Pfalz Pfalz: Süße Früchtchen
Deidesheim/ddp. - Auf dem Tisch daneben stapeln sich intensiv grüne Feigen,von denen Zuckerlösung zäh herabtropft. Diese Früchte wurden geradekandiert, ihre natürliche Flüssigkeit ist aus den Zellen gewichen undhat einem hochkonzentrierten Zuckersirup Platz gemacht. Nun müssendie Orangen und Feigen bei Biffar, der letzten verbliebenenKandiermanufaktur Deutschlands im pfälzischen Deidesheim, nochtrocknen. Anschließend werden sie veredelt, verpackt und schließlichals Pfälzer Delikatesse in alle Welt verkauft.
«Kandieren ist ein uraltes Konservierungsverfahren», erklärtGeschäftsführerin Lilli Biffar-Hirschbil: «Lange Zeit war es dieeinzige Möglichkeit, Früchte über einen längeren Zeitraum zuerhalten.» Als Konservierungsmethode freilich ist das Kandierenlängst durch die Tiefkühltruhe ersetzt, und frisches Obst ist heuteohnehin zu jeder Jahreszeit verfügbar. Und so geht es heute auchnicht mehr um das Haltbarmachen eines Grundnahrungsmittels, sondernum die Herstellung hochwertiger Süßwaren für Gastronomen, Hobbyköcheund Feinschmecker.
Das Kandieren ist ein zeitaufwendiges Verfahren, das vielHandarbeit erfordert. Es verläuft in sogenannten Autoklaven,Druckbehältern, die sich als Vertiefung im Boden der Produktionshallebefinden. Mitarbeiter Franz-Xaver Weisbrot ist gerade dabei, sie zubefüllen und zeigt auf fünf blaue Behälter. «Darin sind 700 KilogrammIngwer in Stäbchen und 100 Kilogramm Ingwer in Scheiben», sagt er.Der Ingwer landet komplett im Druckbehälter, der anschließendluftdicht verschlossen wird.
Dann wird in mehreren Durchgängen über den Ingwer Zuckerlösunggepumpt, die immer stärker konzentriert ist. «So wird sukzessive dasWasser in den Zellen durch den Sirup ersetzt», erläutert LilliBiffar-Hirschbil. Bis der Zucker die natürliche Flüssigkeit derFrüchte verdrängt hat, können je nach Obstsorte bis zu zwölf Tagevergehen.
Ingwerstäbchen sind eines der beliebtesten Biffar-Produkte,daneben gibt es im Sortiment rund 30 Obstsorten in der kandiertenVariante. Vor allem Südfrüchte wie Zitronen, Orangen, Kiwis oderAnanas werden verarbeitet, aber auch regionale Produkte wie Walnüsse,Birnen, Mandeln oder Kirschen. «Pro Jahr verarbeiten wir rund 150Tonnen Früchte und bis zu 280 Tonnen Ingwer», sagt GeschäftsführerHubert Hirschbil. Hinzu kommen mehrere Tonnen Zucker und Schokolade,denn etwa die Hälfte der Produkte wird nach dem Kandieren nochveredelt. Sie bekommen einen Schokoladenüberzug oder wandern inPralinen.
Rund 60 Prozent seines Jahresumsatzes macht das Unternehmen mitseinen 37 Mitarbeitern in den Monaten September bis Dezember. Dannsteigt die Lust der Verbraucher auf Süßes und treibt den Umsatz indie Höhe. Außerdem bestellen viele Unternehmen bei Biffar dieWeihnachtsgeschenke für ihre Kunden oder Mitarbeiter.
Viele Ingwerstäbchen oder Orangenscheiben gehen im eigenenVerkaufsraum neben den Produktionshallen über die Ladentheke. Dochder Großteil der süßen Früchte aus der Pfalz wird verschickt. «EinTeil der Waren geht an die Süßwarenindustrie, außerdem beliefern wirRestaurants, den Süßwareneinzelhandel und Kaufhäuser», sagt HubertHirschbil.
«Essen sollte man die kandierten Früchte in Maßen», rät LilliBiffar Hirschbil. Schließlich enthalten sie bis zu 72 Prozent Zucker.Sie empfiehlt ihre Produkte zum Käse, zu Fleischgerichten oder «alsI-Tüpfelchen nach einem schönen Essen». Eine Orangenscheibe zumEspresso sei «ein Hochgenuss», schwärmt sie. Und als Pfälzerin hatsie natürlich noch einen weiteren Vorschlag parat: «Auch mit Weinharmonieren die kandierten Früchte sehr gut.»
