Brotprüfung in Halle: Brotprüfung in Halle: Was sind die Kriterien für ein gutes Brot?

Halle (Saale) - Der Duft von frischem Brot zieht durch das Foyer der Saalesparkassen-Hauptfiliale in der Rathausstraße: An ungewöhnlichem Ort findet an diesem Freitagvormittag eine Brotprüfung statt. Die Bäckerinnung Halle-Saalkreis ist, in diesem Jahr gemeinsam mit der Innung Merseburg, Initiator und Ausrichter des jährlichen Tests, dem sich die Teilnehmer freiwillig und unter den Augen der interessierten Öffentlichkeit unterziehen.

Während Michael Isensee, Sachverständiger und Prüfer vom Deutschen Brotinstitut mit Sitz in Weinheim, auf seinem Tisch Laptop samt Drucker und daneben ein Holzbrett und ein Brotmesser liegen hat, haben die Vertreter von zehn Bäckereien aus der Region ihre leckeren Backwaren übersichtlich und mit einem kurzen Infozettel versehen auf einer langen Tafel ausgebreitet.

Ob Brot oder Brötchen: Alles geht durch Isensees Hände, wandert vor seine prüfende Nase - und ein Stück davon auch in seinen Mund. Getestet werden insgesamt sechs Kriterien: Zunächst werden Form und Aussehen bewertet, dann folgen Oberfläche und die Konsistenz des Gebäcks. „Lässt es sich eindrücken und kommt es in seine ursprüngliche Form zurück?“, nennt der Sachverständige eine der Fragestellungen. Lockerung und Krumenbildung, Struktur und Elastizität sind weitere Kriterien.

Letztlich - und da ähnelt das Vorgehen des Prüfers wohl dem jedes anderen Kunden beim Probierhäppchen am Bäckerstand - werden Geruch und Aroma von Brot oder Brötchen bewertet. Welches Backwerk vor Isensee standhält und alle Qualitätskriterien erfüllt, wird von ihm mit 100 Punkten bedacht - einem „sehr gut“. Dreimal „sehr gut“ beschert der jeweiligen Bäckerei eine oder mehrere der begehrten Gold-Urkunden.

Gerade hat Isensee ein Haselnuss-Rosinen-Brot mit Schalotten vor sich. Deren „Erfinderin“, Gerhild Fischer, blickt gespannt auf Prüfer Isensee. „Das Brot gibt’s nur einmal - nicht in der Woche, sondern im Jahr“, erklärt die Bio-Bäckerin aus Rothenburg, die regelmäßig auf dem halleschen Bio-Abendmarkt anzutreffen ist. „Das ist ja ’ne ganz heiße Mischung. Wofür würden Sie es empfehlen?“, fragt Isensee und erhält als Antwort: „Zu Käse passt es super“. Insgesamt sechs Brotsorten will Gerhild Fischer prüfen lassen. „Ich bin froh über die Möglichkeit, meine Produkte neutral testen zu lassen, man ist nach vielen Jahren manchmal ein bisschen betriebsblind“, sagt sie.

Das sieht Stefan Kirn, der mit einem Roggenmisch- und einem Vollkornbrot angetreten ist, genauso. Bekommt sein Roggenmischbrot wieder volle Punktzahl, kann sich der Bäcker aus Halles Süden über eine Gold-Urkunde freuen. Kirn und Holger Kolb sind die zwei Bäcker, die aus Halle an der Prüfung teilnehmen, hinzu kommen Thoralf Schäl aus Teutschenthal, die Bäckerei Heppner aus Salzatal, aus Eisleben die Bäckerei Morgenstern und Helge Sommerwerk, Bäcker aus Mücheln, der zwei Brötchen und vier Brotsorten im Gepäck hat.

Er erklärt, wie ein gutes Brot auszusehen hat: „Die Kruste muss durchgängig zwei bis drei Millimeter dick sein. Röstaromen spielen eine Rolle, und die Krume sollte eher feucht als zu trocken sein“, so Sommerwerk, der zugleich Chef der Bäckerinnung Merseburg ist. Zudem dürfe das Brot im Geschmack weder zu sauer noch zu hefig sein.

Den weitesten Weg nach Halle hatte Bernhard Thieme, der ein kräftiges Roggenbrot und ein Dinkelbrot sowie mehrere Brötchen aus dem klassischen Sortiment seines Bruders Matthias Thieme mitgebracht hat. „Leider haben wir im südlichen Sachsen-Anhalt keine Bäckerinnung mehr - wir sind sozusagen Einzelkämpfer“, so Thieme, der mit insgesamt zwölf Proben nach Halle gekommen ist.

Für Thoralf Schäl aus Teutschenthal, Innungschef der Bäcker aus Halle und dem Saalekreis mit zwölf Mitgliedern, ist die freiwillige Brotprüfung „eine gute Sache“. Man wisse, wo man stehe und könne seine Kunden nicht nur mit Qualität, sondern im besten Falle auch mit einer Urkunde vom Deutschen Brotinstitut überzeugen.

Prüfer Isensee indes hat alle Ergebnisse in seinen Rechner getippt, dokumentiert und an Ort und Stelle ausgedruckt: Von den insgesamt 38 Proben - 32 Brote, sechs Brötchen - gab es insgesamt 26 mal sehr gut, zehnmal gut. Zwei wurden nicht prämiert. Wieder mal, lobt Isensee, ein „hervorragendes Ergebnis“.

››Bewertung im Internet einsehbar unter www.brotinstitut.de(mz)