Lachs Lachs: Das Äußere entscheidet
Halle/MZ. - Und daran erkennt man guten Lachs:
Ganzer Fisch, frisch: Er sollte den Kriterienjedes guten Frischfisches entsprechen: klare,nicht eingefallene Augen, rote Kiemen, feine,glänzende Schleimschicht, elastisches Fleisch(Daumentest). Zusätzlich bei Farmlachs aufgut ausgebildete Flossen achten und eine torpedoförmiges>Figur.
Lachsfleisch, frisch: Geruch frisch,nach Meer, Farbe gleichmäßig rot, deutlicheFleischstruktur, keine Risse, elastischesFleisch
(Daumentest), "weiße Streifen" dürfen nichtzu breit sein.
Räucherlachs: Geruch frisch, nachRauch, Farbe gleichmäßig rotbraun, deutlicheFleischstruktur, keine Risse, "weiße Streifen"dürfen nicht zu breit sein. Gabeltest: Räucherlachsscheiben,die mit einer Gabel angehoben werden, dürfennicht "zerreißen". Die Fleischkonsistenz solltefest sein, das Fleisch sollte nicht "schwitzen".Vakuumverpackt: Besonders auf eine gut sichtbareFleischstruktur achten (darf nicht weich und"breiig" erscheinen).
Wildlachs: Frischen Atlantischen Wildlachsgibt es nur im Sommer bis Mitte Herbst, ansonstenwar er eingefroren. Mancher empfindet Wildlachswegen seines meist geringeren Fettgehaltesals "trocken" - das ist Geschmacksache. SeinFleisch kann etwas dunkler und ungleichmäßigergefärbt sein als beim Farmlachs, manchmalsieht man kleine dunkelrote Punkte (Bloodspots).Sie sind oft Zeichen der zuweilen etwas "rustikaleren"Fangmethoden. Beim ganzen Fisch sind starkausgeprägte Flossen, besonders eine scharfdreieckige Schwanzflosse, ein gutes Zeichen.Wenn Wildlachs angeboten wird, handelt essich dabei oft um Pazifischen Wildlachs derGattung Oncorhynchus. Es handelt sich dannnicht um Salmo salar, sondern um eine andereLachsart.
Der Preis: Auch wenn die Preise nichtimmer zuverlässig die Qualität widerspiegeln,so sind sie doch ein Anhaltspunkt. Der billigsteLachs kann kaum der beste sein (leider mussaber der teuerste Lachs auch nicht unbedingtder beste sein). Dieses Phänomen hat wenigermit dems> Farming zu tun, sondern viel mitder Weiterverarbeitung in der Räucherei: MaschinelleSalzinjektion statt Handsalzung, maschinellesSchneiden statt Handschneiden und so weiterbestimmen den Preis ganz wesentlich mit.
Auch die Umschlag- geschwindigkeit zum Beispielim Supermarkt, die bei teureren Produktenlangsamer sein kann, beeinflusst die Qualität.
