Gründer im Gastro: Der Traum vom eigenen Café: Schnapsidee oder Glücksgarant?

München/Düsseldorf - Schokoladenkuchen, Cupcakes oder Bananenbrot: Alles, was Julia Strasser in ihrem Café „Barista Sistar“ im Münchner Stadtteil Giesing anbietet, ist hausgemacht und mit Liebe gebacken. Daneben gibt es Pikantes für den kleinen Hunger zwischendurch, eine Frühstückskarte und wöchentlich wechselnde Angebote fürs Mittagessen.

Seit zwei Jahren betreibt Julia Strasser inzwischen ihr Café. Ihre Vorerfahrungen? „Ich komme ursprünglich aus der IT-Branche und wollte mich schon seit langem mit einem Café selbstständig machen“, erzählt sie. Ungewöhnlich ist das nicht, wie die Münchner Gastro-Coachin Stephanie Bjarnason sagt: „Das ist auch gut so, denn Erfahrungen aus anderen Berufswelten sind bei der Gründung eines Cafés sehr wertvoll.“

Guter Kaffee und tolle Torten allein sind nämlich längst keine Erfolgsgaranten. Jemand mit IT-Background etwa kennt sich mit digitalen Prozessen aus, die auch in einem Gastro-Betrieb wichtig sind. Und wer etwa BWL studiert hat, weiß mit Zahlen und Kalkulationen umzugehen – in der Gastro-Branche ein Muss. 

Daneben sollte, wer ein eigenes Café gründen will, „möglichst etwas finden, was einen von Mitbewerbern unterscheidet und etwas Besonderes ist“, sagt Coachin Bjarnason. Julia Strassers Café soll unter dem Slogan „Ma(h)lzeit Für Dich“ ihren Worten zufolge „ein Raum sein, um für sich selbst zu sein“. Oder in unmittelbarem Kontakt mit anderen Menschen. Daher ist das „Barista Sistar“ ein Laptop-freies Café. „Es soll ums Wesentliche gehen, einfach gut essen und trinken“, so Strasser.

Eine weitere wichtige Frage vor der Gründung: Will ich ein Café übernehmen oder etwas Neues etablieren? Für eine Übernahme spricht, dass man einen festen Kundenstamm hat und man von den Erfahrungen der Vorbesitzerin oder des Vorbesitzers profitieren kann. Aber: „Je erfolgreicher ein Betrieb ist, desto höher ist der Kaufpreis“, sagt Tina Schmidt von der Industrie- und Handelskammer Düsseldorf. 

Wer sich für eine Übernahme oder auch Neugründung interessiert, sollte sich in jedem Fall beraten lassen. Julia Strasser hat ein bestehendes Lokal abgelöst. „Das kam mir sehr entgegen, weil ich auf bestehende Strukturen wie Mobiliar und Theke aufsetzen konnte“, sagt sie.

Doch bis zu dieser Ablösung war es ein weiter Weg. Erst einmal musste die Idee vom eigenen Café Gestalt annehmen. Strasser reduzierte in ihrem damaligen Vollzeitjob in der IT-Branche die Stundenzahl und arbeitete für ein bis zwei Tage die Woche in einem Café mit. „So konnte ich mir manches abgucken und dabei außerdem ausloten, ob es mir wirklich liegen würde, ein eigenes Lokal zu betreiben.“

Als sich ihr Wunsch gefestigt hatte, ließ sie sich von Gastro-Coachin Stephanie Bjarnason beraten und erstellte mit ihrer Hilfe einen Businessplan. Ein solcher Businessplan hat es in sich: „Darzulegen ist unter anderem, welches gastronomisches Angebot man welcher Zielgruppe unterbreiten will“, sagt Bjarnason. 

In dem Plan nimmt die Gründerin oder der Gründer zudem eine Markt- und Wettbewerbsanalyse vor. Anzugeben ist auch, mit wie viel Personal die Gründerin oder der Gründer ein Café angehen will, wie die Marketingstrategie aussieht und welche Rechtsform das Unternehmen haben soll.

Und natürlich darf ein Finanzplan mit kalkulierten Einnahmen und Ausgaben nicht fehlen. „Ein guter Businessplan, mit dem die meisten ja nicht zuletzt auch eine Bank davon überzeugen wollen, ihnen einen Kredit zu gewähren, kann bis zu 50 Seiten lang sein“, sagt IHK-Expertin Schmidt.

Als Anfangskapital für eine Café-Gründung ist Schmidt zufolge je nach Standort und Lage eine Summe zwischen 200.000 Euro und 400.000 Euro realistisch. „Ideal ist es, wenn man fürs erste Jahr privat Geld beiseitegelegt hat, um damit die laufenden Privatkosten zu finanzieren und nicht zu früh Geld aus dem Unternehmen zu ziehen“, sagt Gastro-Coachin Bjarnason.

Nach ihrer Beobachtung ist vielen Gründerinnen wie Gründern nicht klar, dass vergleichsweise viel Zeit neben der eigentlichen Arbeit im Café für Büroarbeit draufgeht: Buchhaltung, Mitarbeiter einstellen und mit ihnen Verträge machen, Lohnabrechnungen erstellen, Lieferanten beauftragen und mit ihnen abrechnen, auf Social-Media-Kanälen Werbung machen und vieles mehr. 

Eine 40-Stunden-Woche reicht für all die Aufgaben nicht aus. „In der Anfangsphase habe ich bis zu 90 Stunden in der Woche gearbeitet, inzwischen sind es 60 Stunden“, erzählt Café-Betreiberin Strasser. Und von Beginn an stand fast immer an erster Stelle: Genau beobachten, wie die Kundschaft dieses oder jenes Angebot annimmt oder nicht und gegebenenfalls umdisponieren, sprich: andere Kuchen, Snacks oder Getränke ins Angebot aufnehmen. 

In vielen Fällen haben Gastro-Betriebe besonders anfangs noch Hürden zu überwinden. „Falls es gerade zu Beginn oder zwischendurch nicht so rund läuft, ist es wichtig, nicht vorschnell aufzugeben“, sagt IHK-Expertin Schmidt. Oft hilft es, neben dem Angebot beispielsweise auch die Öffnungszeiten zu ändern oder den Gästen neben digitalen Bezahlmethoden auch das Zahlen mit Bargeld zu ermöglichen.

Julia Strasser macht ihr Café-Projekt immer noch viel Spaß. „Es motiviert mich sehr, wenn die Gäste zufrieden sind“, sagt sie. Doch für den Rest ihres (Berufs-)Lebens will sie das Barista Sistar nicht betreiben. „Für mich war von Anfang an klar: nach fünf Jahren ist Schluss.“ Im vierten Jahr will sie ihren Abgang in Angriff nehmen und sich ein neues Standbein aufbauen. Was genau - lässt sie noch auf sich zukommen.