Zwiebeln Zwiebeln: Würzig, scharf und Tränen treibend
Halle (Saale)/MZ. - Die Küchenzwiebel ist nach der Tomate das beliebteste Gemüse der Deutschen. Sechs bis sieben Kilo werden pro Person und Jahr verbraucht. Gründe für die Beliebtheit sind Würze und charakteristischer Geschmack. Obwohl einem die Zwiebel oft genug die Tränen in die Augen treibt, wird sie als unverzichtbares Würzmittel geschätzt.
Evemarie Löser aus Suhl hat mit ihrem Mann ein Buch über die Zwiebel geschrieben. "Ob roh, gekocht oder geröstet, in feinen Scheiben, ganz fein gehackt oder gerieben - die Zwiebel passt in geeigneter Menge überall hin", schwärmt die Autorin. Für die Zubereitung rät sie: "Geruch und Schärfe lassen sich reduzieren, wenn man die Zwiebel blanchiert oder vor der Verarbeitung etwa 15 Minuten mit etwas Salz bestreut stehen lässt." Röstzwiebeln werden schön goldgelb, wenn man die Zwiebelringe vorher in Mehl wendet, sagt Löser. Wer Zwiebeln glasig dünsten will, sollte sie bei geringer Hitze anbraten und öfter umrühren. Auch gegen tränende Augen beim Schneiden weiß sie Rat: "Eine Zwiebel sollte bei geöffnetem Fenster geschnitten werden. Damit die Augen nicht direkt über der Knolle sind, ist es besser, im Sitzen zu schneiden." Werden Zwiebeln erst kurz vor der Verwendung zerkleinert, behalten sie ihren intensiven Geschmack.
"Zwiebel ist allerdings nicht gleich Zwiebel", sagt Andrea Schneider vom Fachverband Deutsche Speisezwiebel. "Die Speisezwiebel kommt im Haushalt am häufigsten vor. Ihre Knolle hat eine gelbe bis braune Schale", erläutert sie. Die rote Zwiebel gelte dagegen als Spezialität. Dank ihrer Färbung gibt sie auf kalten Platten und Salaten als Garnitur ein gutes Bild ab. Mit ihrem süßlich-würzigen, manchmal aber auch scharfen Geschmack ist sie auch roh ein Genuss. Die weiße Zwiebel empfiehlt Schneider fein gehackt oder gerieben für helle Soßen aller Art. "Sie hat einen milden Geschmack und ein entsprechend zartes Aroma", sagt die Expertin. Eine kurze, aber steile Küchenkarriere kann die milde Lauchzwiebel vorweisen - und ist inzwischen in modernen Rezepten dauerpräsent. Einen besonders pikanten Geschmack hat die Schalotte. Sie kommt ursprünglich aus der Bretagne, wird aber auch in Deutschland angebaut. Sie hat eine längliche Form, eine kupferrote Farbe und eine glänzende, trockene Schale, unter der festes Fleisch steckt.
