Abkühlung: Abkühlung: Bunter Eisgenuss

Halle/MZ - Die Ideen kommen, wenn sie nicht einschlafen kann. Fast schon verlegen lächelt Heidrun Rausch als sie das erzählt. Ihre Ideen sind bunt, sahnig und kalt. Eiskalt. Denn ihr gehört das Eiscafé Venezia in Markröhlitz, einem kleinen Dorf der Gemeinde Goseck im Burgenlandkreis. Aber trotzdem weit über die Region hinaus bekannt. Und zum Geschäft gehört auch das Experimentieren für neue Eissorten. Die heißen dann Amadeus Dream (mit Mozart- und Hallorenkugeln), Zuckerwatte, Honig oder Piña Colada. Und natürlich darf Holunder nicht fehlen, der sowohl bei Konfitüren als auch bei Cocktails derzeit absolut im Trend liegt. „Wir pflücken und bearbeiten die Beeren selber“, sagt Heidrun Rausch.

Ähnlich ist es auch beim Lavendel-Eis. Der Lavendel kommt aus dem eigenen Garten, einem grünen Paradies, in das das Café mit Wintergarten und überdachter Terrasse eingebettet ist. Urlaubsgefühl eben. „Das Lavendel-Eis ist der Renner“, staunen Heidrun Rausch und ihr Mann Rüdiger, der die Ideen seiner Frau mit der Eismaschine „Kälte-Rudi“ gleich in 15-Liter-Mengen produziert - pro Tag bis zu 300 Liter. Es werde darauf geachtet, saisonale Sorten mit frischen Zutaten anzubieten. „Ich schmecke das bei anderen Eisherstellern sofort, wenn nur Aroma genommen wurde“, erklärt Heidrun Rausch. Lavendel-Eis gibt es also nicht das ganze Jahr, sondern jetzt, wenn er blüht. Der frische Lavendel wird ein bis zwei Tage mit Milch angesetzt und dann mit Sahne, Zucker und einer Grundmasse zu Eis verarbeitet. Kombiniert wird das Eis mit Joghurt- und Erdbeer-Eis und garniert mit Naturjoghurt, Früchten der Saison und Lavendelhonig. Eine andere Variante ist die mit Honig-Eis, karamellisierten Pinienkernen und frischen Feigen.

Was dem Personal als Testern an neuen Ideen von Heidrun Rausch schmeckt, wird in größeren Mengen hergestellt. „Die Mehrheit entscheidet“, sagt die Eiscafé-Chefin. Es habe auch schon Kreationen gegeben, die man dann doch lieber sein ließ, oder solche, die trotz guten Geschmacks Ladenhüter waren - Buttermilch-Eis mit Sanddorn zum Beispiel. Die Klassiker Schoko, Vanille, Erdbeer und Stracciatella sind aber trotz aller Experimentierfreude noch immer die beliebtesten Sorten, hat das Ehepaar festgestellt.

So kann es aber auch gehen: Zitrone-Basilikum, ein Trend-Eis dieser Saison, hätte Heidrun Rausch sehr gern als Sorte probiert, aber „da sträuben sich alle“, sagt sie mit leichtem Bedauern in der Stimme. Anders bei Ralf und Monika Schulze in Beeskow, zwischen Berlin und Frankfurt/Oder gelegen: „Erdbeere mit Basilikum ist der Hammer. Sehr lecker“, sagt der 40-jährige Betreiber des „Schukurama“ Eiscafés und Kinos in Beeskow - und Chef der „Ice Guerilla“, die überregionale Bekanntheit erlangte. Vergangenes Jahr wurde die Ice Guerilla auf einer Fachmesse in Stuttgart Deutscher Meister - mit dem besten Vanille-Eis von 48 Eisherstellern. Und vor so manchem italienischen Teilnehmer.

Die Ideen der Ice Guerilla, der auch noch Eiskonditor Ricco Klotzsche angehört, kommen aus der Zusammenarbeit mit Sterneköchen genauso wie durch Reisen oder Anregungen der Gäste. „Die Sterneküchen sagen ,wir brauchen das und das, das sind die Bestandteile’ und wir kreieren daraus Eis“, so Schulze. Oder man bringe beispielsweise aus den Arabischen Emiraten Safran oder Kardamom mit und probiere das aus. Auch Cocktails werden in Eissorten umgesetzt. Inklusive Alkohol! „Alkohol in Eis umwandeln ist gar nicht so leicht, aber wir haben eine Methode gefunden.“ Andere besondere Sorten sind beispielsweise Käsekuchen-Mandarine, Sahnegrieß-Himbeer oder Elefantenfrucht. Tester sind das Ehepaar Schulze, der Eiskonditor und ein kleines Gäste-Publikum. „Wenn von zehn Leuten neun sagen, es schmeckt, geht es in den Verkauf“, erklärt Ralf Schulze. So kommt die Ice Guerilla auf insgesamt 200 Eissorten und beliefert damit 36 Gastronomie-Kunden.