Pulver auch selbst herstellen lässt.
«Ursprünglich kommt Curry aus Indien. Dort bezeichnet es jedoch kein Würzmittel, sondern Gerichte, für die Fleisch, Fisch oder Gemüse mit Gewürzen in Flüssigkeit gegart wird», erklärt Ingo Holland, Inhaber des Alten Gewürzamtes in Klingenberg (Hessen). Zumindest in Europa werden mittlerweile aber auch die für solche Gerichte verwendeten Würzmischungen Curry genannt.
Diese Mischungen können fünf oder auch 50 verschiedene Zutaten in unterschiedlichen Mengenverhältnissen enthalten. «Ich habe keine einzige Zutat entdeckt, die in allen Mischungen vorkommt», erläutert Gabi Kaufmann vom Verbraucherinformationsdienst aid in Bonn. Wichtige Gewürze seien auf jeden Fall Chili, Kurkuma, Koriander, Kreuzkümmel, Muskat und Ingwer.
Hobbyköche können sich ihre Currymischung auch selbst herstellen. «Um die Mengen richtig einzuschätzen, muss man sich allerdings mit den einzelnen Zutaten gut auskennen», warnt Kaufmann. Ganze Gewürze werden mit dem Mörser zerstoßen. Es gibt aber auch Küchenmaschinen mit entsprechenden Aufsätzen.
Das Aroma von vielen Gewürzen wie etwa Koriander- oder Kreuzkümmelsamen wird durch Rösten verstärkt: Die Zutaten werden vor dem Mahlen in eine schwere Pfanne gegeben und zwei bis drei Minuten unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel erhitzt, bis sie dunkel werden und intensiv duften.
Welche Currymischung letztlich das Würzmittel der Wahl ist, hängt ganz vom Gericht ab. Bei Sternekoch Hans Stefan Steinheuer aus Bad Neuenahr (Rheinland-Pfalz) stehen deshalb zehn verschiedene Sorten im Regal. «Für ein Curryhühnchen nehme ich eine einfache, aber gute Grundmischung wie Madras-Curry mit einer Prise Tandoori», erläutert er. «Unter den ungewöhnlichen Kreationen ist zurzeit Hibiskus-Curry mein Favorit.»
Im traditionellen indischen Curry kann jede Mischung zum Einsatz kommen und damit die Richtung des ganzen Gerichtes bestimmen. «Zu Süßspeisen wiederum passt milder Mumbai Curry hervorragend», rät Gewürzexperte Holland. Allerdings ist es nicht einfach, beim Kauf einer Currymischung ihr Aroma richtig einzuschätzen. «Im offenen Verkauf kann ich das Aroma riechen und mit dem Finger eine Geschmacksprobe nehmen», erläutert Steinheuer. Bei fertigen Mischungen ist ein Blick auf die Zutatenliste nötig.
Currymischungen gibt es sowohl als Pulver aus fein gemahlenen Gewürzen als auch als Paste. In welcher Form es verwendet wird, hängt von den persönlichen Kochgewohnheit und der Verfügbarkeit ab. In jedem Fall gilt eine Grundregel: «Curry ist fettlöslich. Pulver sollte deshalb zunächst kurz in Butter oder Öl glasiert werden», rät Sternekoch Steinheuer. Eine Paste dagegen lasse sich gut mit Öl verrühren.
Literatur: Vivek Singh u.a.: Curry. Die 120 besten Rezepte von Indien bis Afrika, Dorling Kindersley, ISBN: 978-3-8310-1099-8, 24,95 Euro; Beatrice Aepli: Curry. Variationen einer beliebten Gewürzmischung, Hädecke, ISBN: 978-3-7750-0498-5, 9,95 Euro; Bettina Matthaei: Würzen, Gräfe und Unzer Verlag, ISBN: 978-3-7742-6197-6, 24,90 Euro.
