Knüppelkuchen backen: Mit diesem einfachen Rezept gelingt der Genuss am Feuer

Berlin/Fulda/Halle - Wenn die Wärme des Spätsommertages in der Abenddämmerung verpufft und aus aufgeregten Kindern zufriedene Gestalten werden, vollgepackt mit Draußenerlebnissen, dann kann es sein, dass irgendwer im Garten ein Lagerfeuer anzündet und von irgendwoher eine Schüssel mit Teig kommt. Es ist Knüppelkuchenzeit.

Das ist dieser ganz spezielle Moment, bei dem sich Groß und Klein nach einem Tag voller Freiheit und Abenteuer ums Feuer versammeln, um sich die Erlebnisse des Tages zu erzählen und dem Teig am Stock beim Backen zuzusehen.

Knüppelkuchen war und ist mehr als ein Snack nach einem langen Tag. Es kann nicht nur Erinnerungen an Kindheit und Jugendabenteuer fernab der Familie heraufbeschwören. Stockbrot heute ist auch eine kulinarische Abwechslung beim Grillabend mit den erwachsenen Freunden. Und das Schöne? Die Gefühle von damals sind wieder da.

Die Zubereitung des Teigs ist denkbar einfach. „Im Grunde geht jeder Weißbrotteig, selbst ein Rest Pizzateig eignet sich“, sagt Volker Elm, ehemaliger Präsident der German Barbecue Association. Waldpädagogin und Stockbrot-Fan Sabrina Schwarz schwört auf einen Hefe-Dinkelteig. Dazu 500 g Dinkelmehl Type 630, 1 Päckchen Trockenhefe, 2-3 EL Salz und 250-300 ml Wasser zu einem geschmeidigen Teig verkneten und eine Stunde ruhen lassen.

Während der Teig ruht, werden die Stöcke vorbereitet. Der perfekte Stock ist gerade, daumendick und von innen noch grün. „All das trifft auf frisch geschnittene Äste des Haselnussstrauchs zu. Sein Plus: Er wächst schnell nach“, sagt Schwarz. 

Elm rät: „Niemals einen Ast von einem unbekannten Baum nehmen.“ Der könnte nämlich harzig sein, was schlecht für den Geschmack ist oder, im ungünstigsten Fall, giftig. Im Zweifelsfall besser einen gekauften Buchenrundholzstab aus dem Baumarkt nehmen. „Den Buchenrundholzstab vorher gründlich wässern und nach dem Benutzen abwischen, dann kann er mehrmals verwendet werden“, empfiehlt Elm.

Sind Teig und Stock bereit, heißt es mit Geschick den Teig bestmöglich um den Stock zu wickeln. „Als Regel empfehle ich eine faustgroße Menge Teig, gemessen an der Faust des jeweiligen Stockbrotbäckers“, sagt Schwarz. Dann den Teig zu einer 1-2 cm dicken Schlange ausrollen. Ein Ende der Teigschlange ca. 10 cm von der Stockspitze entfernt einmal ringförmig um den Stab wickeln und gut festdrücken, den Rest der Schlange dann bis zur Spitze hoch wickeln. Die Zwischenräume der aufgewickelten Schlange andrücken und verschließen.

Wer Knüppelkuchen traditionell über dem Feuer machen will, wartet bis es abgebrannt ist und hält das Stockbrot über die heiße Glut. Wie beim Grillen mit Holzkohle gilt auch beim Lagerfeuer, dass die Glut heißer ist als die Flammen.

Wer nicht warten möchte, hält seinen Stock an den Rand des Feuers. Direkt in die Flammen sollte man den Teig nie halten. Denn „die Flamme hat nicht die nötige Hitze, um das Brot innen durchzugaren, sondern verbrennt es nur von außen“, erklärt Schwarz.

Über dem Grill lässt sich ebenfalls ein knuspriger Knüppelkuchen backen. Ob Holzkohle- oder Gasgrill ist laut Elm egal, beides gehe gleich gut. Daher ist es kein Wunder, dass die Grillszene das Backen auf dem Grill für sich entdeckt hat, Stockbrot ist da nur eine der vielfältigen Möglichkeiten. Die Zubereitung gleicht der über dem Lagerfeuer. 

Wer zu einem Grillabend einlädt, der will meist mit Geschmack und Gastlichkeit überzeugen. „Die Gäste um den Grill zu versammeln und ihr eigenes Stockbrot backen zu lassen, ist immer ein tolles Erlebnis“, sagt Elm. Sind keine Äste greifbar, empfiehlt er große Schaschlikspieße aus dem Grillfachhandel. 

Ob Grill oder Lagerfeuer - es gibt einen Trick für ein innen durchgebackenes Brot mit schöner Kruste: Man muss den Teig gleichmäßig in einem schrägen Winkel über die Hitze halten und den Stock regelmäßig drehen.

Wer mit Kindern Stockbrot macht, kann vorab Glasflaschen schräg in den Boden einbuddeln. Den Stock in die Flasche stellen und ein gleichbleibender Abstand zur Glut oder Flamme ist laut Elm garantiert. Eine Astgabel erfülle den gleichen Zweck. Dann ist Geduld gefragt. „Zehn bis 15 Minuten kann es schon dauern, bis das Brot fertig ist“, so Elm. Je nach Temperatur der Glut und der Größe des Teiglings aber auch durchaus länger.

Die Stadtverwaltung Halle hat für alle Grillfans an einigen Stellen im Stadtgebiet Grillplätze eingerichtet. Diese Stellen ermöglichen es Familien und Freunden, sich ungezwungen für gemeinsame Grillfreuden in der Natur zu treffen.

In Halle gibt es 10 offiziell ausgewiesene Grillplätze:

„Ein Kurs über essbare Wildkräuter, hat mein Stockbrot auf ein neues Level gebracht“, sagt Sabrina Schwarz. Seitdem peppt sie den Teig gelegentlich mit Wildkräutern, wie zum Beispiel Brennnessel, Gänseblümchen, Wildem Stiefmütterchen, Gundermann oder Bärlauch auf.

Ebenso bringen Gartenkräuter Abwechslung in den Teig. Im Grunde ist der Hefeteig vielseitig wandelbar. Schwarz verrät auf ihrer Website sabrinas-leben-mit-der-natur.de einige inspirierende Rezepte. So wird es mit Tomaten, Oregano, Basilikum und Parmesan italienisch, mit Feta und Gyrosgewürz griechisch. Für eine mexikanische Variante 3-4 EL Ajvar, 1 rote Zwiebel, 2-3 EL Mais, 1/2 Dose Kidneybohnen, 1-3 EL Mexikanisches-Salsa-Gewürz nehmen. Die Zutaten schneiden, zerdrücken und mit dem Teig vermischen. 

Volker Elm schlägt vor, einen Streifen Bacon mit der Teigschlange zusammen um den Stock zu wickeln. Auch als Dessert kommt Stockbrot infrage. Für eine süße Variante das Salz im Rezept durch Zucker, Honig oder Agavendicksaft ersetzen.

„Das Feuer ist das warme Herz des Hauses“, sagt Elm, der sich selbst als Culinary Entertainer bezeichnet. Und tatsächlich ist es heimelig, mit Freunden und Familie ums Feuer zu sitzen und gemeinsam das Essen zuzubereiten. Es braucht keine aufwendigen Zutaten, und selbst Kinder können mitmachen. Ob klassisch, herzhaft oder süß – Stockbrot ist ein Highlight am Lagerfeuer und Grill. Und die wichtigste Zutat sind vielleicht die Menschen mit denen man ums Feuer oder den Grill steht.