Backen wie vor einhundert Jahren

Schwemsal/MZ. - Vor 20 Jahren hat er die Bäckerei in dritter Generation von den Eltern seiner Frau Carmen zusammen mit dem traditionellen Bäckerhandwerk übernommen. "Wir backen hier wie vor einhundert Jahren", beschreibt er allgemein die Rezepte der verschiedenen Brote, Brötchen, Blechkuchen und Stollen. "Solide eben", wie er meint. Das will unter anderem heißen: keine Fertigzutaten, keine künstlichen Zusatzstoffe.

Dafür wurde die Bäckerei Schiebel bereits zweimal als einer der 500 besten Bäckereien der Bundesrepublik Deutschland ausgezeichnet. Bis man dieses Niveau erreicht hatte, ist es ein langer Weg gewesen. Harte Arbeit sowieso. Der gelernte Bauingenieur kam als Quereinsteiger in die Firma, machte seinen Bäckergesellen und setzte sich nach zehnjähriger Tätigkeit im Jahr 1998 noch einmal ein halbes Jahr für seinen Meistertitel auf die Schulbank der Bäckerfachschule in Dresden.

Eine Notwendigkeit, um die Firma führen und Lehrlinge auszubilden zu können. Insgesamt zehn waren es in den vergangenen Jahren, vier hat er übernommen. Trotz der Zusatzqualifizierung im praktischen und fachtheoretischen Bereich bleiben die Handgriffe jede Nacht gleich. Ab spätestens drei Uhr morgens steht Meister Schiebel zusammen mit drei weiteren Meistern in der Backstube. "Als Bäcker darf man kein Problem mit dem zeitigen Aufstehen haben", schmunzelt der Frühaufsteher.

5.30 Uhr öffnet das Geschäft. Bis dahin müssen die Brötchen und Brote im direkt angrenzenden Laden sein. Bis zehn Uhr wird dann weiter geknetet, geformt und gebacken, um die beiden Verkaufsfahrzeuge zu bestücken. Dann hat Hartmut Schiebel erst einmal für zwei Stunden Ruhe, bevor er ab Mittag die Abrechnungen, Bestellungen, Vorbereitungen für den nächsten Tag erledigt. Das macht er sechsmal die Woche.

200 Tonnen Mehl werden so Jahr für Jahr verarbeitet. Eine Arbeit, die sich trotz der Anstrengungen und Entbehrungen gleich doppelt lohnt. Zum einen sei die Bäckerei fast ausgelastet, zum anderen biete die Selbständigkeit verschiedene Vorteile, so der Bäckermeister. "Ich habe eine gewisse Freiheit und kann halbwegs selbst über mich bestimmen."

Auch eine seiner drei Töchter sieht das so und ist zusammen mit ihrem Mann in das Familienunternehmen eingestiegen, um in vierter Generation das traditionelle Bäckerhandwerk wie vor hundert Jahren fortzuführen.