Fleisch erst nach dem Braten salzen

Münster/dpa. - Fleisch sollte grundsätzlich erst nach dem Braten gesalzen werden. Zwar könne man das Salz auch kurz vorher darauf geben, sagt Wolfgang Stein, Küchenchef in Münster und Vorstandsmitglied im Verband der Köche Deutschlands in Frankfurt/Main.

Die Gefahr sei dann aber größer, dass dem Fleisch die Flüssigkeit entzogen wird. «Eine Großzahl der Köche ist sich daher mittlerweile einig: Fleisch und vor allem Innereien werden erst nach dem Anbraten gesalzen.» Zudem sollte nur hochwertiges, am besten frisch gemahlenes Salz verwendet werden.

Kräuter und Pfeffer hingegen müssten vor oder während des Bratens zum Fleisch gegeben werden. Wichtig sei außerdem, beim Anbraten hochwertiges Oliven- oder Rapsöl zu benutzen. Auch kaltgepresstes Sonnenblumenöl lässt sich nach Angaben des Experten gut verwenden. «Minderwertiges Öl ist dem Genuss sehr abträglich. Zudem ist es einfach ungesünder», sagt Stein.

Der Koch rät, Fleisch kurz und scharf anzubraten, bis die Poren sich schließen und es danach bei weniger Hitze auf den Punkt ziehen zu lassen. Anschließend müsse das Fleisch einige Zeit ruhen. «So bindet es den Saft und beim Anschneiden fließt keine Flüssigkeit auf dem Teller.»