Gewürz Gewürz: Das Geheimnis der gelben Paste
Bautzen/ddp. - 25 Millionender bekannten, schlichten Plastikbecher mit den blauen, roten undgelben Deckeln verlassen jährlich den Betrieb in Kleinwelka in derNähe von Bautzen. Aneinander gestellt würde dies eine Strecke vonMünchen nach Istanbul ergeben.
Ein großer Transporter mit frischer Fracht ist vorgefahren undbläst die Ladung lautstark in einen Behälter. «Gegenwärtig bekommenwir die Senfsaat vor allem aus Tschechien und Kanada», sagt Dietlein.Doch der Bautzener Senfmacher will sich nicht nur auf Importeverlassen. Seit drei Jahren versucht er mit Agrargenossenschaften inder Region, den Senfanbau in der Oberlausitz wieder anzukurbeln.
Den Betriebsleiter stimmt diese Entwicklung froh, schließlichwurde die Würzpaste in der DDR auch aus regionalen Produktenhergestellt. «Und an unserer Rezeptur hat sich bis heute nichtsgeändert. Wir haben nicht wie viele andere unsere Ware verwestlicht»,sagt Dietlein. Noch immer habe der Bautz'ner Senf die natürlicheFarbe der Gewürzkörner und werde mit Aromen abgerundet. DieVerbraucher danken es dem Unternehmen mit 40 Mitarbeitern. NachAngaben des Unternehmens sei die Kultmarke aus der Oberlausitz mit 65Prozent Marktanteil unangefochtener Spitzenreiter im Osten.
Doch nicht nur in den fünf neuen Bundesländern kommt der gelbeMittelscharfe samt seinen schärferen oder süßeren Geschwistern an.Von der Nordsee bis zum Bodensee ist der Senf in den Märktengelistet. «Besonders in Bayern, Baden-Württemberg und Hessen habenwir eine besonders große Nachfrage», sagt Dietlein.
Eine Erklärung hat der 57-Jährige dafür auch parat: vieleostdeutsche Arbeitnehmer seien in den Süden Deutschlands gezogen. Diewestdeutschen Senfliebhaber dagegen könne man geschmacklich immerdann überzeugen, wenn sie sich von der Farbe nicht abschrecken lassenwürden. Gesamtdeutsch rangiert Bautz'ner auf Platz eins.
Mehr als zehn Millionen Kilogramm Senf aus Bautzen wurde imvergangenen Jahr verkauft und ein Jahresumsatz von 20 Millionen Euroerwirtschaft. Monatlich laufen 2,1 Millionen der Mini-Plastikbechervom Band der «modernsten Senffabrik Europas».
«Seit 15 Jahren gehört die Marke Bautz'ner zur Develey Senf&Feinkost GmbH in Unterhaching. Das Familienunternehmen verpflichtetesich damals zu investieren und die Arbeitsplätze zu erhalten», sagtDietlein. In die neue Produktionsanlage sind seitdem zwölf MillionenEuro geflossen. Zweischichtig füllen die Mitarbeiter den Mostrich ab.
Diese hochwertige Technik ermöglicht dem Unternehmen einen zügigenWarenumschlag. Nach der Lieferung geht die Verarbeitung sofortweiter. Die zerkleinerten Senfkörner werden mit Wasser, Essig, Salz,Zucker und Gewürzen angerührt. In dieser so genannten Maischeentstehen dann die ätherischen Öle, die für die typischen Aromenzuständig sind. Schnelllaufende Scheibenmühlen zermahlen den grobenBrei zur gelben Würzpaste. Die Masse wird danach gekühlt, entlüftetund gelagert, damit sich die Aromen entwickeln können.
