Sekt vom Weingut Born in Höhnstedt: Sekt vom Weingut Born in Höhnstedt: Die Korken knallen

Halle (Saale) - Die Prozedur macht immer wieder Eindruck. Wenn Jochen Hinderer eine Flasche Sekt köpft, dann richtig: In der linken Hand hält der Jungwinzer vom Weingut Born in Höhnstedt die Flasche, in der rechten einen Säbel. Ein kurzer, heftiger Schlag der Säbelklinge gegen den Kopf der Flasche - und plötzlich fliegt der Korken samt einem Stück abgeschlagenen Glases durch den Raum, schäumt der kostbare Sekt aus der Flasche. „Zur Wein- oder Sektverkostung in unserem Weinkeller kommt das immer gut an“, so Hinderer. Den Säbel übrigens hat Senior Günter Born, Chef des Hauses, als Antiquitätenliebhaber von einem Flohmarkt aus Frankreich mitgebracht.

Der 33-jährige Hinderer indes beherrscht aber nicht nur die Kunst des Säbulierens, wie sich das spektakuläre Schauspiel des Öffnens einer Flasche Sekt nennt. Vielmehr ist der junge Mann als Teil der Familie Born auch Produzent des sprudelnden Edelgetränks, das vor allem zum Jahresende Hochkonjunktur hat.

Ausgangspunkt für den Blanc de Noir aus dem Hause Born ist ein Spätburgunder des Jahrgangs 2013. „Diese Rebsorte ist neben zwei weiteren in der Champagne für die Sektherstellung zugelassen“, erklärt Jochen Hinderer, der den Familienbetrieb Born nun verstärkt. Während seines Studiums der Getränketechnologie hatte Hinderer nämlich die Tochter Günter Borns, Patron des Hauses, Elisabeth, kennengelernt und ist zu ihr nach Höhnstedt gezogen. Mit Elisabeth Born, die 2009 ihr Diplomstudium in Weinbau und Oenologie in Geisenheim erfolgreich abgeschlossen hat, und Jochen Hinderer an ihrer Seite lässt nun die nächste Generation des traditionsreichen Familienbetriebs, der bis in die Mitte des 18. Jahrhunderts zurückreicht, ihre trotz ihrer Jugend schon reichen Erfahrungen in die Wein- und Sektbereitung einfließen.

Neben dem Spätburgunder, so Jungwinzer Hinderer, dürfe laut den französischen Experten übrigens nur noch aus Schwarzriesling und Chardonnay Champagner hergestellt werden. Und bekanntlich darf sich auch nur der Sekt Champagner nennen, der ausschließlich in der Champagne hergestellt wird - die Bezeichnung „Champagner“ ist markenrechtlich geschützt.

Doch zurück zum Blanc de Noir des Weinguts Born, der als Flaschengärung auf den Markt kommt. Bevor aber Genießer die Sektkorken knallen lassen können, sind viele Handgriffe nötig - und das im wahrsten Sinne des Wortes. Denn zunächst wird der aus Spätburgunder gekelterte Wein mit Hefe angesetzt - und muss gären. Bei Borns geschieht das, anders als bei der Fassgärung, in der Flasche. Neun Monate mindestens reift das perlende Getränk heran, gerne auch länger. „Ab fünf Jahren wird es spannend“, so Hinderer. Regelmäßig führt ihn sein Weg in den neu gebauten Weinkeller, der um einiges höher und größer als der erste Weinkeller der Familie Born ist. Günter Born hatte die Winzerei zunächst als Hobby in der ehemaligen Garage betrieben - erst die Wende machte den Familienbetrieb möglich.

Im neuen Weinkeller befindet sich das sogenannte Rüttelbrett, in dem die mit Kronkorken verschlossenen Flaschen kopfüber stecken und in Abständen gedreht und eben gerüttelt werden. „Die sich abbauende Hefe gelangt auf diese Art in Richtung Korken und wird dann zum passenden Zeitpunkt aus der Flasche befördert. Man nennt den Vorgang auch degorgieren“, erklärt Hinderer. Anschließend füllt der Winzer wieder Sekt auf, und die Flasche wird mit dem typischen Korken und dem Metallbügel verschlossen.

Rund 2 000 Flaschen haben Borns vom 2013er Jahrgang Blanc de Noir, was so viel heißt wie „Weiß von Schwarz“ und auf die Herstellung des hellen Sektes aus einer roten Traube schließen lässt, produziert. „Ein paar Flaschen haben wir noch“, so Elisabeth Born, die für Kurzentschlossene sogar zu Silvester die Ladentür aufschließen würde. Und natürlich wird im Hause Born mit einem Glas des feinperligen Blanc de Noir, der mit einem mineralisch fruchtigen Bukett aufwartet, auf das neue Jahr angestoßen. (mz)