Saarländische Küche: Saarländische Küche: Bodenständiges mit französischem Flair

Saarbrücken/dpa. - In den vergangenen 200 Jahren musste das Land acht Mal dieNationalität wechseln. Dabei entstand auch ein geschmackvoller Mixauf der Speisekarte - deftig deutsch, gallisch verfeinert. Nichtselten wird schlichte Hausmannskost einfach französisch verpackt. Sokommt zum Beispiel die «Budeng» mit «Gelleriewemutsch» auf denTeller, das heißt die französische «Boudain», eine warme Blutwurst,wird mit pürierten Karotten und Kartoffeln serviert.

Nach wie vor ist die Regionalküche geprägt von den früherenBedürfnissen der Bauern, Gruben- und Hüttenarbeitern. Daher spielenGemüse und Kartoffeln in der Alltagsküche die Hauptrolle. «Bei einemArbeiter- und Bauernvolk wie den Saarländern musste es etwas sein,das preiswert war oder im eigenen kleinen Garten gesät und geerntetwerden konnte», erklärt Gisbert Lang, ehemaliger Küchenmeister desRestaurants «Der rote Hahn» in Kleinblittersdorf bei Saarbrücken.

Auf den Tisch kam, was Garten, Feld, Keller und Stall hergaben.Aber noch heute gehört «Bibbelsches-Bohnesupp», eine Suppe ausSchnittbohnen, zum festen Repertoire. Um hungrige Mäuler zu stopfen,wurde früher allerlei aus der Kartoffel gezaubert. Auffällig sind dievielen Namen, mit denen im Saarland die heiß geliebten Klöße bedachtwerden - von «Gefilde», also mit Leberwurst gefülltenKartoffelklößen, über «Hoorische» mit ihrer haarigen Oberfläche durchroh geriebene Kartoffeln bis zu den rund geformten «Schneebällcher»oder den länglichen «Stracken». Klöße sind eine gern gesehene Zutatzum Hasen- oder Wildschweinbraten. «Unsere Wälder sind reich anRotwild», sagt Gisbert Lang.

Fleisch war früher allerdings ein seltener Genuss. «Im Herbst hingin den Dörfern an jedem dritten oder vierten Haus ein Schwein an derLeiter», erinnert sich Lang. Dann gab es sonntags Koteletts oderSchweinebraten. Aus Resten wurde eine leckere Fleischpastete. Dasmeiste selbst Geschlachtete kam jedoch als Vorrat ins Einmachglasoder wurde gesalzen und gepökelt. Nur dann konnte «Solberfleisch»,ein gepökelter Schweinerücken, eine spätere Festtagstafel zieren.

Vieles, was den Franzosen selbstverständlich ist, hat sich imLaufe der Zeit auch im Saarland eingebürgert. So läuft ohne ein«Fluit», einem dem Baguette ähnlichen Weißbrot, bei Tisch überhauptnichts. «Es ist ein Muss bei uns», sagt Klaus-Günter Koch von der«Bauernstube» in Jägersdorf, einem Stadtteil von Saarbrücken.

Inzwischen sind die Saarländer berüchtigt für ihre «Grillomanie».«Es gibt im Sommer keinen Garten und nur wenige Balkone, die nichtmit einem Schwenkgrill ausgestattet sind», sagt Koch. Dann werde aufBuchenholzfeuer Fleisch aller Art gegrillt. «Da ist der Saarländereinzigartig drin», bestätigt Gisbert Lang. Geschwenkt werden meistStücke vom Schweinenacken oder -rücken, die mit Salz, Pfeffer,Paprika und vielen Zwiebeln mindesten zwei Tage lang in der Marinadeliegen müssen. Niemand käme auf die Idee, fertig Mariniertes zukaufen, weiß Gisbert Lang. Jeder habe sein Hausrezept, das nicht gernverraten werde.