Grillsaison: Grillsaison: Kleine Küche für den Garten

Halle (Saale)/MZ - Was ist Grillen? Fleisch über das Feuer halten, bis es gut gar ist. Auf diesen kurzen Nenner bringt es Andreas Bräuer. Und er ist Experte: Ihm gehört die 1. Deutsche Grill- und Barbecueschule in Erfurt, außerdem ist er Mitglied der German Barbecue Association. Das ist gewissermaßen ein Verein deutscher Profi-Griller. Barbecue? Das ist in erster Linie auch Grillen, aber eben eine indirekte Methode. Es schließt wie das Grillen solche Dinge wie Marinaden oder Speisefolgen mit ein, ist letztlich Kochkunst am Grill. Das erfahren die Teilnehmer seiner Grillkurse ganz am Anfang. Und auch, dass die Frage nach dem richtigen Grill nicht so einfach zu beantworten ist.

„Der Grill ist heute fast schon eine Entscheidung fürs Leben“, sagt Bräuer. Jeder müsse für sich erst einmal entscheiden, was er wolle. Dann gehe es darum, was jemand womöglich in ein paar Jahren für Vorstellungen habe. „Viele Leute wollen nicht mehr einfach nur Fleisch drauf legen und fertig“, sagt Bräuer. Vor Jahren gab es nach seinen Worten den Trend, mal etwas anderes als Steaks und Würstchen zuzubereiten. Inzwischen gibt es einen neuen Trend: anders grillen. Ein Ausdruck dafür sind die Geräte.

Die Teilnehmer an Grillkursen bekommen den ein oder anderen Tipp für das leckere Hobby. Der Grilllehrer Andreas Bräuer aus Erfurt macht da keine Ausnahme.

Wenn Würstchen oder Fleisch über dem Feuer mit Bier abgelöscht werden, gibt es einen wundervollen Duft. Den Geschmack beeinflusst das aber nicht. Bier besteht zum überwiegenden Teil aus Wasser, dass über der Glut schnell verdampft. Die Bieraromen haben deshalb keine Chance, sich auf dem Grillgut zu entfalten. Der Expertentipp: Zum Beispiel die Würstchen fertig grillen, dann mit Bier überpinseln und einen Moment liegen lassen.

Würzen sollte man mit Fingerspitzengefühl, um die Eigengeschmäcker der Grillprodukte zu erhalten und wirken zu lassen.

Das Fleisch der Ananas zum Beispiel wird beim Garen süßer. Das liegt daran, dass die Frucht Wasser verliert. Grundsätzlich führt der Wasserverlust zu einer Geschmacksintensivierung bei Obst und Gemüse.

Wann ist das Fleisch oder der Fisch gar? Wer sich laut Bräuer nach der Kerntemperatur des Grillguts richtet, ist auf der sicheren Seite. Die wird mit einem Lebensmittelthermometer gemessen. Tabellen geben Auskunft, bei welcher Kerntemperatur welches Grillgut gar ist. Einige Beispiele:

Schweinekamm, vollgar: 70-75°C

Schweinerücken, hellrosa: 65-70°C

Rinderfilet, medium: 55-58°C

Hähnchen, vollgar: 77°C

Hackfleisch: 75°C

Lachs: 60°C

Empfohlene Temperaturen können von Tabelle zu Tabelle leicht abweichen. Gute Lebensmittelthermometer gibt es ab etwa 30 Euro.

„Die hohe Schule des Grillens“ von Andreas Rummel, Thomas Vilgis und Carolin Friese, Christian Verlag, 29,99 Euro,

ISBN: 978-3-86244-589-9

Eine Übersicht über Grillschulen in Deutschland im Internet unter www.die-grillschule.de, 1. Deutsche Grill- und Barbecueschule: Kurse ab 64 Euro/Person in Erfurt, Leipzig, Dresden unter www.grillweltmeister.de, Telefon 0361/241 16 11, German Barbecue Assoziation im Internet: www.gbaev.de, Übersicht über Kerntemperaturen bei Fleisch unter www.fire-eater-bbq.net

Der klassische Grill mit Schale für die Holzkohle und Rost hat aufgerüstete Konkurrenz bekommen. Deutlichstes Unterscheidungsmerkmal ist der Deckel. Manche Geräte erinnern aber inzwischen eher an einen Backofen oder an eine Miniküche als an einen Grill. Wie Bräuer sagt, sind diese kompakten Geräte seit etwa fünf Jahren in Deutschland stark auf dem Vormarsch. Oftmals fungieren sie als eine Art Sommerküche auf dem Balkon oder der Terrasse. „Das ist doch praktisch“, urteilt Bräuer. „Niemand muss in der Küche stehen, während die Gäste woanders sitzen.“ Die Küche kommt quasi zur Grillrunde.

Die modernen Geräte haben einen weiteren Vorteil. Mit ihnen ist weitaus mehr möglich als mit einem Grill alter Bauart. Zum Beispiel gefüllte Tomaten: Die Tomaten werden ausgehöhlt, mit Kräuterquark gefüllt und auf den Rost gelegt. Liegen sie unmittelbar über der Holzkohle, sind sie nach kurzer Zeit unten schwarz und oben noch roh. Beim indirekten Grillen werden sie hingegen gleichmäßig gegart. Die Geräte funktionieren ähnlich wie Kamine. Die kalte Luft wird unten angesaugt, über den Flammen oder der Holzkohle erhitzt. Diese heiße Luft zieht über das Grillgut und entweicht über Öffnungen im Deckel.

Mit diesem Verfahren ist das Garen von unterschiedlichen Speisen möglich. Es lassen sich mit einem einzigen Gerät ganze Menüfolgen zubereiten: Vorspeise, Hauptgericht, Nachspeise. Das lernen Bräuers Kursteilnehmer schon im Anfängerkurs. Am Ende haben viele von ihnen den Eindruck, dass die modernen Grills tatsächlich irgendwie an einen Backofen erinnern. Und der Experte stimmt zu. Eingefleischte Hobby-Griller schwören auf Holzkohle. Gas- oder Elektrogeräte kommen für sie auf keinen Fall in Betracht.

Für den Profi ist das hingegen keine Glaubensfrage. Das müsse jeder für sich entscheiden, meint Bräuer. In der Regel werden die komplexen Grillgeräte mit Gas betrieben. Es gibt auch Ausführungen für das Holzkohlefeuer. Unterschiede im Geschmack? Der Experte legt sich nur so fest: „Holzkohle verbreitet kein eigenes Aroma auf dem Grillgut.“ Andere Dinge seien prägender, sagt er, zum Beispiel die Marinaden und die Art der Zubereitung.

Apropos Marinade, sie beeinflusst mit ihren Gewürzen nicht nur den Geschmack des Fleisches. Nach Bräuers Worten ist sie vielmehr schon eine Art des Vorgarens. „Das Grillgut wird auf diese Weise zarter gemacht“, sagt er. Als es noch keine Kühlschränke gab, spielte das Haltbarmachen in diesem Zusammenhang eine Rolle. Man lege aber auch heute noch Lebensmittel ein, damit sie weniger schnell verderben, sagt der Grilllehrer. Wie dem auch sei, bei Marinaden sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Bräuer ermuntert in seinen Kursen, Neues auszuprobieren.