Qualität : Brot und Brötchen: Ein Experte erklärt, wie Laien gute Qualität erkennen können

Zeitz - Was macht ein gutes Brot aus? Für den einen ist die Kruste entscheidend, anderen kommt es auf eine würzig-säuerliche Note an, für die nächsten muss es reich an Körnern sein. Von persönlichen Vorlieben lassen sich folglich keine Aussagen über die Qualität eines Brotes treffen. Anders sieht es aus, wenn es nach handwerklichen Kriterien beurteilt wird.

Auf diese kam es bei der öffentlichen Brotprüfung an, die am Freitag im Zeitzer Hotel „Weiße Elster“ stattfand. Acht Bäckereien - darunter die Bäckereien Thieme aus Zeitz, Schlegel aus Waldau und Zuleeg aus Roda - ließen dort ihre Waren fachmännisch testen. Prüfer war Backmeister Michael Isensee vom Institut für die Qualitätssicherung von Backwaren - kurz IQBack. Zu Beginn der Brotprüfung, die zahlreiche Besucher verfolgten, nannte Isensee die sechs Kriterien, auf die es ankommt: Form und Aussehen, Oberflächen- und Krusteneigenschaften, Lockerung und Krumenbild, Struktur und Elastizität, Geruch und Geschmack. In der Praxis sah dies wie folgt aus: Jede einzelne der 28 Brot- und elf Brötchenproben wurde ausführlich betrachtet - erst von außen, anschließend im Inneren. Dann hielt der Brotexperte die Proben dicht an seine Nase, um den Geruch zu testen, bevor ein Geschmackstest folgte. Rund zweieinhalb Stunden dauerte diese Prüfung der 39 Proben. Das Fazit des Experten: „Ich kann im Großen und Ganzen nicht meckern. Alle Brote wurden prämiert“, so Isensee. Nur ein Brötchen sei durchgefallen.

„Die Prüfung dient dazu, dass Fehler abgestellt werden und am Ende gute Produkte herauskommen“, erklärte Isensee. „Betriebe, die hier abgeben, wollen etwas wissen und sind kritikfähig.“ Auch Helge Sommerwerk, Bäcker aus Mücheln, sieht die Kritik des Prüfers als Ansporn: „Jeder bekommt eine Beurteilung, auf der steht, worauf es Punktabzug gab. Das ist das Gute, denn so kann man sich verbessern.“ Dabei handele es sich um Feinheiten, die dem Verbraucher oft gar nicht auffallen.

Anhand einiger Tipps von Isensee kann aber auch ein Laie im Alltag handwerklich weniger gute Produkte erkennen. Hinweise sind etwa eine ungleichmäßige Bräunung bei Brötchen, oder wenn beim Durchschneiden Teigreste am Messer kleben bleiben - ein Indiz, dass das Produkt nicht durchgebacken ist. Von schlechter Qualität zeugen auch Hohlräume im Inneren von Brot und Brötchen. Sehr gute Brötchen etwa sind an der sogenannten Fensterung, also einer wabenförmigen Struktur der Kruste, erkennbar. Beim Brot zeugen gut wahrnehmbare Röstaromen, wie bei angeröstetem Sesam, von hoher Qualität und Feinschliff.

Was aber in der hiesigen Region als gutes Brot gilt, kann andernorts durchfallen. „Hier in der Gegend sind alle Sorten recht salzig, aber das mag man eben so“, sagte der Fachmann. Auch seien Brote hier deutlich saftiger als etwa im Rheinland, wo man trockene Sorten bevorzuge.

Und was trifft den Geschmack der Zeitzer? Bernhard Thieme von der gleichnamigen Zeitzer Bäckerei, lieferte die Antwort: das ganz normale Mischbrot. Seiner Erfahrung nach punkten bei den Zeitzern nach wie vor die traditionellen Brotsorten. Aber auch Trends steht man in der Bäckerei offen gegenüber: „Man muss für den Kunden immer mal was Neues machen“, so Thieme. Aktuell seien das Backwaren mit Chia-Samen. Diese haben laut Thieme keinen Eigengeschmack, sollen aufgrund ihres hohen Eisengehalts aber sehr gesund sein. Ernährungstrends wie der Verzicht auf Weizenprodukte sieht er kritisch. „Ich halte nicht viel davon, Kohlenhydrate zu verteufeln, solange es keinen gesundheitlichen Hintergrund hat. So lange man Brot und Brötchen in Maßen isst, ist das kein Problem.“ (mz)

Bäckereien, deren Produkte mit „gut“ oder „sehr gut“ abgeschnitten haben, im Internet unter: www.brot-test.de.