Balik-Lachs: Balik-Lachs: Das Beste am Fisch

Hamburg/ddp. - Balik - die Russen meinen damit das beste Stück vom Fisch. Unter den Fischdelikatessen hat es einen festen Namen, auf den Tellern der Gourmets von London bis Genf, Wien bis Cannes und Kopenhagen bis Prag «seinen Platz». In diesem Jahr begeht die Herstellerfirma, die CVH - Caviar House GmbH mit Sitz in St. Augustin, das 25-jährige Bestehen ihrer Balik-Räucherei in der Schweiz. In diesen zweieinhalb Jahrzehnten habe sich Balik zu einer internationalen Top-Adresse der Lachsveredelung entwickelt, sagt CVH-Vize-Verkaufsdirektor Frank Brömmelhaus zur Bilanz der Marke in Hamburg.

Der Anfang von Balik allerdings verbindet sich mit einer nahezu abenteuerlichen Geschichte und führt 900 Meter hoch in die Toggenburger Alpen der Ostschweizer Bergwelt. Hier suchten Anfang der 70er Jahre zwei Aussteiger, der Schauspieler und Theaterdirektor Hans Gerd Kübel und der Lehrer Martin Klöti, einen Ort für naturverbundenes Leben, um dem städtischen Stress zu entfliehen.

Die Idee, auf ihrem Bauernhof zur eigenen Versorgung Forellen aus einer benachbarten Zucht zu räuchern, trieb die beiden auf eine Erkundungsreise nach den besten Rezepten und Verfahren durch Europa. Ein Zufall jedoch brachte sie von der Forelle auf den Lachs. Und eine skurrile Begegnung führte sie in Berlin mit einem alten Russen zusammen: Israel Kaplan, Sohn des einstigen «Lachskönigs» von Riga, Hoflieferant des russischen Zaren.

Kaplan offerierte den Schweizern drei seiner innigsten Lebenswünsche: Einmal in seinem Leben einen all seinen Vorstellungen genügenden Räucherofen bauen, das streng gehütete Rezept-Geheimnis der Zaren in würdige Hände überliefern und eine Reise in die Schweiz unternehmen. Die Räucherei für das Zaren-Rezept entstand schließlich in der alten Toggenburger Scheune, Kübel kümmerte sich um das Produkt, Klöti um Kontakte zur Spitzengastronomie. An einem entscheidenden Abschnitt der Geschichte stand schließlich 1978 die Allianz mit Caviar House.

Seither wurde die Lachsveredelung im Zusammenspiel aus alter, überlieferter Rezeptur, gezielter Fischzucht und einer weitgehend geheim gehaltenen Verarbeitung ständig perfektioniert. Die Lachse (Salmo salar) kommen ausschließlich aus speziellen Farmen in Norwegen und Schottland, wie Brömmelhaus erzählt. Ihre Produktion sei strikt auf 30 000 Fische pro Jahr begrenzt - Qualität statt Quantität. Vor ihrer Lieferung in die Schweiz würden die Lachse über längere Zeit auf Diät gesetzt, um ihr Fleisch zu verbessern.

Die Räucherei «am Ende der Welt» in den Toggenburger Alpen liegt nicht umsonst 900 Meter hoch, wie Brömmelhaus betont: In solch einer Höhe sei nebelfreie Zone, wichtig für die Räucherei nach besonderen Gesichtspunkten. Denn jeder Lachs wird einzig mit einem grobkörnigen Salz behandelt und kommt dann für etwa 16 Stunden in höchstens 30 Grad warmen Rauch. Wie das ganze Rezept des Zaren ist auch das Entscheidende für die Räucherei streng geheim - die Art und Lagerung des Holzes.

Denn dies sei letztlich entscheidend dafür, dass aus einer einzigen Lachshälfte drei verschiedene Produkte entstehen. Und zwar mit einem überraschenden Effekt: Obwohl aus nur einem Stück stammend, haben sie jeweils einen anderen Geschmack. Der erlesenste Teil, ein spezielles Rückenstück, trägt denn auch den Namen in Erinnerung an die Tradition, Filet Zar Nikolaj. Und es wird auch nicht wie sonst bei Lachs in Scheiben geschnitten, sondern in etwa ein Zentimeter dicke Medaillons. Praktisch als fürstliche Ausnahme - wie auch sein Preis von etwa 20 Euro je 100 Gramm.