Weihnachtszeit: Weihnachtszeit: Alternative zur Gans

Dessau/MZ. - "Wer den Beruf des Kochs wählt, verabschiedet sich von besinnlichen Zeiten um den Jahreswechsel", sagt Küchenchef Mathias Zahorszki ohne Reue. "Ich wollte trotzdem keinen anderen Beruf ergreifen." Gerade jetzt ist das Können der Köche gefragt, die den Gästen die Adventszeit so richtig schmackhaft machen. Die Beiden tuen das Tag für Tag zusammen mit einer insgesamt 13 Mann zählenden Küchen-Crew, die sich wohl erst nach dem Jahreswechsel eine kleinere Verschnaufpause gönnen kann.

Überdimensionale Kochtöpfe sind in der Brauhaus-Küche mit allerlei Zutaten angesetzt. Leise simmert es auf dem Herd, auf dass daraus eine klare Suppe werde. In den Pfannen brutzelt Fleisch, das sich am Abend dann die Besucher der Gaststätte schmecken lassen sollen.

Im Advent, da wollen viele Gäste nicht auf den traditionellen Grünkohl verzichten. Grünkohl mit Gänsekeule, Entenbraten oder mit Pinkel - Grünkohl in allen Varianten ist zur Winterszeit und auch in Dessaus Gasthausbrauerei besonders gefragt. Doch frappierend ist für die Brauhaus-Köche immer wieder, dass sich die Hobuschpfanne (Fleisch überbacken mit Käse), der zu allen Jahreszeiten auf der Speisekarte zu finden ist, sich dennoch Abend für Abend ganz oben auf der Rangliste behaupten kann.

Ein Grund mehr zu fragen, weshalb es immer Gänsebraten sein muss, wo doch aus einem Stück Schweinefleisch allerlei Raffiniertes hergestellt werden kann.

"Ein mit Zwiebeln, Schinken und Pilzen gefülltes Schweinesäckel nimmt's allemal mit traditionellen Gerichten auf", ist Zahorszki überzeugt. Kräftig ist das Fleisch angebraten, zuvor wird es originell zum Säckel geformt. "Das jedoch verlangt Fingerfertigkeit", warnt er unerfahrene Köche, die sich vielleicht gleich ans Meisterstück wagen wollen. "Ein bisschen Erfahrung gehört schon dazu, um dieses Gericht nachzukochen."

Die Pilze in der dunklen Soße, die zum Schweinesack reichlich serviert wird, haben noch ein wenig Biss - dazu Gemüse der Saison gereicht- das wärmt das Herz. Zumal nun bald der Höhepunkt der Menüfolge naht. Gerit Franz hat das Parfait des Brauhauses kreiert. Halbgefrorenes ja - zur Adventszeit sollten die in der Weihnachtsbäckerei traditionell verwendeten Gewürze und Zutaten schon eine Rolle spielen. Nach Zimt und Marzipan duftet der zarte Schmelz. Die Honigmelone, die den Teller ziert, nimmt angenehm ein wenig von der Süße des Nachtisches.

"Dieses Menü kann jede geübte Hausfrau anrichten", ist sich Zahorszki sicher. Wer Gäste dazu einladen möchte, sollte sich zuvor Gedanken über den Zeitplan machen. Das Parfait muss gut 24 Stunden, bevor die Gäste kommen, im Tiefkühlschrank frosten. Die Suppe - empfiehlt der Küchenchef - sollte ebenfalls am Vortag des Festtagsschmauses hergestellt werden. "Schweinesäckel hingegen sind frisch zubereitet ein besonderer Leckerbissen."

Was schließlich gönnen sich Mathias Zahorszki und Gerrit Franz am einzigen freien Abend, an dem schließlich alle Gaststätten geschlossen haben werden? Auch hier gib's kein Ausspannen. Schließlich blicken am Heiligen Abend erwartungsvolle Augen auf den Fachmann und auch auf den familiären Abendbrottisch: Schnell soll's gehen, gut soll's sein, soviel ist den beiden Brauhaus-Köchen klar. Gerrit Franz grübelt noch über ein passendes Rezept. Sein Chef Zahorszki hingegen weiß: Schmackhaftes ohne großen Aufwand herzustellen - dazu ist Rinderfilet optimal geeignet.

Festtagssuppe, Schweinesäckel und Stollenparfait sind auf der Speisekarte der Gasthaus-Brauerei zu finden. Passend zum Essen wird Weihnachtsbier ausgeschenkt.