Mehr als nur ein Steak: Mehr als nur ein Steak: Jens Schubach ist der einzige Fleischsommelier im Landkreis

Heiligenthal - Wie mögen Sie ihr Fleisch? Gut abgehangen, gegrillt, geschmort oder gebraten? Und kann es auch mal ein besonderes Stück wie ein Flanksteak (Bauchlappen vom Rind) oder ein Onglet-Steak (Nierenlappen vom Rind oder Kalb) sein? Dann sind Sie bei Jens Schubach genau richtige.

Denn der Fleischermeister aus Heiligenthal (Gerbstedt) trägt seit kurzem einen weiteren Titel: Fleischsommelier. „Damit bin ich wohl der erste im Landkreis“, sagt der 40-Jährige.

Ähnlich wie der eher bekannte Weinsommelier beschäftigt sich ein Fleischsommelier ebenfalls mit der Geschichte seines Produktes. Von den Ursprüngen über den Geschmack bis hin zu Verarbeitungs- und Verwendungsmöglichkeiten weiß der geprüfte Experte den Kunden zu beraten. „Die Nachfrage ist in den letzten Jahren immer größer geworden. Unsere Kunden kommen mittlerweile mit gezielten Anfragen zu speziellem Fleisch. Das muss man bedienen und sich dementsprechend weiterentwickeln“, erklärt Schubach den Schritt zum Sommelier.

Den absolvierte er mit 19 weiteren Teilnehmern aus Deutschland in einem zweiwöchigen Seminar an der Fleischerschule im bayrischen Landshut. „Ich hatte das in einer Fachzeitschrift gelesen und mich einfach mal angemeldet. Wirklich große Erwartungen hatte ich aber vorher nicht“, so der 40-Jährige.

Im Bayerischen kam es dann aber ganz anders. Das Seminar sei so voll gepackt mit Wissen gewesen, dass er sich jetzt gut gerüstet sieht, die Kundenwünsche - vor allem die speziellen - zu erfüllen. Allerdings wird er deswegen nicht in den Verkauf wechseln. „Ich bleibe ein Kellerkind“, lacht er. Denn dort, unterhalb der Verkaufsräume, ist er für die fachgerechte Zerteilung und Weiterverarbeitung des Fleisches zuständig. „Aber sobald jemand eine Beratung braucht, werde ich gerufen.“

Schubach gibt in seiner Fleischerei den Kunden aber nicht nur Tipps. Auch besondere Fleischsorten sind dort zu haben. Dafür hat der Fleischermeister das Geschäft in Heiligenthal bereits im Frühjahr dieses Jahres um eine Besonderheit erweitert: eine Salzgrotte.

Darin befindet sich eine Wand aus Salzsteinen, die mit der entsprechenden Luftfeuchtigkeit das Fleisch in vier bis sechs Wochen zum, bei Grillfans beliebten, Dry Aged (trocken gereiftes Fleisch) reifen lässt.

Der Clou daran - diese Reifezelle ist mit einem Schaufenster versehen. Somit können die Kunden das Fleisch immer im Blick haben „Das ist wahrscheinlich einmalig in Deutschland“, meint Schubach. Der die Idee dazu unabhängig vom Sommelier-Seminar hatte, „beide sich aber super ergänzen“. Der Kunde müsse eben ohne es zu lesen wissen, dass er vor einer Fleischerei steht, so Schubach.

Am Ende fehle jetzt nur noch der passende Wein zum guten Fleisch, findet der Fleischermeister. Dafür ist dann aber ein anderer Sommelier zuständig. (mz)