Vollkorn-Allrounder: Mehr als Müsli: Haferflocken beim Backen verwenden

Berlin - Kernig, zart oder löslich: Vor allem als Haferflocken kommt das Sommergetreide bei uns auf den Tisch. Rund vier Kilo Hafer verbraucht ein Durchschnittsdeutscher pro Jahr, heißt es vom Bundeszentrum für Ernährung (BZfE), und zwar hauptsächlich als Flocken.

Backen mit Hafer als Hauptzutat kann schwierig sein. Das liegt daran, dass das Getreide kaum Gluten und nur ein geringes Gashaltevermögen hat. Brote mit zu viel Haferanteil sind daher laut Wissensforum Backwaren nicht so stabil oder auch zu teigig. Je nach Sorte kann sich auch ein bitter schmeckendes Aroma entwickeln. Daher sind für Haferbrot oder -brötchen vom Bäcker auch „nur“ mindestens 20 Prozent Hafererzeugnisse vorgeschrieben.

Wer mit Hafermehl backt, sollte es mit anderen Getreidemehlen, die Gluten enthalten, kombinieren, rät das Wissensforum. Als Zutat kann Hafer das Gebackene durchaus saftiger machen, etwa auch in süßen Rezepten wie Muffins oder Bananenbrot. Anders sieht es bei Feingebäck wie Cookies oder Keksen aus. Hier ist die Kleberqualität nicht so wichtig und der Haferanteil kann größer sein.

Grundsätzlich lassen sich auch die Flocken gut verbacken, sowohl kernige Großblattflocken als auch zarte Kleinblattflocken. Großblattflocken sollten allerdings vor dem Einarbeiten etwa 30 bis maximal 60 Minuten bei rund 30 Grad aufquellen. Dann sind sie besser zu verarbeiten und trotzdem noch im Teig erkennbar.

Ideal sind die Flocken auch als knackiges Topping, das beim Backen leichte Röstaromen entwickelt. Kombinieren kann man sie zum Beispiel mit Leinsamen und Sesam. Zum Bestreuen oder Wälzen eignen sich allerdings eher Kleinblattflocken, weil sie besser an der Kruste haften. Großblattflocken können als Dekor zu trocken sein und fallen schneller ab.