Gemüse: Gemüse: Fenchel gehört im Süden zum Frühjahrsmenü

Berlin/Bonn/dpa. - Hierzulande ist Fenchel vor allem als Husten- oder Magen-Darm-Tee bekannt. Das hat wohl manchem den Appetit auf mehr verdorben.

Denn Fenchelgemüse - jene hellgrünen, knackigen, zwiebelförmigen Knollen mit dem anisartigen Aroma - spielen auf deutschen Speiseplänen kaum eine Rolle. Ganz anders sieht es im Süden Europas aus. Italiener und Franzosen machen vor, wie kreativ man mit Fenchel kochen kann.

Besonders beliebt sind die Knollen in südlichen Gefilden als geschmortes Gemüse. «Klassisch wird geschmorter Fenchel zu Fisch serviert», erklärt Franz Raneburger, Inhaber und Küchenchef des Restaurants «Remise» im Berliner Schloss Glienicke. «Er passt besonders gut zu kräftigen Mittelmeerfischen wie Wolfsbarsch, Seeteufel, Dorade oder Rotbarbe.»

In der Zubereitung ist Fenchel nicht anspruchsvoll. Wie bei Porrée haftet allerdings oft Sand zwischen den Blättern. «Deshalb wird die Knolle am besten erst durchgeschnitten und dann rasch abgespült», empfiehlt Laura Groche, Ernährungsreferentin bei der Verbraucherinitiative in Berlin. Dann sollte der harte Strunk keilförmig heraus geschnitten werden. Das ist auch deshalb wichtig, weil Fenchel verhältnismäßig viel Nitrat enthält. Dieses ist im Strunk besonders konzentriert.

Zum Schmoren wird die Knolle geviertelt, geachtelt oder in Streifen geschnitten. «Ich brate das Gemüse gerne in Olivenöl an. Dazu gebe ich leicht zerdrückte Fenchelsamen, Rosmarin, Thymian und ein Lorbeerblatt», verrät Küchenchef Raneburger. Dann wird mit hellem Gemüsefond oder mit Weißwein abgelöscht. Bei schwacher Hitze schmoren Fenchelviertel etwa 15 bis 20 Minuten. Das Gemüse kann zum Schmoren auch in einer zugedeckten Form in den Ofen gegeben werden.

Mit wenigen Handgriffen wird das Gericht variiert: Kleingehackte Tomaten oder Schalotten, aber auch Oliven harmonieren sehr gut. Eine fruchtige Note schafft Orangen- oder Zitronensaft. «Zur Untermahlung des Aromas ist ein wenig Pastis ideal», rät Raneburger.

Nicht nur geschmacklich ist Fenchelgemüse eine Bereicherung. Es ist kalorienarm und bringt eine ganze Reihe wichtiger Inhaltsstoffe mit. Roher Fenchel enthält doppelt so viel Vitamin C wie Orangen. Die Knollen sind außerdem reich an Betakarotin, aber auch an Eisen, Kalium und Kalzium - ein wichtiges Argument für Vegetarier.

«Besonders wertvoll ist Fenchel durch seinen hohen Gehalt an Folsäure. Ähnlich wie mit Jod sind die Menschen hierzulande auch mit Folsäure tendenziell unterversorgt», erläutert Stefan Graubner von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) in Bonn. «Allerdings ist Folsäure sehr hitzelabil: Durch Garen reduziert sich der Gehalt auf etwa die Hälfte». Ein Grund mehr, die knackige Knolle auch mal als Rohkost zu genießen.

Fenchel ist zwar ganzjährig erhältlich, seine Hauptsaison liegt jedoch zwischen Oktober und Mai. Beim Einkauf gilt es, möglichst frische Knollen zu wählen. «Fenchel ist nur begrenzt haltbar: Im Gemüsefach des Kühlschrankes sollte er nur wenige Tage gelagert werden. Dann wird er holzig», warnt Ernährungsreferentin Groche. Generell gilt: Je heller die Knolle, desto zarter sind die einzelnen Blätter, desto geringere Garzeiten brauchen sie und desto besser sind sie als Rohkost geeignet.