Knödel und Klöße: Die Begleiter zur deftigen Küche

München/Berlin/dpa. - Wer heutzutage Knödel zubereiten will, findet im Supermarkt von der Kloßmasse bis zum Kloß zahlreiche Fertigprodukte. Am besten schmecken die traditionellen Beilagen allerdings, wenn sie selbst gemacht werden.

«Die Herstellung des perfekten Knödelteigs ist eine Gratwanderung», sagt der Kochbuchautor Hans Gerlach aus München. «Schließlich sollten die Knödel so locker wie möglich sein, aber dennoch ein bisschen Biss haben und nicht matschig sein oder zerfallen.» Mit ein wenig Übung können sie aber auch Hobbyköchen schon bald perfekt gelingen.

Meist gibt es Knödel zu deftiger Kost. «Sie werden vor allem zu dunklem Fleisch wie Gulasch, diversen Bratensorten oder Hirschragout gereicht», sagt der Koch Uwe Scotland aus Berlin. Zu Geflügel sind sie unüblich, wenngleich sie auch zu Hühnerfrikassee schmecken. Entscheidend ist dabei jedoch, dass die Knödel regional sehr unterschiedlich zubereitet werden - und deswegen manchmal auch Klöße genannt werden, zum Beispiel in Thüringen.

Allgemein können drei Arten unterschieden werden. «Es gibt Knödel aus Mehl-, Kartoffel- und Semmelteig», sagt Gerlach. Während für Knödel aus Mehlteig einfach Hefeteig mit Salz und Muskatnuss vermischt wird, gibt es darüber hinaus zig Varianten vom Quarkknödel bis zum Käseknödel sowie Mischformen aus allen Grundteigen.

Bei der Zubereitung ganz klassischer Semmelknödel schneidet man zunächst helle Brötchen vom Vortag klein, übergießt sie mit heißer Milch und durchmischt die Masse danach. «Dann gibt man angeschwitzte Zwiebeln und Speck dazu, ebenso wie frisch geriebene Muskatnuss, weißen Pfeffer, eine Prise Salz und frisch gehackte Petersilie», sagt Ralf Meneghini, Koch in Mergentheim (Baden-Württemberg).

Damit es besser bindet, werden Eier hineingeschlagen. Um die Knödel aufzuwerten, kann noch etwas geschlagene Sahne untergerührt werden. Aus der fertigen Masse werden schließlich mit angefeuchteten Händen die runden Knödel geformt. Diese müssen im Wasser kurz aufkochen und dann solange ziehen, bis sie nach oben kommen.

«Aus der selben Kloßmasse lassen sich auch die sogenannten Serviettenknödel herstellen», sagt Meneghini. Dafür wird die Masse in eine Stoffserviette oder ein Küchentuch gewickelt und zu einer Rolle geformt. Diese Rolle wird gut zugebunden und in leicht siedendes Wasser gegeben, bis die Masse darin gar ist. Anschließend wird die Kloßrolle kalt abgeschreckt und etwas später in Scheiben geschnitten, die dann wiederum in der Pfanne angebraten werden.

Auch bei Kartoffelklößen gibt es unterschiedliche Zubereitungsarten. «Wichtig ist zunächst, dass man die richtigen Kartoffeln hat», erklärt Scotland. «Sie müssen wegen des hohen Stärkegehalts auf jeden Fall mehlig kochend sein.» Je besser die Grundqualität der Kartoffel sei, umso besser werden auch die Klöße. «Optisch schön ist es zudem, wenn man eine gelbe Sorte bekommt.»

Thüringer Klöße beispielsweise bestehen aus rohen und gekochten Kartoffeln. Dafür müssen laut Scotland die Kartoffeln geschält, gerieben und in einem Küchentuch über einer Schale ausgepresst werden. Im herausgedrückten Wasser setzt sich nach kurzer Zeit Stärke ab, die nach vorsichtigem Abgießen des Wassers wieder auf die rohe Kartoffelmasse kommt. «Diese Masse wird dann mit dünnflüssigem Brei aus den gekochten Kartoffeln überbrüht», erläutert der gebürtige Thüringer Scotland. «Schließlich gibt man noch Weißbrotwürfel dazu, bevor die Klöße geformt und gekocht werden.»

Andere Kartoffelklöße wie die sogenannten grünen Klöße werden hingegen nur mit rohen Kartoffeln zubereitet. Auch dafür reibt man die Kartoffeln, presst sie aus und fängt das Wasser mit der Stärke auf. «Anschließend kocht man Milch auf, rührt Grieß unter und überbrüht damit die Kartoffeln.» Die dann geformten Klöße lassen sich auch auf verschiedene Weise füllen: «Dazu eignen sich beispielsweise gebratene Weißbrotwürfel, gegarte Pfifferlinge oder in einer süßen Variante Pflaumen mit Zucker», sagt Scotland.

Bei Kartoffelklößen sind die Brotwürfel in der Mitte nicht nur aus geschmacklichen, sondern auch aus praktischen Gründen sehr wichtig. «Die Wandstärke der Knödel ist dadurch dünner und die Garzeit wird kürzer», sagt Autor Gerlach. «Sonst kann es passieren, dass er außen noch matschig und innen noch nicht fertig ist.»

Literatur: Hans Gerlach und Susanna Bingemer, Alpenküche - Genuss und Kultur; Gräfe und Unzer, ISBN-13: 978-3833802393, 29,90 Euro; Petra Greinke, Die besten Knödel, Klöße und Gnocchi: Ein runder Genuss aus Mehl, Kartoffeln, Grieß und mehr; Bassermann, ISBN-13: 978-3809421962, 4,95 Euro