Brot und Brötchen: Tag des deutschen Brotes: Wie sieht der Alltag eines traditionellen Bäckermeisters in Köthen aus?

Köthen - „Für mich ist das ein Tag wie jeder andere.“ So sieht Jens Schneider den „Tag des deutschen Brotes“, der am gestrigen Dienstag im Kalender stand und im Jahr 2013 das erste Mal vom Zentralverband des deutschen Bäckerhandwerks initiiert wurde.

Dennoch findet es der Köthener Bäckermeister gut, dass es einen solchen Tag gibt. „Brot gehört zu unseren wichtigsten Lebensmitteln. Darauf mal hinzuweisen, es öffentlich zu würdigen und die Aufmerksamkeit auf diejenigen zu richten, die Brot tagtäglich herstellen, ist in Ordnung“, sagte der 46-Jährige.

Und so begann Schneiders Arbeitstag am Dienstag in aller Herrgottsfrühe auch mit der Zubereitung des Brotes, das in der Backstube in der Neustädter Straße als erstes gebacken wird. „Von zwei bis vier Uhr backen wir Brot. Danach sind dann die Brötchen und anderes Backwerk an der Reihe“, schildert Schneider.

An jedem Arbeitstag sind es rund 80 Brote, die in die Regale der beiden Geschäfte in der Neustädter bzw. Schalaunischen Straße gelegt werden. An Wochenende können es auch einige Brotlaibe mehr sein.

Die Hälfte davon ist das ganz normale Roggenmischbrot. Im Vergleich zu früheren Jahren ist der Anteil dieser Brotsorte etwas zurückgegangen, berichtet Jens Schneider. Dafür haben andere Sorten einen größeren Platz eingenommen.

„Neben dem Roggenmischbrot backen wir noch sieben weitere Sorten.“ Dinkel-Vollkornbrot ist der persönliche Favorit des Bäckermeisters. „Dinkel ist ja der Urweizen. Dieses Brot ist etwas süßer, der Dinkelgeschmack kommt gut zur Geltung.“

Doch auch die anderen Sorten haben ihre Liebhaber. Brot mit gehackten Haselnüssen, mit Sonnenblumen- und Kürbiskernen gehören dazu. Auch Malzbrot wird in der Neustädter Straße gebacken, allerdings nur auf Bestellung.

Neben Jens Schneider arbeiten noch ein Bäckergeselle und eine Konditormeisterin in der Backstube. Zur Mannschaft des kleinen Handwerksbetriebes gehören außerdem drei Verkäuferinnen. Nicht zuletzt packt Schneiders Ehefrau Birgit im Familienbetrieb mit zu, den es seit 1946 gibt. Am 1. Januar 2012 übernahm Jens Schneider den Betrieb und führt ihn in dritter Generation fort.

Das Bäckerhandwerk ist ein hartes Geschäft, der Druck der großen Ketten und der vorgefertigten Tiefkühlprodukte allgegenwärtig. Wie kommt Jens Schneider damit klar? „Wir können nur mit Qualität, Frische und Individualität bestehen und gehen immer auf die Wünsche unserer Kunden ein“, antwortete er.

Ein Stammkunde, erzählte Schneider, wünsche sich das Brot immer sehr knusprig. „Das wissen wir, und da lassen wir sein Brot eben einige Minuten länger im Backofen“, nannte Jens Schneider ein Beispiel für Flexibilität.

Selbst übergroße Brote sind kein Problem. „Es gibt Familien, die wollen zur Jugendweihe einen drei Kilo schweren Brotlaib für das Buffet haben. Auch solche Wünsche erfüllen wir.“

Wobei es auch Grenzen gibt, die vor allem der Wirtschaftlichkeit geschuldet sind. Am Nachmittag noch einmal frisches Brot backen, das rechnet sich für eine kleine Bäckerei nicht. Schneiders Bestreben ist es, möglichst alle in der Nacht gebackenen Brote im Laufe des Tages an den Mann bzw. die Frau zu bringen, kurz vor Ladenschluss dann mit einem reduzierten Preis. „Was dann wirklich noch übrig bleibt, geht an die Tafel.“

(mz)