Lebensmittel-Forschung: Hochschule Anhalt entwickelt Gesunde Wurst die Magenbeschwerden lindert

Bernburg - Eine Wurst gegen Magenbeschwerden?  Oder genauer: eine Wurst, die  statt einer speziellen Würzmischung verschiedenen Kräuter enthält, deren Wirkstoffe  Magen- und Darmbeschwerden lindern können?

Das ist kein Werbegag, sondern ein neuartiges Lebensmittel. Seit kurzem liegt die besondere Wurst unter anderem in den Kühltheken von 17 Filialen der Flepro-Bernburg Fleisch- und Wurstwaren GmbH.

Es ist das Ergebnis einer gelungenen Zusammenarbeit zwischen dem Wurstproduzenten und der Hochschule Anhalt - finanziell gefördert vom Bundeswirtschaftsministerium.

„Die Idee für das Produkt haben wir zusammen entwickelt“, sagt Flepro-Geschäftsführer Detlef Gereke. Wichtigster Partner auf Seiten der Hochschule war Wolfram Schnäckel. „Wir sind davon ausgegangen, dass  die neue Wurst  gesünder sein muss“, sagt der Professor für Lebensmitteltechnologie im Bereich Ökotrophologie.

Zusammen mit einigen seiner Studenten begann er vor mehr als  zwei Jahren nach konkreten Lösungen zu suchen. Mit konkreten Ergebnissen:  Die Studenten verarbeiteten die Forschungsergebnisse in ihren Bachelor- und Masterarbeiten, und die Flepro GmbH bekam eine neue Wurst serviert.

Das sind die Zutaten der besonderen Wurst

Die Brühwurst wurde, wenn man es so bezeichnen kann, neu zusammengestellt. Statt Schweinefleisch verwendete das Team um Schnäckel Geflügelfleisch, der Natriumgehalt wurde um 25 Prozent reduziert, auch der Fettgehalt ist deutlich geringer geworden.

Statt Speck setzen die Wurstmacher Sonnenblumenöl ein - und das in Maßen. Doch all dies hätte noch nicht gereicht, um wirklich eine in gewisser Weise „gesunde Wurst“ auf den Markt zu bringen.

Der Clou sind vier verschiedene Kräuter-Kreationen, die statt der traditionellen Gewürze in die Wurst kommen: Die Mischungen Kümmel-Anis-Fenchel, Melisse-Koriander-Dill, Ingwer-Koriander-Kurkuma sowie Kümmel-Koriander-Kardamom  sollen dank ihrer Wirkstoffe aber nicht nur bei Magen- und Darmbeschwerden Linderung verschaffen.

„Die Wurst mit den Heilkräutern muss auch noch schmecken“, sagt Wissenschaftler Schnäckel. Oder anders ausgedrückt: Die Kräuter-Mischung muss stimmen.
Schließlich macht das neue Produkt nur Sinn, wenn es im Laden auch Abnehmer findet. Ob sich die Kräuter-Wurst bei der Flepro GmbH durchsetzt, wird sich endgültig in den nächsten Wochen zeigen.

Doch einiges spricht dafür. So hat die Hochschule die Wurst im vergangenen Jahr beim Sachsen-Anhalt-Tag und in diesem Jahr auf der Grünen Woche in Berlin angeboten.  Das Ergebnis: Wurst und Kräuter  trafen den Geschmack vieler Verbraucher.

Das Wurst-Projekt ist eines von vielen Forschungsvorhaben, die Schnäckel schon seit Jahren umgesetzt hat oder derzeit umsetzt. Dabei sind immer Partner mit im Boot, immer geht es um die Suche nach praxisnahen Ergebnissen.

So entwickelte die Hochschule ein neues Schnittsystem für Fleisch, wodurch die Fasern nicht so sehr stark zerstört werden. Eine Firma aus Sachsen-Anhalt sucht mit Hilfe der Hochschule nach Wegen,  wie man Entenfleisch zu einem gesunden Produkt machen kann.

Der Bundestag verbot vor drei Jahren die Kastration von Ferkeln ohne Betäubung im ökologischen Landbau. Mit den Auswirkungen beschäftigte sich auch der Bernburger Wissenschaftler Schnäckel. Denn der Bund wollte unter anderem wissen, wie die Ebermast stärker gefördert werden kann.

Das Problem: Das Fleisch von Ebern ist kaum genießbar. „Es stinkt“, so Schnäckel.   Die Wissenschaft sollte Empfehlungen geben, wie  Eberfleisch dennoch in Unternehmen des ökologischen Landbaus verarbeitet werden kann.

„Es gibt brauchbare Lösungen“, ist sich  Schnäckel mittlerweile sicher. Man könne das Fleisch der Eber „maskieren“, so dass es genießbar ist. Und womit? Mit dem Einsatz von Kräutern. (mz)