Gebacken oder blau: Karpfen als Festmahl

Gerhardshofen/dpa. - Im Winter hat der Karpfen Hochsaison: Vor allem in Franken, Sachsen und Brandenburg ist er der kulinarische Höhepunkt am Heiligen Abend oder an Silvester.

Schließlich wird der Karpfen in den Teichen dieser Regionen seit Jahrhunderten gezüchtet. So haben auch viele Festtagsrezepte eine lange Tradition. «In Franken werden 95 Prozent aller Karpfen in Fett gebacken», sagt Daniela Schiwon, Teichwirtin und Küchenchefin im Restaurant Hammerschmiede in Gerhardshofen. Dazu wird der Fisch zunächst geschuppt und halbiert. Dann kommt der mühsamste Teil der Zubereitung: Die widerspenstigen, V-förmigen Gräten müssen entfernt werden. Die Portionen werden mit Zitronensaft beträufelt, mit Salz und Pfeffer gewürzt, paniert und in heißer Butter oder in Butterschmalz ausgebacken. Die klassischen Beilagen sind Kartoffel- oder Endiviensalat, Apfel und Meerrettich.

Ganz anders sieht das Weihnachtsessen in Sachsen oder Brandenburg aus: Dort ist «Karpfen blau» der Favorit. Die entscheidende Zutat ist Essig: Die Haut des Süßwasserfisches enthält einen Farbstoff, der sich durch Essig beim Kochen appetitlich blau färbt. Dafür wird der Karpfen unter fließendem Wasser abgewaschen und trocken getupft. Damit die Haut unverletzt bleibt, wird sie nicht geschuppt. «Dann wird der Fisch mit einem heißen Sud aus Essig und Wasser übergossen», erklärt Christian Proske, Präsident des Verbandes der Deutschen Binnenfischerei in Brandenburg.

Im Sud dürfen neben einem Schuss Essig auch Weißwein, eine mit Lorbeer und Nelken bestückte Zwiebel, klein geschnittene Möhren, gehackter Lauch und Pfefferkörner nicht fehlen. «Der größte Fehler ist, den Karpfen zu übergaren», warnt Ernst-Ulrich Schassberger, Präsident der Köchevereinigung Euro-Toques in Kaisersbach-Ebni in Baden-Württemberg. «Er wird in den kochenden Sud gegeben, darf jedoch nicht darin kochen, sondern nur noch ziehen.» Serviert wird der «Karpfen blau» vor allem mit Salzkartoffeln, Zitronenspalten und Meerrettichsoße.

Auf der Festtafel landet vorzugsweise der Spiegelkarpfen: Er zeichnet sich durch wenige glänzende Schuppen aus. Mehr Arbeit macht der etwas kleinere Schuppenkarpfen. Die Zeiten, in denen der Karpfen lebend nach Hause gebracht wurde und dort noch drei Tage in der Badewanne schwimmen musste, sind vorbei. «Früher wurde das so gemacht, um den typischen Schlammgeruch und -geschmack zu vertreiben», erklärt Schassberger. Schließlich nimmt der Karpfen beim Gründeln im Teich mit Plankton und Kleintieren auch einigen Schlamm auf. «Heute setzen die Teichwirte die Tiere vor dem Verkauf in klares Wasser um.»

Im Handel sind auch geschlachtete ganze Karpfen erhältlich. Sie haben meist ein Gewicht von 1,5 bis 2 Kilogramm. Bereits geschlachteter Fisch sollte nicht länger als einen Tag in der Vitrine liegen. «Frischer Fisch ist zunächst am Geruch erkennbar», erläutert Schiwon. «Die Augen sollten klar, prall und leicht gewölbt, jedoch keinesfalls trübe oder milchig sein.» Auch dunkelrote, elastische Kiemen und eine metallisch glänzende Haut mit fest sitzenden Schuppen sind gute Erkennungsmerkmale für Frischfisch. Am besten schmeckt Karpfen an dem Tag, an dem er geschlachtet wurde. Zur Not kann frischer, roher Fisch im Kühlschrank einen Tag lang in einem fest geschlossenen Gefäß aufbewahrt werden.