Den Blick über den Pfannenrand wagen - Kochen mit dem Wok

Hamburg/Hopferau/dpa. - Karin Iden ist Wok-Fan: «Eigentlich kann man alle anderen Töpfe wegschmeißen», sagt die Autorin aus Hamburg, die auch ein Buch mit Wok-Rezepten verfasst hat.

Deshalb bleibt die gewölbte Pfanne bei ihr gleich auf dem Herd stehen, anstatt nach jedem Kochen auf dem Schrank zu verschwinden. Denn nicht nur für asiatische Gerichte nimmt sie das große Gerät - auch mediterrane Küche lässt sich darin mühelos zubereiten.

«Spieße oder große Steaks - das geht natürlich nicht», sagt Koch Bernd Trum aus Hopferau im Allgäu. Für das Anbraten großer Stücke sei die flache Pfanne besser geeignet. Darüber hinaus lasse sich im Wok aber fast alles zubereiten: «Man kann mit ihm braten, dampfen, garen, frittieren, Suppe kochen oder Fondue machen», sagt Ha Levan aus Altensteig (Baden-Württemberg), der an der Volkshochschule Calw Kurse zur asiatischen Küche gibt. Neben der Vielseitigkeit ist es vor allem die leichte Handhabung, die den Wok beliebt macht.

«Es ist eine sehr schnelle, gesunde Küche - modernes Fast-Food», sagt Ha Levan. «Die Gemüse werden frisch und schonend zubereitet - und trotzdem dauert das Ganze nur zehn Minuten.» Er verwendet gern viel Knoblauch, Ingwer, Zwiebeln und Chili sowie frische Kräuter. Hinein kommt in den Wok alles, was Küche und Markt anbieten: «Der Wok ist das ideale Gerät für die Rum-Fort-Küche - alles, was rumliegt und fort muss, kann ich da hinein geben», sagt Alfred Fahr, professioneller Schaukoch aus Marktoberdorf im Allgäu.

Vorbereitet werden die Zutaten ihrer Festigkeit gemäß: Weiches Gemüse wie Brokkoli kommt in größeren Stücken in die Pfanne. Feste Zutaten wie Karotten werden in dünnere Streifen geteilt. Und was durchgebraten ist, lässt sich mit dem Pfannenwender nach oben an den Rand schieben. «Der Wok hat Eigenschaften von Topf und Pfanne - das macht ihn so praktisch», sagt Fahr.

Heiß genug ist der Wok, wenn ein Wassertropfen darin «tanzt» und sofort verdampft, schreibt Karin Iden in ihrem Buch. Alfred Fahr empfiehlt für traditionelle Gerichte das vergleichsweise neutrale Rapsöl, für asiatische Gerichte Sesamöl und für mediterrane Kost Olivenöl.

Trum ist ein Fan der klassischen Wok-Pfanne mit Garnelen oder Hähnchenbruststreifen, zu denen Sojasprossen, Weißkohl, Kürbis oder Karotten, Erdnüsse oder Cashewkerne kommen. «Das alles schonend gegart: Da sind sie in ein paar Minuten fertig und haben eine gesunde Küche.» Laut Alfred Fahr lohnt es sich, über den asiatischen Tellerrand hinaus zu schauen: «Jede grobe, stückige Tomatensoße kann ich im Wok kochen.» Für Pastagerichte aller Art sei der Wok problemlos geeignet.

Bei der Wahl des Gerätes schwören die Experten auf die gusseiserne Variante. Beschichtete Pfannen lassen sich leicht reinigen. Um die Beschichtung nicht zu beschädigen, dürfen nur Holz- oder Silikonrührer verwendet werden. «Den gusseisernen reinige ich nur mit Wasser und einem Papiertuch», sagt Trum.

Eine gusseiserne Pfanne, die die beste Wärmeübertragung bietet, müsse aber von guter Qualität sein. So denkt auch Ha Levan: «Ich würde nicht weniger als 50 Euro ausgeben. Dann kann ich sie auch ein Leben lang benutzen.»

Literatur: Karin Iden: Wok - Heißer Pfannenwirbel, Gräfe und Unzer, ISBN-13 978-3-8338-0663-6, 4,90 Euro.