Kochen für Fortgeschrittene

BITTERFELD/MZ. - Was hier ab zwölf Uhr mundfertig serviert wird, ist für die Köche im dritten Ausbildungsjahr und ihre Fachlehrerin, Barbara Schneller, nicht selbstverständlich. Bereits in den frühen Morgenstunden kamen zehn frische Lachse aus Norwegen auf die Tische der Lehrküche. "Im Rahmen einer Sponsoringaktion unter dem Titel ,1 000 Fische' konnten sich Berufsschullehrer um frische Lachse bewerben", sagt Barbara Schneller, "Ziel ist es, den fachgerechten und kreativen Umgang mit Fisch zu vermitteln." Und so haben sich die Berufsschüler bereits seit einigen Wochen auf diesen Tag vorbereitet, Rezepte zusammen gestellt, Arbeitsschritte geplant und kleine Teams gebildet. Denn ab sieben Uhr morgens muss hier jeder Handgriff sitzen.

Nach einem kurzen Arbeitsfrühstück kann es dann auch schon losgehen. Und so sind etwa die 18-jährige Jeannette Füllert und der 19-jährige Florian Kurth dabei, die Fische zu filetieren. Konzentriert setzen sie das Messer an, befreien den Fisch Stück für Stück von seinen Gräten. "Im Restaurant bekommen wir die Fische schon fertig geliefert", sagt Jeannette Füllert, "heute kann ich zum ersten Mal die Filets auslösen." Auch die Fachlehrerin hebt dies noch einmal hervor. "Meine Schüler erhalten die seltene Gelegenheit, frischen Fisch zu verarbeiten, ihn anzufassen, zu riechen und zu schmecken", sagt sie. Auch daher hat sie sich bereits zum dritten Mal bei der Aktion beworben. "Im besten Fall arbeiten die Schüler sowohl im zweiten als auch im dritten Lehrjahr mit Lachs", sagt sie, "dadurch erhalten sie praktische Übung." Mit den Lehrjahren steigen aber auch die Erwartungen an die zubereiteten Gerichte. Sechs sind es diesem Tag. "Vom Schwierigkeitsgrad sind sie alle gleich einzustufen", meint Schneller. Doch die Nachwuchsköche nehmen die an sie gestellten Anforderungen gelassen. So kennen etwa der 20-jährige Martin Höltge und der 21-jährige Christopher Ketzel den Umgang mit frischem Fisch aus ihren Lehrbetrieben. Für die beiden Auszubildenden steht an diesem Tag daher neben der Fischzubereitung noch etwas anderes im Mittelpunkt. "Es ist eine der wenigen Möglichkeiten, zusammen im Klassenverband zu kochen", sagt Christopher Ketzel, "es ist eben ein ganz anderes arbeiten." Das Resultat dieser Klassenzusammenarbeit kann man dann nach fünf Stunden sehen und schmecken. Dicht gedrängt stehen ab zwölf Uhr andere Berufsschüler und Lehrer um das Buffet und verzehren genüsslich Lachscremesuppe, Lachspastete oder auch Lachs-Sushi.