Gesundheit Gesundheit: Kräuter gegen Krebs
Halle (Saale)/MZ. - Doch dies sollte selbst sensible Gartenparty-Fans nicht beunruhigen. Denn Wissenschaftler fanden heraus, wie sich die Risiken des Grillens problemlos minimieren lassen.
Tatsache ist, dass beim Grillen von Fleisch aus Aminosäuren, Zucker und Muskelkreatin heterozyklische aromatische Amine (HAA) entstehen, die für oxidativen Stress sorgen und das Erbgut verändern.
Das Deutsche Krebsforschungszentrum in Heidelberg untersuchte den Zusammenhang dieser Problemstoffe mit dem Krebsrisiko. Das Ergebnis: In der Gruppe mit den höchsten HAA-Verzehrmengen fand man etwa 50 Prozent mehr Adenome (Polypen, die zum Krebsgeschwür auswachsen können) im Darm als bei den Personen mit den niedrigsten Verzehrquoten.
Die Studienleiterin Sabine Rohrmann warnt deswegen: "Vorsicht beim Grillen und Braten - lieber Schmorgerichte oder andere Zubereitungsarten wählen, die mit geringerer Hitze auskommen."
Zudem sei beim Grillen zu bedenken, dass heterozyklische Amine nur ein Teil des Giftcocktails sind, der in Fleisch und Würstchen entstehen kann. So bildet sich in der Kruste mit Acrylamid eine weitere Problemsubstanz, und wenn das Fett aus dem Fleisch in die glühende Kohle tropft, entstehen polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), die beim Verdampfen auch im Grillgut hängenbleiben. Acrylamid und PAK besitzen als Krebsauslöser ebenfalls ein beachtliches Potenzial. Andererseits lassen sich die Grillgifte durchaus reduzieren. Etwa dadurch, dass man in speziellen Schalen erhitzt, die verhindern, dass der Fleischsaft in die Glut tropft.
Außerdem sollte man das Grillgut nicht, wie es oft üblich ist, mit Bier "ablöschen". Geschmacklich bringt das nämlich wenig bis gar nichts, weil das alkoholische Getränk viel zu schnell verdampft, doch die Zeit reicht, um neue giftige Stoffe entstehen zu lassen.
Marinaden hingegen bieten Vorteile. Allerdings nur dann, wenn sie nicht mit Stärke - sie bildet unter starker Hitze gefährliches Acrylamid -, sondern mit der richtigen Gewürzmischung verarbeitet werden.
Scott Smith von der Kansas State University untersuchte, mit welcher Kräutermarinade sich am besten potenziell krebserzeugende Prozesse auf dem Grillgut verhindern ließen. "Denn Gewürze enthalten natürliche Antioxidantien, mit denen man die HAA auf dem Fleisch reduzieren kann", erklärt der amerikanische Lebensmittelchemiker.
Als besonders wirkungsvoll erwies sich eine Rosmarin-Thymian-Marinade, sie reduzierte die problematischen Amine um 87 Prozent. Ähnliche Erfolge erzielte ein Mix aus Oregano, Thymian und Knoblauch, aber auch Senf, Salbei und Basilikum besitzen ein enormes antioxidatives Potenzial.
Bleibt die Frage, ob Grillfreunde akzeptieren, dass ihr Steak nach Rosmarin oder Thymian schmeckt. Doch diese Bedenken kann Smith zerstreuen: "Meistens merkt man es gar nicht, wenn das Fleisch vorher mit Rosmarinextrakt bestrichen wurde." Der Grund: Hauptverantwortlich für den Geschmack von aromatischen Kräutern wie Rosmarin und Thymian sind ihre ätherischen Öle - und die verdampfen in der Grillhitze nahezu rückstandlos in der Luft. Zu schmecken ist kaum etwas.
Wer freilich will, dass sich der Kräutergeschmack durchsetzt, sollte sein Fleisch noch am Abend vor dem Grilltermin mit der Marinade bestreichen, weil dann ihr Aroma in tiefere Gewebeschichten vordringen kann.
Es empfiehlt sich aber in jedem Falle, die Marinade eigenhändig aufzutragen. Denn bei den vormarinierten Grillprodukten des Handels handelt es sich nicht selten um Mogelpackungen, in denen mangelhafte Fleischqualität unter einem bunten Marinadenaufstrich versteckt wird.
