Seensucht Alm in Bitterfeld: Seensucht Alm in Bitterfeld: Sternekoch Stefan Marquard kocht und greift dann zur Gitarre

Bitterfeld - „Kochen ist eine der genialsten und erfüllendsten Beschäftigungen“, sagt Stefan Marquard. Er muss es wissen, denn der 54-jährige gelernte Metzger ist Sternekoch und aus vielen Sendungen im Fernsehen bekannt. Sein Beliebtheitsgrad wird noch dadurch gesteigert, dass er sich mit einer schon fast kumpelhaften Art den Gästen zuwendet und sie in die Geheimnisse des Kochens einführt. Dementsprechend voll ist die Bitterfelder Seensuchts Alm an den beiden Wochenendtagen, als Marquard zum „Kitchen Punkrock“ einlädt.

„Es mag vielleicht eine verrückte Idee sein, aber wir hoffen, dass wir damit bei unseren Gästen ankommen“, sagt Marquard, der gemeinsam mit dem neuen Küchenchef des Restaurant Seensucht, Felix Rommel, und einem Heer an Helfern und viel Bedienung in der Küche eine Speise nach der anderen kreiert. Und so wechseln sich auf den Tischen in der voll besetzen Alm-Hütte die Gerichte ab: von Schweine-Lachs auf Sellerie und Krautsalat, zu Muscheln mit Artischocken und Onsenei über Kabeljau, zweierlei vom Rind bis hin zur Birne in Aceto Balsamico.

Hinter dem, was auf den ersten Blick exotisch klingt, verbirgt sich handwerkliche Kunst auf höchstem Niveau. Um das den Gästen zwischen den einzelnen Gängen näher zu bringen, erklärt der Sternekoch die einzelnen Arbeitsgänge. Dabei ist immer wieder die Rede von Auffüllen von Brühe und Einkochen, Weinzugabe und Reduzieren.

Was gerade bei der Vorbereitung des aus Japan bekannten Onseneis zu beachten ist, nötigt den Besuchern jede Menge Respekt ab. „Die cremeartige Textur des Eiweißes und des Dotters beim sogenannten ,perfekten Ei’ wird durch die Denaturierung des Ei-Proteins Conalbumin bei 64,5 Grad Celsius erreicht - und das bei einer Kochzeit von 45 Minuten.“ Das allgemeine Staunen wird dann von einem wohlschmeckenden Ei abgelöst. „Ich hätte nie gedacht, dass man ein Ein 45 Minuten kochen und dann auch noch essen kann“, sagt ein Gast belustigt.

Doch was haben ein Sternekoch, ein perfektes Ei und Rockmusik miteinander zu tun? Marquard klärt auf: „Ich bin leidenschaftlicher Fan der etwas härteren Musik“, sagt der Mann, auf dessen T-Shirt die Aufschrift der Gruppe „Motörhead“ zu sehen ist. Das sei auch so etwas wie eine Verbindung zum Juniorchef des Restaurant Seensucht, Maxi Beuster, der mit der Band „Goitzschefront“ die Region in ganz Deutschland bekanntgemacht habe.

Am Ende des Abends greifen die beiden Rocker Stefan Marquard und Maxi Beuster zu ihren Gitarren und lassen die Gäste auch an ihren musikalischen Kreationen teilhaben. „Ich kann zwar keine Noten und Gitarre habe ich auch nicht gelernt“, sagt Marquard lachend. „Man muss es eben nur machen.“ (mz)